配料，讓香腸重煥光彩

盡管香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)曾經被認為(wei)是利用肉類殘(can)渣的(de)解決(jue)方案以及保(bao)存肉類的(de)方法，但現在香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)已經成(cheng)為(wei)一種(zhong)(zhong)常見(jian)的(de)烹飪，各(ge)種(zhong)(zhong)奇特的(de)食材與香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的(de)混(hun)搭不斷刺激(ji)著消費者的(de)味蕾。自從十多年(nian)前蘋果雞肉香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)誕生(sheng)以來(lai)，香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)制造商越來(lai)越大膽，各(ge)種(zhong)(zhong)口(kou)味的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)出現在早餐、熱狗和三明治里。

“香腸(chang)不(bu)僅僅是肉(rou)類殘渣與填(tian)充劑、硝酸鹽的(de)(de)混合物(wu)，”新澤(ze)西州Fossil Farms 的(de)(de)創(chuang)始人Lance Appelbaum說道，“我認(ren)為，香腸(chang)是向消費者介紹(shao)新肉(rou)類和新口味的(de)(de)好方(fang)法。做一(yi)種美味的(de)(de)香腸(chang)并不(bu)難。決定香腸(chang)好壞(huai)的(de)(de)是你所使(shi)用的(de)(de)原料。”

Fossil Farms的(de)特色是(shi)獨特的(de)肉類和風味，比如含有(you)蘋果和梨的(de)麋鹿香腸(chang)、含有(you)白葡萄(tao)酒和熏肉的(de)兔(tu)肉/雞肉香腸(chang)、含有(you)藍莓和墨尓(er)樂紅葡萄(tao)酒的(de)鹿肉香腸(chang)。

Appelbaum說：“我(wo)們(men)把香腸(chang)帶到了一(yi)個新的階(jie)段，為(wei)消費者(zhe)提供更(geng)(geng)多的選擇。大多數野(ye)生動物的肉都(dou)非常(chang)精(jing)瘦(shou)，這對(dui)我(wo)們(men)的健康更(geng)(geng)有益處(chu)。不過，很多消費者(zhe)都(dou)不愿意單獨去嘗試。但是在香腸(chang)中(zhong)，這些野(ye)味肉和其他配料混合在一(yi)起，不會那么難(nan)以下咽(yan)。”

Ingredion宜(yi)瑞安的(de)肉類應用高級副研究員(yuan)Zachary Reed指(zhi)出，的(de)消費者想要更(geng)多新的(de)口味，而(er)香腸是一種理想的(de)載體(ti)。

他(ta)說：“將餐廳(ting)里的(de)(de)(de)異國風味菜肴做成美味的(de)(de)(de)香腸，可以滿足(zu)消費者在家里享受異國美食的(de)(de)(de)需求。”

紐約Parkers British是一(yi)(yi)家備受贊譽的(de)英國(guo)風味食品制(zhi)造(zao)商，在(zai)他(ta)們使用傳統(tong)方法生產(chan)(chan)傳統(tong)香(xiang)腸(chang)(chang)的(de)同時，也在(zai)創造(zao)新的(de)香(xiang)腸(chang)(chang)產(chan)(chan)品。例如，該(gai)公(gong)司創始人(ren)Damian Parker最近創造(zao)了一(yi)(yi)種紅辣(la)椒醬(jiang)雞肉香(xiang)腸(chang)(chang)；還有一(yi)(yi)直備受歡迎的(de)含芥菜籽和進口香(xiang)料的(de)英國(guo)芥末豬肉香(xiang)腸(chang)(chang)。

“傳統的(de)英國香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)含有大量的(de)草藥和(he)香(xiang)(xiang)料，”他說，“為了保持(chi)原汁原味，我們很多調味料都是(shi)進口的(de)，包括(kuo)豬肉蘋果(guo)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)中(zhong)的(de)配料。干蘋果(guo)片能(neng)吸收(shou)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)中(zhong)的(de)脂肪(fang)，使其在食用(yong)的(de)時候更加美(mei)味多汁。”

在當今(jin)的(de)(de)香(xiang)腸品種中(zhong)，芒果、大(da)蒜、洋蔥和烤(kao)西紅柿(shi)等是常見(jian)的(de)(de)風(feng)味內含物。

配(pei)料的選擇

香腸中的內含物多種(zhong)多樣。外觀、風(feng)味和口感問題都至(zhi)關重要。

“首先最重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)是產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)最終外觀，” Kerry公司的(de)(de)(de)肉類調味料(liao)研發主任Michelle Wetzel說道，“消(xiao)費者(zhe)想要(yao)在(zai)產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)標簽上看(kan)到簡單的(de)(de)(de)配料(liao)。如果在(zai)標簽上列出(chu)了一個特(te)定的(de)(de)(de)配料(liao)，消(xiao)費者(zhe)希望能夠在(zai)最終產(chan)(chan)品中一眼能看(kan)到或者(zhe)一口能吃出(chu)它。因此，為了獲得(de)的(de)(de)(de)視覺吸引(yin)力，在(zai)香腸的(de)(de)(de)制作過(guo)程中地保(bao)持該種配料(liao)的(de)(de)(de)特(te)點和大小。”

同時還(huan)需要考(kao)慮配料的(de)pH值。酸度的(de)變化會影響最終產(chan)品的(de)色澤、風味(wei)和口感。

Reed先生(sheng)指(zhi)出：“如(ru)果你想加入的(de)(de)(de)(de)配料(liao)都偏酸性(xing)，那(nei)么肉(rou)類的(de)(de)(de)(de)pH值會(hui)(hui)降(jiang)低(di)，從而會(hui)(hui)導致(zhi)(zhi)一(yi)些加工問題(ti)(ti)，比如(ru)由于水分(fen)流失導致(zhi)(zhi)成品(pin)得率降(jiang)低(di)。這種低(di)pH值也會(hui)(hui)導致(zhi)(zhi)質(zhi)構問題(ti)(ti)。當加工肉(rou)類或(huo)者(zhe)烹飪的(de)(de)(de)(de)時候，最終的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是(shi)讓蛋白質(zhi)變性(xing)，這樣才(cai)能讓肉(rou)煮熟并且含有一(yi)定水分(fen)。但是(shi)，如(ru)果pH值過(guo)(guo)低(di)，蛋白質(zhi)會(hui)(hui)過(guo)(guo)早(zao)地(di)開始降(jiang)解，這會(hui)(hui)破壞蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能，導致(zhi)(zhi)肉(rou)類質(zhi)構的(de)(de)(de)(de)損壞。”

Reed先(xian)生引用了香(xiang)辣肉(rou)醬香(xiang)腸的(de)例子。香(xiang)辣肉(rou)醬是一(yi)種典(dian)型的(de)墨西哥燉菜(cai)，含有(you)牛肉(rou)或(huo)豬肉(rou)和各種各樣的(de)青辣椒。

“另一種關(guan)鍵的(de)(de)成分(fen)是番茄(qie)湯，它(ta)為(wei)燉菜提供了(le)所(suo)(suo)需的(de)(de)酸(suan)性物質。然(ran)而，當把所(suo)(suo)有的(de)(de)原料加工成豬肉香(xiang)(xiang)腸(chang)時，番茄(qie)的(de)(de)酸(suan)性會(hui)導致(zhi)(zhi)pH值(zhi)下降，使(shi)香(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)(de)肉質分(fen)散，從而導致(zhi)(zhi)一種令人不快的(de)(de)口感(gan)。”

Sensient Flavors公司風味(wei)高級研究員Julie Clarkson表示(shi)：“有時(shi)候，酸可以協助風味(wei)的(de)(de)形成。水果中的(de)(de)酸能平衡香腸的(de)(de)脂肪，水果還可以讓(rang)肉類（比如(ru)野豬、羊肉和鹿肉）更完整。風干(gan)水果的(de)(de)效果，因為(wei)水分(fen)含量較(jiao)低。”

櫻桃(tao)市場研究機構首席營銷(xiao)官(guan)Jeff Manning指出(chu)：“蒙特默(mo)倫西酸櫻桃(tao)有(you)一種甜(tian)酸的(de)風(feng)(feng)味，同時鮮紅的(de)顏色也可以(yi)提供視覺上的(de)吸引力。而風(feng)(feng)干酸櫻桃(tao)能夠提供一種耐(nai)嚼(jiao)的(de)口感(gan)，與(yu)其(qi)他成(cheng)分的(de)口感(gan)完全不同。”

即(ji)使是在香(xiang)腸(chang)里，堅果(guo)也是水(shui)果(guo)的補充。加州(zhou)Almond Board of California公(gong)司開(kai)發了一種雞肉(rou)杏仁香(xiang)腸(chang)三明治。其香(xiang)腸(chang)中含(han)有烤杏仁、調味料和草本植物(wu)。

加(jia)工注(zhu)意事(shi)項

另一個重要的考慮因素是水(shui)分(fen)(fen)。水(shui)分(fen)(fen)遷移有兩種途徑，從配料到(dao)肉類(lei)或者(zhe)從肉類(lei)到(dao)配料。任(ren)意(yi)方向的水(shui)分(fen)(fen)遷移過多都會導致產品(pin)的失敗。

Wetzel指出(chu)：“從(cong)加工和(he)配(pei)方的角(jiao)度來看，尤其需要注(zhu)意水分從(cong)配(pei)料遷(qian)移到肉中(zhong)。水果、蔬菜和(he)奶酪(lao)含有不同(tong)量的水分，都會(hui)影響香腸最(zui)終(zhong)的咀嚼性。”

Kerry烹飪總監Scott Walnofer指出，在(zai)采用一些配料和工(gong)藝的時候，水(shui)分是調味過程的一部分。例如(ru)，為(wei)了增加風味，廚(chu)師們常將(jiang)香腸浸泡(pao)在(zai)白酒、葡萄(tao)酒和燒酒中。

“新(xin)一代的(de)制造商(shang)正在以一種新(xin)的(de)方(fang)式把這項技術帶回(hui)來，比(bi)如雷司(si)令葡(pu)萄酒浸(jin)過的(de)杏子或白蘭(lan)地浸(jin)過的(de)蘋果與香腸結合的(de)零(ling)食產品。” 他(ta)補充道(dao)。

奶(nai)酪的(de)水分會(hui)嚴(yan)重(zhong)影響產品的(de)質(zhi)量。奶(nai)酪是一種良(liang)好的(de)香(xiang)腸配料，在(zai)如(ru)今(jin)的(de)香(xiang)腸制品中越(yue)來越(yue)常見。

天然奶酪符(fu)合當前清潔標簽的(de)趨勢，由于加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝簡單，不會增加(jia)(jia)過多的(de)配料（只有牛奶、鹽、細菌和酶等），可以(yi)保證最終產品配料的(de)簡單性。然而，加(jia)(jia)工(gong)奶酪在煮熟的(de)香(xiang)腸中表現得更好(hao)。

天(tian)然奶(nai)酪(lao)可(ke)以提供風味(wei)和口(kou)感，但融(rong)化(hua)性能不好(hao)，在煮熟的(de)香腸(chang)中無(wu)法(fa)得到肉眼(yan)可(ke)辨的(de)奶(nai)酪(lao)微粒(li)。對于許多消費(fei)者來說，肉眼(yan)可(ke)辨的(de)小塊(kuai)非常重要，因(yin)(yin)此(ci)制(zhi)造商需(xu)要在加入(ru)奶(nai)酪(lao)后盡快(kuai)完成香腸(chang)的(de)制(zhi)作(zuo)，因(yin)(yin)為當奶(nai)酪(lao)接觸到肉類時(shi)會開始分(fen)解(jie)。

香(xiang)腸與奶酪(lao)(lao)的水(shui)分(fen)遷移以(yi)及奶酪(lao)(lao)的熔點是在(zai)選擇奶酪(lao)(lao)作(zuo)配料時必須考慮的因素(su)。防(fang)止香(xiang)腸和奶酪(lao)(lao)之間的水(shui)分(fen)遷移對奶酪(lao)(lao)質(zhi)構(gou)的完整性非常(chang)重(zhong)要。可(ke)以(yi)通過選擇一種含(han)水(shui)量(liang)較低或與香(xiang)腸水(shui)分(fen)含(han)量(liang)接近的奶酪(lao)(lao)來(lai)減(jian)少水(shui)分(fen)的遷移。

冷融化是水分(fen)從(cong)(cong)香(xiang)腸(chang)(chang)遷移到奶(nai)酪(lao)(lao)中導致(zhi)的結果(guo)，在天然奶(nai)酪(lao)(lao)中更為(wei)普遍。奶(nai)酪(lao)(lao)會變軟(ruan)，形成糊狀(zhuang)物(wu)，加熱時會從(cong)(cong)香(xiang)腸(chang)(chang)中滲(shen)出，失去可(ke)識別(bie)的特征。

加工奶(nai)(nai)(nai)酪可以(yi)實現不吸收水(shui)分(fen)，也可以(yi)限制融化程(cheng)度。奶(nai)(nai)(nai)酪制造商可以(yi)通過(guo)磷酸鹽(yan)乳化劑的含量和類型來改變奶(nai)(nai)(nai)酪的融化程(cheng)度，從而得到最適合(he)的香腸用奶(nai)(nai)(nai)酪。有(you)些天然奶(nai)(nai)(nai)酪的融化性能(neng)也相(xiang)對較好，比(bi)如印度奶(nai)(nai)(nai)酪、布蘭克奶(nai)(nai)(nai)酪、羊(yang)乳酪、哈羅(luo)米奶(nai)(nai)(nai)酪和尤斯托爾(er)帕奶(nai)(nai)(nai)酪等。

風味規則

味道和(he)外觀(guan)對所有的(de)食物，包(bao)括香腸，都非常重要。為了滿足不同的(de)感官需求，供應商提供了各種各樣的(de)配料(liao)。

“為(wei)了(le)得(de)到一款美(mei)味的(de)香(xiang)腸(chang)，最關(guan)鍵(jian)的(de)是(shi)選擇美(mei)味、一致、獨立(li)、風味濃郁的(de)配料(liao)(liao)，要能夠(gou)在香(xiang)腸(chang)的(de)眾多(duo)原料(liao)(liao)中(zhong)脫穎而(er)出，” Welch’s Foods公司全(quan)球配料(liao)(liao)副總裁Wayne Lutomski認為(wei)，“美(mei)味是(shi)王道。在香(xiang)腸(chang)加(jia)工過程中(zhong)，如果配料(liao)(liao)能夠(gou)保持尺寸的(de)均勻性和穩定性，這將大(da)(da)大(da)(da)提高香(xiang)腸(chang)的(de)生產效率，降低生產成本，也保證(zheng)了(le)終產品(pin)的(de)品(pin)質。”

Welch’s Foods公司(si)(si)與(yu)Taura Natural Ingredients公司(si)(si)合作推出了一款以Welch’s Foods公司(si)(si)的(de)康科特葡萄汁(zhi)和(he)果醬為基礎的(de)香(xiang)腸(chang)配料(liao)。這種(zhong)配料(liao)有多種(zhong)形狀和(he)大(da)小，還有加(jia)入其他水果或蔬菜汁(zhi)的(de)版(ban)本，比如加(jia)入可以提供額外營養和(he)口感(gan)的(de)鼠(shu)尾草籽(zi)。

Lutomski指出，這些配料使用Taura’s的超快濃縮工藝，地保(bao)持(chi)了康科(ke)特葡(pu)萄的味道和(he)天然精華(hua)，康科(ke)特葡(pu)萄是多酚含(han)量的葡(pu)萄。

食品應(ying)用科學家Megan Maenius指(zhi)出，美國Balchem公司的子公司SensoryEffects生產的脂質型(xing)配料能(neng)夠(gou)很容易地融(rong)入到所有類型(xing)的香(xiang)腸中。

“經過研磨和剁(duo)碎之后，這(zhe)些配料還能保持狀態(tai)。它們可(ke)以與香料和調味料一起加入香腸中，從而更均勻(yun)地(di)分散。”

這些配料的大(da)小不一。大(da)小會(hui)影響成品的風味分布和(he)視覺效果(guo)。

“小塊的視(shi)覺效果較(jiao)差(cha)，但可以(yi)實現(xian)更均勻的風味(wei)分布(bu)；而大塊可以(yi)實現(xian)更強烈(lie)的視(shi)覺效果。”

Maenius指出，含(han)有脂類配料(liao)的肉制品可(ke)以進行煎炸、烘(hong)烤和微(wei)波。在干(gan)熱(re)烹(peng)飪過程(cheng)中，糖(tang)含(han)量高(gao)的內含(han)物可(ke)能(neng)會發生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化，從(cong)而增加額外(wai)的風味，比如早餐香腸(chang)中的楓糖(tang)。但與此同時(shi)，也可(ke)能(neng)造成燒焦(jiao)和硬化。

Maenius說：“我們特別喜歡把番茄醬和芥末醬混合(he)在一(yi)起，直接添(tian)加到肉泥中；或者將辣椒和奶酪(lao)組合(he)在一(yi)起。”

配(pei)料還可以提供(gong)煙熏(xun)味，在不經過燒烤的(de)情況下(xia)增(zeng)(zeng)加燒烤的(de)味道。這(zhe)種配(pei)料可以用(yong)來制作(zuo)民(min)族風(feng)味零食產品，為熟悉的(de)香(xiang)腸增(zeng)(zeng)加異國色彩。

Maenius說：“把啤酒等酒精引入到(dao)香腸中(zhong)也(ye)是(shi)一(yi)種風味(wei)的冒險。”

現(xian)在已經關閉的Hot Doug’s公司創始人Doug Sohn曾說過：香腸(chang)的創新(xin)沒有極限。

“如果一(yi)種物質可以通過攪拌機，那可以進入腸(chang)衣，做成(cheng)香腸(chang)。我設計香腸(chang)的(de)方法是(shi)將(jiang)一(yi)個(ge)經典菜品的(de)所有原料都(dou)加入腸(chang)衣中。”