食品的營養與口味 如何左右逢源？

隨著生活水平的提高，餐桌上的美味佳肴，生猛海鮮，令人眼花繚亂，目不暇接，人們開始糾結的是面對諸多的“山珍海味、麟肝鳳髓”如何選擇？個中的營養與口味又如何取舍？筆者雖然從事營養與食品安全教學和研究工作30余年，曾經在外求學和工作的11年，仍不時牽掛著濃油赤醬的“八寶醬鴨”“蟹粉豆腐”“毛蟹年糕”等諸多傳統品牌本幫菜，每每返回上海出差或探親，總忍不住要大快朵頤一番，隨著時間的推移和年齡的增加，對自身健康的保護意識會本能地抑制隨心所欲、暴飲暴食的沖動，但是普通的消費者是否時不時也可能會為“營養與口味”這一難題感到如何左右逢源而無奈呢？

 對于一名非營養專業的消費者而言，在外餐首先考慮是各類菜品的“色、香、味”以及好吃與否？甚至選擇飯店及其菜品都以網絡微信上優、良、劣、差的評價為依據，這是因為人們味覺上的認知在不同的消費者之間都可以達到相當高度的一致，但是對菜肴相關營養的認知則會有很大的差異乃至迥然不同。這是因為營養學是一門學術性很強的學科，如果要將其與人體健康相關聯，則覆蓋的專業范圍更廣，人們各自可以隨意表達對營養與健康的觀點，但由于個體知識層次和專業角度的不同，缺乏系統全面的營養專業知識，且為碎片化、隨意性的錯誤信息所左右，各種見解會大相徑庭，相去甚遠，甚至是誤傳誤導，以訛傳訛。如上海的本幫菜經典的紅燒肉，其口味酥香軟糯，肥而不膩，入口即化，深受廣大食客的青睞，但有些消費者因擔心脂肪含量太高，會導致肥胖而不敢越雷池半步，更有甚者認為；吃肥肉會肥胖，不想胖不要吃肥肉，其實大可不必如此化的看問題。從營養學角度來解讀；人體內有三大產熱（能）營養素即蛋白質、脂肪和碳水化合物，當攝入的能量過剩的時候，脂肪則是人體內主要的和重要的能量儲存形式，換言之，在人體正常內環境條件下攝入過多的蛋白質、脂肪和碳水化合物（各種主食）都可能會轉變成為脂肪而蓄積于人體內，這是人們通常說的男性 “將軍肚”和女性 “水桶腰”的后果，但這樣的結果并不能全部歸咎于“紅燒肉”的過錯。如果從定量的角度來分析，“紅燒肉”很可能蒙受了不白之冤，因此在親朋好友團圓相聚，觥籌交錯之際，偶爾吃一塊紅燒肉并不會犯“肥胖”的大忌。理解了這樣的數量概念以后，大可不必刻意地抑制自己的食欲，只要做到少量適量的攝入，既能滿足口味又可合理營養，左右逢源，自得其樂。當然，需要指出的是，對于已處于肥胖狀態或者是“三高”狀態的消費者而言則是另當別論。

 兒童青少年的日常膳食中也會存在“營養與口味”的誤區和盲區，家長們通常都意識到孩子處于生長發育期，需要大量蛋白質、常量元素、微量元素和維生素等營養素的補充，但由于各種蔬菜烹飪后的口味總大不如雞、鴨、魚、肉、蛋等具有“色、香、味”，所以孩子們大都會挑葷剔素，喜葷厭素。對孩子寵愛有加的家長往往不愿拗著孩子口味而強迫孩子多吃蔬菜，而是以蘋果、香蕉、梨等水果替而代之，希望能以此來補充水溶性維生素C的攝入，殊不知，這僅是家長的一廂情愿而已。 蔬菜是維生素C的重要來源，維生素C在人體內發揮著廣泛而重要的生物學作用。所以，要保證兒童青少年足夠的維生素C攝入，家長們不能因“口味”一事之小而忽視 “營養”茲事體大，只有培養兒童青少年良好的飲食習慣和建立科學的營養觀念，方能兼顧“營養”與“口味”，真正保護孩子的健康和未來。

 綜上所述，“營養”與“口味”看似矛盾對立，難以取舍，實則相反相成，和而為一，消費者可以學習和掌握一些基本的營養學知識和概念，科學辨識兩者關系，合理享用品嘗美食。