食品健康改革，你怎么看？

前不久，有專家指出企業(ye)的(de)(de)(de)改革(ge)關鍵(jian)在于加緊步伐(fa)，為消費者提供更多的(de)(de)(de)健(jian)康食(shi)(shi)(shi)品(pin)信息(xi)，以及用富含(han)營養的(de)(de)(de)better-for-you之類(lei)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)取代(dai)常規食(shi)(shi)(shi)品(pin)，提高消費者的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)質(zhi)量(liang)。比(bi)如(ru)像2014年英國財政研究(jiu)所發表的(de)(de)(de)報告說的(de)(de)(de)那樣(yang)，減少食(shi)(shi)(shi)鹽的(de)(de)(de)攝入量(liang)。該報告指出，2005-2011年間(jian)，人們對食(shi)(shi)(shi)鹽的(de)(de)(de)攝入量(liang)減少了(le)5.1%，這主要是相關食(shi)(shi)(shi)品(pin)企業(ye)采取的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)革(ge)命的(de)(de)(de)功勞(lao)。此外，該報告指出還需(xu)減少糖分和飽和脂肪的(de)(de)(de)攝入量(liang)。

不過，食品行(xing)業的改革(ge)仍然是任重而(er)道遠，承受的壓力也持續增加。2016年(nian)(nian)6月(yue)，歐洲理事會的衛(wei)生領(ling)域負責人表示(shi)，歐盟多個成員(yuan)國(guo)(guo)計劃(hua)在(zai)2017年(nian)(nian)優化(hua)食品配(pei)方。對于(yu)英國(guo)(guo)，英國(guo)(guo)政府計劃(hua)在(zai)2017年(nian)(nian)進一步縮減成年(nian)(nian)人的食鹽(yan)日推薦攝入量，屆時將從每天8克下(xia)降(jiang)到(dao)6克。此外，鑒(jian)于(yu)英國(guo)(guo)國(guo)(guo)內(nei)的肥(fei)胖人數(shu)也不在(zai)少數(shu)，英政府打算從2018年(nian)(nian)開始征收軟飲(yin)料(liao)糖稅。

荷蘭(lan)應用(yong)科學研究組織（TNO）的食(shi)(shi)品和飲料部門首席顧(gu)問Ronald Visschers表示，食(shi)(shi)品改革勢在必行，是(shi)因為(wei)不同的都要求甚至強(qiang)制(zhi)企業減少食(shi)(shi)品中的糖用(yong)量和食(shi)(shi)鹽用(yong)量，以及增加健康脂(zhi)肪的用(yong)量，而沒人對這一舉措(cuo)表達不滿。

TNO為(wei)(wei)了支持食(shi)(shi)品健康改革，于2017年早(zao)些時(shi)候和(he)瓦赫(he)寧恩大學以(yi)及六(liu)家食(shi)(shi)品和(he)食(shi)(shi)品原料公司結(jie)成(cheng)統(tong)一戰線，這六(liu)家公司分(fen)別是Quorn、Zeelandia、奇華頓、蒙(meng)大利(li)茲、Bakkersland和(he)Alpina，旨在改良一系列食(shi)(shi)品加工方式。Visschers表示，其將和(he)合作伙(huo)伴一起，為(wei)(wei)肉制品、冰激凌、軟奶酪和(he)面包尋找新的開發(fa)技術和(he)方案(an)。

Visschers表(biao)示，改革食(shi)品(pin)配方，最重要(yao)的(de)是一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點來改變，因(yin)為大量(liang)的(de)科學研究表(biao)明，逐漸減少(shao)食(shi)品(pin)中的(de)糖用(yong)(yong)量(liang)和食(shi)鹽用(yong)(yong)量(liang)，可以(yi)讓消費者適應這種逐漸變得清淡的(de)口感。同時這也離不開相關政策的(de)支持，比如荷蘭(lan)政府(fu)曾要(yao)求食(shi)品(pin)行業逐漸減少(shao)所(suo)有面包(bao)類產品(pin)中的(de)鹽用(yong)(yong)量(liang)。

為什么烘焙食(shi)品是重點

減(jian)鹽和減(jian)糖作為重要(yao)(yao)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)健康改(gai)革方(fang)(fang)案(an)，烘焙(bei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)是主要(yao)(yao)目標。對(dui)于鹽用量(liang)，英國烘焙(bei)原料供應商(shang)碧琪（Bakels）表(biao)示，沒有萬全的(de)(de)方(fang)(fang)案(an)。眾所周(zhou)知的(de)(de)是，以酵母作為基(ji)質(zhi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，需要(yao)(yao)鹽分來(lai)控制發酵和流變，更重要(yao)(yao)的(de)(de)是可以增強產品(pin)(pin)風味。

英國(guo)食品標(biao)準局(ju)（FSA）2012年的(de)面(mian)包食鹽(yan)添加標(biao)準從(cong)1g/100g降到了2017年的(de)0.9g/100g，并且(qie)規(gui)定可通過(guo)各種新型技術來減少鹽(yan)用量，包括用酶技術改變面(mian)包的(de)流(liu)變性，或者用酵(jiao)母提取物增強面(mian)包的(de)口(kou)感。

之前傳(chuan)統的(de)(de)面包(bao)烘焙主要依賴(lai)碳酸(suan)(suan)氫鈉和酸(suan)(suan)式焦(jiao)磷酸(suan)(suan)鈉，FSA 2017年的(de)(de)指導方案提出用碳酸(suan)(suan)氫鉀(jia)，或(huo)者焦(jiao)磷酸(suan)(suan)鈣(gai)和磷酸(suan)(suan)二氫鈣(gai)來替(ti)代。這(zhe)種改革的(de)(de)關鍵是(shi)在(zai)烘焙的(de)(de)恰當(dang)時刻，通過匹配成分的(de)(de)相互反應釋(shi)放出恰當(dang)劑量(liang)的(de)(de)二氧化碳或(huo)者說(shuo)“氣體(ti)”來使面包(bao)變得蓬松(song)。

成本的問題

可以通過(guo)使用替代品(pin)(pin)的(de)(de)方式來減少食品(pin)(pin)中的(de)(de)添(tian)加糖(tang)，但(dan)考慮到新技術(shu)使用的(de)(de)替代成(cheng)分(fen)是多元醇和(he)纖維，這(zhe)時候不(bu)(bu)得(de)不(bu)(bu)考慮成(cheng)本問(wen)題(ti)。而(er)其它(ta)的(de)(de)諸如菊(ju)粉、葡聚糖(tang)或者(zhe)低聚果糖(tang)，其成(cheng)本也不(bu)(bu)能被(bei)忽略(lve)。加上(shang)零售(shou)商和(he)消費(fei)者(zhe)對某些產品(pin)(pin)原料(liao)聲稱沒(mei)有(you)好感，這(zhe)更(geng)加拖延了新產品(pin)(pin)的(de)(de)開(kai)發。作為產品(pin)(pin)關鍵組成(cheng)部分(fen)的(de)(de)產品(pin)(pin)標(biao)簽，消費(fei)者(zhe)希(xi)望在上(shang)面(mian)看到的(de)(de)是自己所熟(shu)知的(de)(de)，比較簡單的(de)(de)配料(liao)，而(er)不(bu)(bu)是冗長的(de)(de)專業術(shu)語。

淀粉、纖維、面粉和蛋白(bai)質這些消費者(zhe)耳熟(shu)能詳的(de)(de)食品配(pei)料，加上本身(shen)具(ju)有的(de)(de)健(jian)康功效，可(ke)以作為部(bu)分(fen)糖(tang)分(fen)和脂肪的(de)(de)替代品。