盡管腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是一種(zhong)具有(you)(you)悠久歷史的(de)(de)傳統，但很多消費者對(dui)其(qi)仍缺乏科學和全面的(de)(de)認知，甚至還存(cun)在一些認識上南轅北(bei)轍的(de)(de)誤區。有(you)(you)些人(ren)(ren)認為，常吃發霉的(de)(de)食(shi)物容(rong)易致(zhi)癌，而腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)含有(you)(you)大量(liang)霉菌，因此常吃腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)也會(hui)致(zhi)癌。還有(you)(you)些人(ren)(ren)認為，做菜時用(yong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)替代(dai)鹽，可以(yi)避免攝入(ru)過量(liang)的(de)(de)鈉元素。還有(you)(you)媒體過分夸大它的(de)(de)含鹽量(liang)，宣(xuan)稱“一塊20克的(de)(de)醬豆腐(fu)(fu)含有(you)(you)6克鹽”。有(you)(you)關專家(jia)指出(chu)，腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)含有(you)(you)經過選擇的(de)(de)有(you)(you)益食(shi)用(yong)菌，不會(hui)對(dui)人(ren)(ren)體健(jian)康產生任何危害。

腐(fu)乳(ru)(ru)是我(wo)國(guo)獨創的(de)(de)(de)傳統調味品，既可單獨食用(yong)，也可用(yong)來烹調風(feng)味獨特的(de)(de)(de)菜(cai)肴。腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)原料是豆腐(fu)類的(de)(de)(de)白坯。給白坯接種合適的(de)(de)(de)霉菌，放(fang)在合適的(de)(de)(de)條件(jian)下培養，不久上面長出了白毛，即產生大量霉菌。對長了毛的(de)(de)(de)白坯進行(xing)搓毛處理，再鹽漬(zi)，成為(wei)了腐(fu)乳(ru)(ru)。

中國農業大學食品學院范志紅(hong)副教授指(zhi)出，腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)口感與奶(nai)酪有些類似(si)，同(tong)樣(yang)經過發酵，同(tong)樣(yang)含(han)(han)有豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)鈣。奶(nai)酪具有特(te)殊(shu)的(de)濃香味道，而腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)也(ye)具有細膩(ni)的(de)質(zhi)地和(he)特(te)殊(shu)的(de)鮮味。可(ke)以這么說(shuo)，腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)是中國的(de)“素(su)奶(nai)酪”。在某些指(zhi)標(biao)上，腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)甚(shen)至有勝過奶(nai)酪之處，因為它的(de)飽和(he)脂肪含(han)(han)量(liang)很(hen)低，又不含(han)(han)膽(dan)固醇(chun)，還含(han)(han)有大豆中特(te)有的(de)保健成分大豆異(yi)黃酮。

食品質(zhi)(zhi)檢(jian)中心對北(bei)京腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的分析測(ce)試(shi)結果表明，100g腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)中蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)11至(zhi)12g，可(ke)(ke)與100g烤鴨(ya)媲美；100g腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)中必需(xu)(xu)氨(an)基酸(suan)含(han)量(liang)(liang)可(ke)(ke)供成年人(ren)一日需(xu)(xu)要量(liang)(liang)，而且8種(zhong)人(ren)體必須的氨(an)基酸(suan)齊全。由(you)豆腐(fu)(fu)經微生物(wu)發酵成腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)后，紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)水溶性(xing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)由(you)3.607%增加到(dao)54.38%，堿(jian)溶性(xing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)由(you)91.25%減少到(dao)9.24%，這使得腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)極易(yi)消化(hua)(hua)，口(kou)味鮮美，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的消化(hua)(hua)率可(ke)(ke)達到(dao)90%以上(shang)。大量(liang)(liang)研究結果表明，腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)中蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)及其消化(hua)(hua)性(xing)能，可(ke)(ke)以與動物(wu)性(xing)食品相媲美。

腐乳(ru)比豆腐更具營養(yang)和保健功能(neng)

腐乳(ru)作為一(yi)(yi)種大豆(dou)發酵(jiao)制品，不僅具有大豆(dou)本身含有的(de)多(duo)種生(sheng)(sheng)理(li)活(huo)性物質，而且由于微生(sheng)(sheng)物的(de)發酵(jiao)作用，產生(sheng)(sheng)了一(yi)(yi)些(xie)大豆(dou)沒有的(de)生(sheng)(sheng)理(li)活(huo)性物質，提升了一(yi)(yi)些(xie)生(sheng)(sheng)理(li)活(huo)性物質的(de)保(bao)健(jian)(jian)功效，使得腐乳(ru)更具有營養(yang)和保(bao)健(jian)(jian)功能。

據權威機構(gou)提供的(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)數據表明，由(you)于(yu)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)作用，腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)核(he)黃素(su)(su)含(han)量(liang)(liang)(liang)比豆腐(fu)高6至(zhi)7倍，在一般食品(pin)中(zhong)(zhong)僅次(ci)于(yu)乳(ru)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)核(he)黃素(su)(su)含(han)量(liang)(liang)(liang)。核(he)黃素(su)(su)是(shi)細胞內(nei)脫氫酶的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要成(cheng)分，它能促進正(zheng)常生(sheng)長和(he)維(wei)(wei)(wei)持健康(kang)，缺(que)乏(fa)時會有口角潰瘍(yang)、唇(chun)炎(yan)、舌炎(yan)、角膜炎(yan)、腎囊(nang)炎(yan)等癥狀。每100克(ke)腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B1的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)約為0.04至(zhi)0.09mg，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B2的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)約為130至(zhi)360μg。腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)還含(han)有維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，紅腐(fu)乳(ru)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)為0.42至(zhi)0.78mg／100g，青腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)高達9.8至(zhi)18.8mg／100g，僅次(ci)于(yu)動物(wu)肝臟的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)。維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12在促進人體的(de)(de)(de)(de)(de)造血(xue)、預(yu)防惡性貧血(xue)和(he)營(ying)養(yang)神經等方面具有重要作用。此外，腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)還含(han)有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質，其中(zhong)(zhong)鈣、鐵、鋅、硒、鎂的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)均高于(yu)一般食品(pin)。

范志紅分(fen)析說，豆(dou)腐中(zhong)的(de)(de)各種營養成(cheng)(cheng)分(fen)，在制(zhi)作腐乳的(de)(de)過程中(zhong)幾乎(hu)沒有(you)(you)什么損失，反而有(you)(you)所增加。例如(ru)，蛋白(bai)質變(bian)成(cheng)(cheng)了(le)更(geng)容易消化(hua)的(de)(de)多(duo)(duo)肽(tai)和氨基(ji)酸(suan)，味道(dao)也(ye)更(geng)鮮美(mei)。這些肽(tai)當中(zhong)，還包括一些有(you)(you)利(li)于控(kong)(kong)制(zhi)血壓(ya)(ya)的(de)(de)活(huo)性肽(tai)，可以抑制(zhi)血管緊張素(su)轉換酶(mei)（ACE）I的(de)(de)活(huo)性，有(you)(you)利(li)于控(kong)(kong)制(zhi)血壓(ya)(ya)。與此(ci)同時，礦物(wu)質會更(geng)好地(di)吸收，鈣、鎂、鐵(tie)等(deng)礦物(wu)質不僅(jin)沒有(you)(you)減少，生物(wu)利(li)用率還會上升。因(yin)為大豆(dou)當中(zhong)原來含(han)(han)有(you)(you)很多(duo)(duo)植酸(suan)，非常妨礙礦物(wu)質吸收，但發酵(jiao)時霉菌(jun)已(yi)經把(ba)它消滅了(le)。那些妨礙蛋白(bai)質消化(hua)的(de)(de)成(cheng)(cheng)分(fen)，也(ye)會被霉菌(jun)清除。發酵(jiao)還會產生相當多(duo)(duo)的(de)(de)B族維生素(su)，彌補了(le)豆(dou)腐維生素(su)含(han)(han)量低的(de)(de)不足。

豆(dou)腐中含有(you)大豆(dou)異(yi)黃酮，這種保健(jian)成(cheng)分在腐乳發(fa)酵過(guo)程中反而會變(bian)得(de)功效更(geng)強。因(yin)為原來大豆(dou)中的(de)(de)異(yi)黃酮是和糖結合(he)的(de)(de)糖苷形(xing)式(shi)，生(sheng)(sheng)物利用率低一(yi)些；發(fa)酵之后(hou)變(bian)成(cheng)游離形(xing)式(shi)，更(geng)便于在人體中發(fa)揮(hui)作(zuo)用。科學(xue)實(shi)驗證明，大豆(dou)經發(fa)酵后(hou)異(yi)黃酮苷原含量(liang)比(bi)豆(dou)腐、豆(dou)粉(fen)等更(geng)容(rong)易消(xiao)(xiao)化吸收，具有(you)良好的(de)(de)溶解性(xing)(xing)、低粘度、抗凝(ning)膠形(xing)成(cheng)性(xing)(xing)，以及(ji)低抗原性(xing)(xing)，不會產(chan)生(sheng)(sheng)過(guo)敏反應；能增強體能和促進(jin)肌紅(hong)細胞復原，有(you)效消(xiao)(xiao)除疲(pi)勞；促進(jin)脂肪分解，降(jiang)(jiang)低膽固(gu)醇的(de)(de)含量(liang)，降(jiang)(jiang)血壓(ya)及(ji)抗氧化性(xing)(xing)等功能。此外，紅(hong)腐乳是用紅(hong)曲色素染(ran)成(cheng)的(de)(de)，這是紅(hong)曲菌產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)天然色素，對人體十分安(an)全，還有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)保健(jian)作(zuo)用。

霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)種類(lei)繁多(duo)，但是(shi)(shi)能產生(sheng)(sheng)毒(du)素并能讓人(ren)致癌(ai)(ai)的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)卻只是(shi)(shi)少(shao)數。例如，黃曲霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)在(zai)(zai)(zai)一(yi)定條件下可產生(sheng)(sheng)黃曲霉(mei)(mei)毒(du)素，易(yi)感食品為花(hua)生(sheng)(sheng)、玉米(mi)及棉籽(zi)等。黃曲霉(mei)(mei)毒(du)素為強(qiang)致癌(ai)(ai)物，對(dui)人(ren)體的(de)(de)靶器官主(zhu)要是(shi)(shi)肝臟，攝(she)入這種毒(du)素可導致肝癌(ai)(ai)。而在(zai)(zai)(zai)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)大(da)家族中，還有一(yi)些可供人(ren)類(lei)食用(yong)，用(yong)于(yu)制作腐(fu)乳的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)是(shi)(shi)一(yi)種經過選(xuan)擇(ze)的(de)(de)有益(yi)食用(yong)菌(jun)(jun)，不(bu)產生(sheng)(sheng)毒(du)素，也不(bu)會使人(ren)致癌(ai)(ai)。上海市(shi)曾對(dui)胃癌(ai)(ai)和非胃癌(ai)(ai)人(ren)群飲食情(qing)況進(jin)行(xing)調查表明，由于(yu)豆腐(fu)在(zai)(zai)(zai)食用(yong)菌(jun)(jun)發酵的(de)(de)過程中產生(sheng)(sheng)了很多(duo)有益(yi)于(yu)人(ren)體健(jian)康的(de)(de)物質(zhi)，常吃腐(fu)乳的(de)(de)人(ren)并沒有患胃癌(ai)(ai)危險性增高的(de)(de)現象。

范志紅表(biao)示，臭(chou)豆(dou)腐(fu)在加工中(zhong)經過細菌(jun)發酵，蛋(dan)白質的(de)(de)水(shui)(shui)解程(cheng)度(du)比較(jiao)高，產生的(de)(de)游離氨(an)基酸特(te)(te)別多，因此(ci)臭(chou)豆(dou)腐(fu)吃起來鮮味格外濃。因為其中(zhong)有(you)一部分含硫的(de)(de)氨(an)基酸分解成(cheng)硫化(hua)氫和氨(an)，有(you)臭(chou)氣(qi)產生。這是臭(chou)豆(dou)腐(fu)“聞著臭(chou)，吃著香”的(de)(de)原因。這一點(dian)少(shao)量(liang)的(de)(de)硫化(hua)氫和氨(an)不至(zhi)于對人體產生毒害，因此(ci)也無需(xu)特(te)(te)別擔心。關鍵在于，臭(chou)豆(dou)腐(fu)細菌(jun)發酵的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)不能污染任何致病菌(jun)。那種把豆(dou)腐(fu)泡在泔水(shui)(shui)里制出來的(de)(de)假(jia)臭(chou)豆(dou)腐(fu)，是萬(wan)萬(wan)不可食用的(de)(de)。

腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)必須放很(hen)多(duo)鹽(yan)(yan)(yan)才能(neng)(neng)幫助(zhu)防(fang)腐(fu)，含(han)(han)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)(liang)因品種有(you)所差異，多(duo)數品種的(de)(de)平(ping)均含(han)(han)鈉量(liang)(liang)能(neng)(neng)達到2%至(zhi)3%，相(xiang)當(dang)于(yu)含(han)(han)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)(liang)5%至(zhi)7.5%。雖然(ran)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)塊本身的(de)(de)咸度(du)低于(yu)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)汁(zhi)，但一大(da)塊重量(liang)(liang)在20克左(zuo)右(you)(you)，小塊也有(you)10克左(zuo)右(you)(you)，攝(she)入(ru)的(de)(de)總(zong)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)(liang)還(huan)是(shi)相(xiang)當(dang)可(ke)觀的(de)(de)。如果按5%的(de)(de)含(han)(han)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)(liang)計(ji)算，20克醬豆(dou)腐(fu)含(han)(han)有(you)1克鹽(yan)(yan)(yan)。人(ren)們要想享受(shou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)營養價值和健康好處，要用它(ta)來替代三餐中(zhong)(zhong)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)，而不(bu)(bu)能(neng)(neng)在吃同樣(yang)多(duo)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)前提下再增(zeng)(zeng)加攝(she)入(ru)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)，即不(bu)(bu)能(neng)(neng)增(zeng)(zeng)加每天攝(she)入(ru)的(de)(de)總(zong)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)(liang)。由于(yu)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)發酵時易被微生物污染。