烘焙必看：配方里的奶制品到底有什么區別？

 烘焙的原料很多，不同種類的點心會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。但這并不是最頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心會混淆，其中，奶制品表現得尤為突出。

 頭疼事小，用錯原料使辛苦制作的甜點一敗涂地事大了。如果你曾經對“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名稱感到糊涂過，請別擔心，往下看看吧。

奶油、黃油有什么區別？什么是植物黃油？

在有些配方里，也許不會有“黃油”這個詞，而是用“奶油”這個詞代替。如果你認為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可錯了。這里的奶油指的是黃油。

 而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。

 關于這三個東西，我曾經寫過一篇詳細的文章介紹它們，請點擊：“黃油、奶油、植物黃油有什么區別？”

 基本上，只要我發表奶酪類的西點，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會有人問：你文章里用的這個XX奶酪是什么東西啊，哪兒買？可以用XX代替么？

的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。

 奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經過發酵制成的。做烘焙，我們經常用到的奶酪有下面這些：

 奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。

 馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，一定得使用馬蘇里拉奶酪了。

 切達奶酪，英文名為Cheddar cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

 馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經發酵，所以口味清新，是制作甜點“提拉米蘇”必備的原料。

 在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。

鮮奶油又是什么玩意兒？

 鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發的”。打發以后，是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。

 根據脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。

 此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。

鮮奶油怎么打發？

當我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經常會需要打發鮮奶油。

 打發鮮奶油，首先要選擇可以打發的品種，也是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態下才好打發。在打發鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發即可，如果制作裱花蛋糕，當打發到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態時，可以使用了。

TIPS：

 1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發前需要依據個人口味加入糖。

2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現油水分離。

 3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發。其實，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發應該是非常容易的。打發鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發少量鮮奶油的時候，如果打發過頭，鮮奶油會呈現豆腐渣的狀態，無法使用。

 4、如果你使用的不是動物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價格較為便宜，可以冷凍，易保存。現在很多西點店為了節約成本，都在使用這種人工合成的產品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發以后更為堅挺，易保持花紋，具有一定優勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。