專家支招：冷鮮肉口感好還安全

人是雜食動物，不過很多人無肉不歡。吃肉，有許多講究，比如有些人喜歡吃現宰殺的雞鴨，豬牛羊肉也是越新鮮越好，是當天宰殺的。對此，食品安全博士鐘凱在其微信公號平臺撰文稱，這樣的吃“鮮肉”的做法其實并不科學。選擇經過集中屠宰、冷卻“后熟”的冷鮮肉不僅可以獲得更上佳的食用口感，還能減少私宰活禽等行為帶來的危險。

 鐘凱在撰文中指出，畜禽屠宰后很快會出現肌肉僵直現象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。雞鴨肉在1-2小時后達到僵直頂點，豬肉需要6小時左右，牛肉則需要12小時左右。

 肉品“后熟”是屠宰后在冷藏條件下放一段時間，而隨著“后熟”的進程，肉逐步解除僵直狀態，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。鐘凱介紹稱，在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質越來越多，提供了肉類特有的鮮香。不同的肉，“后熟”時間不同，比如牛肉，口感在5-7天后才出現，一些牛排在低溫冷藏下的“后熟”時間可以長達1個月。

 對于消費者常見的排酸肉的，鐘凱在撰文中指出，排酸的意思是，屠宰后肉里會產生乳酸，逐漸形成僵直并進一步后熟的過程，目前市場上絕大多數鮮肉都是經過排酸后熟的。正常情況下，肉的PH值是7.0-7.3左右，但排酸過程會讓肉的PH值降低到5.5-6.5。如果在常溫下，肉的后熟時間較短，但也會造成微生物的迅速繁殖，導致肉變質、肉色發暗、汁液流失等問題，因此一般都是在4度左右的冷藏條件下“后熟”，這是“冷卻排酸”的來歷。

 鐘凱還表示，相對于冷凍肉，冷鮮肉口感更好，且營養也不會因為后熟過程流失。此外，冷鮮肉一般由規范企業集中屠宰，相關檢驗檢疫要求更嚴格。由于有良好的生產工藝控制，冷鮮肉的致病微生物的污染也相對好得多。

 目前，正處于H7N9疫情高發季節，鐘凱還在撰文中建議，消費者可以選擇冷鮮肉、冷凍肉等肉類產品，減少活禽或野生鳥類接觸。