鹵(lu)(lu)味作(zuo)為一(yi)種傳統(tong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，有著龐(pang)大的(de)民眾消費基礎。專家(jia)表示，鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)取材多(duo)樣，食(shi)(shi)(shi)用(yong)便捷，長期(qi)擁(yong)躉(dun)多(duo)是中老年(nian)人。近幾(ji)年(nian)，隨著消費升級，鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)實現味覺創新(xin)，以周(zhou)黑鴨、絕(jue)味、煌(huang)上煌(huang)等為代(dai)表的(de)輕食(shi)(shi)(shi)鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)異軍突起(qi)，激活(huo)了年(nian)輕一(yi)代(dai)的(de)消費潛力。鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)已朝品(pin)(pin)(pin)牌(pai)化(hua)、年(nian)輕化(hua)、時尚化(hua)蛻變(bian)，從單純(chun)的(de)佐(zuo)餐食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)為吃著“玩”的(de)休閑食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，市場空間迅(xun)速放大。

 　 增速快：2020年市場規模將超千億

　　據(ju)(ju)統計(ji)(ji)，鹵味(wei)產業在中(zhong)國應該是(shi)一(yi)個千(qian)億(yi)量級市(shi)場。根據(ju)(ju)弗諾斯(si)沙(sha)利文(wen)的(de)(de)數據(ju)(ju)，中(zhong)國休(xiu)閑鹵制品(pin)(pin)零售總額從(cong)2010年的(de)(de)232億(yi)元(yuan)增長(chang)至(zhi)2016年的(de)(de)642億(yi)元(yuan)，年均復合增長(chang)率(lv)(lv)為(wei)(wei)18.5％，為(wei)(wei)休(xiu)閑食品(pin)(pin)中(zhong)增速最快的(de)(de)品(pin)(pin)類(lei)。隨著(zhu)冷鏈物流的(de)(de)發展(zhan)和人民(min)生活(huo)水(shui)平的(de)(de)提高，預計(ji)(ji)2020年我國休(xiu)閑鹵制品(pin)(pin)市(shi)場規模將達到1235億(yi)元(yuan)，2015～2020年復合增長(chang)率(lv)(lv)預計(ji)(ji)達24.1％，將是(shi)休(xiu)閑食品(pin)(pin)中(zhong)增速最快的(de)(de)品(pin)(pin)類(lei)。

　　休閑(xian)鹵制品在(zai)終端售賣時分(fen)為按斤稱重零售的鮮(xian)貨產品和以袋裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)或箱(xiang)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)形(xing)式銷售的包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)產品兩(liang)種(zhong)。鮮(xian)貨產品需要冷藏(zang)保(bao)(bao)存，保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)至多2天(tian)；而采用真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)或 MAP 技術的包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)產品在(zai)常溫下保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)可長(chang)達(da)270天(tian)。包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)產品因(yin)保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)長(chang)，便于長(chang)途運(yun)輸以及長(chang)期(qi)銷售；而鮮(xian)貨產品因(yin)其(qi)新鮮(xian)口感相(xiang)對更(geng)好。

　　絕味食品(pin)(pin)等(deng)業內(nei)企業結合(he)兩類產(chan)品(pin)(pin)的(de)優點，推(tui)出(chu)了新(xin)型的(de)盒裝(zhuang)類包裝(zhuang)產(chan)品(pin)(pin)，將鮮貨產(chan)品(pin)(pin)的(de)保質期延(yan)長至 5天，通過“空運+冷鏈物流”進行配送。據統計，2015 年(nian)我國(guo)包裝(zhuang)休閑(xian)鹵制品(pin)(pin)的(de)市場規(gui)模約(yue)為 100 億(yi)元(yuan)(yuan)，預計2020 年(nian)將增(zeng)(zeng)至370億(yi)元(yuan)(yuan)，復合(he)增(zeng)(zeng)長率達(da)到30%，無(wu)論是(shi)增(zeng)(zeng)速還是(shi)規(gui)模均遠高(gao)于(yu)鮮貨產(chan)品(pin)(pin)。

　　休(xiu)閑鹵制品(pin)老少咸宜(yi)，消(xiao)費群體尤以年輕人為主，其銷(xiao)售(shou)渠道包括商超(chao)、門(men)店(dian)（自營及加盟）、食品(pin)店(dian)和食品(pin)市(shi)場、電商等。目前銷(xiao)售(shou)額的(de)渠道是食品(pin)店(dian)和食品(pin)市(shi)場，其次(ci)是商超(chao)，電商渠道雖然(ran)占比較小但(dan)增長卻最快。

　　商超(chao)憑(ping)借網點數量和(he)高(gao)(gao)滲透(tou)率，預計在 2020 年將躍居休(xiu)閑(xian)鹵制(zhi)品的銷售渠(qu)(qu)道。隨著各大鹵制(zhi)品企(qi)業加快全(quan)國擴張速度，屆時門店將超(chao)越食品店成為第二大銷售渠(qu)(qu)道；而電商渠(qu)(qu)道在2015～2020 年將保持 40%左右的高(gao)(gao)速增長。

　　休閑鹵制食品生產所用食材較為廣泛，包括禽肉、紅肉、蔬菜、豆制品、水產品等，其中以鴨脖為代(dai)表的禽(qin)肉鹵制品(pin)市(shi)場規模(mo)增速最快，年(nian)(nian)復(fu)合增長(chang)率達到 20.7%，且其在鹵制品(pin)中占(zhan)比(bi)，將近(jin)一半；占(zhan)比(bi)僅(jin)次于禽(qin)肉的便是紅肉鹵制品(pin)。預計(ji)2015～2020 年(nian)(nian)禽(qin)肉鹵制食品(pin)的市(shi)場規模(mo)將由226億元(yuan)增至600億元(yuan)，年(nian)(nian)復(fu)合增長(chang)率為 21.6%。

　　近期，證監(jian)會核準了絕(jue)味(wei)(wei)食品(pin)有(you)限公司(si)首發(fa)申請，絕(jue)味(wei)(wei)食品(pin)將(jiang)繼周黑(hei)鴨、煌上煌之后，國內(nei)三大鴨脖生產商將(jiang)齊聚資本市(shi)場(chang)，一決(jue)高下。根據(ju)數據(ju)顯示，2015年絕(jue)味(wei)(wei)食品(pin)、周黑(hei)鴨、煌上煌營收分(fen)別為29.2億元(yuan)、24.3億元(yuan)和11.5億元(yuan)。

　　截至2016年年底，絕味食(shi)品(pin)的網點已經(jing)覆蓋(gai)全國29個(ge)省、自治區和直(zhi)轄(xia)市，門店(dian)數量已經(jing)達到7758家(jia)；煌(huang)上煌(huang)門店(dian)數量約(yue)為2500家(jia)，市場主(zhu)要(yao)分(fen)布在江西(xi)、廣(guang)東、福建、遼寧、安(an)徽、河(he)南(nan)、天津(jin)、江蘇等；而周黑(hei)鴨是700多家(jia)，主(zhu)要(yao)位于北京、江西(xi)、湖(hu)北、湖(hu)南(nan)、廣(guang)東、河(he)南(nan)、上海等。雖然(ran)(ran)絕味食(shi)品(pin)擁有(you)門店(dian)數量眾多，然(ran)(ran)而由于加盟經(jing)營(ying)模式不同，盈利能(neng)力仍然(ran)(ran)弱于周黑(hei)鴨。

　　品趨勢：差異化成方向，品牌建設更關鍵

　　毫無(wu)疑問，休閑鹵制品(pin)(pin)市場(chang)前景(jing)廣闊，發(fa)展潛力巨(ju)大，但是由于(yu)食品(pin)(pin)行業(ye)(ye)已進入完(wan)全競爭階段，企業(ye)(ye)利(li)潤日趨平均化(hua)(hua)(hua)，并(bing)且行業(ye)(ye)整合、市場(chang)細分也即將(jiang)(jiang)完(wan)成。因此(ci)，休閑鹵制品(pin)(pin)企業(ye)(ye)應抓住機會跳出產(chan)品(pin)(pin)同(tong)質化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)圈子(zi)，實施差異(yi)化(hua)(hua)(hua)戰(zhan)略，用差異(yi)化(hua)(hua)(hua)特征來(lai)提高(gao)消(xiao)費者的(de)(de)消(xiao)費意識，用產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)內在優越性將(jiang)(jiang)消(xiao)費者與企業(ye)(ye)緊(jin)密聯(lian)系(xi)起(qi)來(lai)，通過創新產(chan)品(pin)(pin)、建設品(pin)(pin)牌(pai)和(he)拓(tuo)展市場(chang)走出一條可持續發(fa)展道路。

　　同時隨著消費(fei)者對休(xiu)(xiu)閑(xian)鹵(lu)制食品(pin)(pin)(pin)質量、口味要求的不斷提高(gao)，消費(fei)者對品(pin)(pin)(pin)牌(pai)的信任(ren)度和(he)依賴度越(yue)來越(yue)高(gao)，良好的企(qi)業(ye)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)和(he)產(chan)品(pin)(pin)(pin)口碑已經(jing)成為企(qi)業(ye)的重要核(he)心競爭力，而企(qi)業(ye)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)的建設(she)需要經(jing)過(guo)多年(nian)的沉淀、長期的積(ji)累、嚴格的市場考驗(yan)，短期內(nei)新進入企(qi)業(ye)往往無法(fa)積(ji)淀良好的品(pin)(pin)(pin)牌(pai)。因此，本土休(xiu)(xiu)閑(xian)鹵(lu)制品(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)應(ying)更(geng)加(jia)注重品(pin)(pin)(pin)牌(pai)的樹立(li)和(he)培育(yu)，品(pin)(pin)(pin)牌(pai)建設(she)將(jiang)成為決定競爭力強(qiang)弱的關鍵因素。