新型乳品配料令人驚艷 諸多領域大有可為

 近幾年，隨著我國公眾對乳制品的質量和品類的要求越來越高，特別是隨著干酪的快速發展，乳品配料的研發與應用即將迎來黃金時期。如何研發出高價值、高營養、的乳品配料，推動我國食品工業實現健康轉型迫在眉睫。2016年11月，中國食品科學技術學會與美國乳品出口協會在北京聯合舉辦了“新型乳品配料在食品工業中的應用”研討會，來自國內外的相關專家分享了新型乳品配料的研究成果。

新型配料令人驚艷

 “乳品配料已成為我國居民膳食營養結構中的重要組成部分。”上海理工大學科技處副處長艾連中教授在主題為“新型乳品配料在我國食品工業中的創新應用與機遇”的演講中介紹，牛奶蛋白應用在液態產品、乳制品、肉制品等產品中具有優良的乳化穩定性能；其所含蛋白質具有高生物價和可消化性，可作為蛋白質補充劑，應用在蛋白質飲料、營養棒、片劑和谷物早餐中，特別適合為乳糖不耐癥人群提供充足的天然鈣質（如添加在高鈣脫脂奶粉里）。

 艾連中還列舉了幾種極具應用價值的乳品配料。乳清蛋白是高品質蛋白，富含必需氨基酸，有助于穩定餐后血糖的水平，降低體重，減少胰島素抵抗。酪蛋白磷酸肽是以牛乳中的α-酪蛋白和β-酪蛋白為原料，經酶水解、分離純化而得到的一類富含磷酸絲氨酸和谷氨酸的生物活性肽。它可促進礦物質吸收，預防齲齒，促進骨骼鈣化。低聚半乳糖是一種具有天然屬性的功能性低聚糖。它不會被人體消化吸收，而是具有膳食纖維屬性，在腸道中可被有益菌利用，促進人體自身的益生菌生長。

 頭頂“健康光環”的蛋白質不僅營養價值高，而且生物活性強，是功能膳食的配料，比如具有降低體重功效的小分子乳鐵蛋白。中國農業大學食品科學與營養工程學院任發政教授帶領課題組致力于“乳鐵蛋白改善骨骼健康及調節脂代謝功能”的研究。他介紹：“我國60歲以上的老年人骨質疏松癥發病率高達60%，骨骼健康是重要的公共健康問題。乳品和骨骼健康有密切的關系，而乳鐵蛋白是乳品中潛力的成骨活性物質。它可以促進骨骼生長，抑制骨量流失，具有顯著的體內成骨活性。”

諸多領域大有可為

艾連中表示，我國乳品配料應用前景非常廣闊，主要表現出三個特點。

 一是乳品配料高品質化。蛋白質含量是乳品配料質量的一個重要參考指標，采用高質量乳品配料可提高產品質量，增加產出，提高生產效率，有效降低生產成本，增加收益。

二是乳品配料應用領域廣泛化。以乳清蛋白為例，應用的食品種類涉及乳品、肉類、調味粉、烘焙食品、糖果、飲料、營養品、運動食品和冷凍甜品等，隨著生產力發展，可應用的食品種類還將增多。

 三是天然。這也是當前乳品配料發展的趨勢。新型乳品配料來源如牛乳及其相關產品，屬于天然產物。天然意味著只含很少和簡單的成分，例如不添加人工色素、防腐劑或添加劑。天然也意味著“天然功能”，而這正是目前市場的規則：食品或食品成分具有自然和內在的健康益處信息，這是令許多人不可抗拒的。

 我國新型乳品配料的應用前景如此廣闊，國外的發展又如何呢？我們是否能借鑒國外先進乳品配料的創新應用案例，扎實本土基礎研究，實現我國食品工業的健康轉型呢？

 KaiNutra顧問公司總裁RobertBeausire在做“創新應用乳品為健康加油不于運動營養與清潔標簽”報告時表示，乳品配料不僅可以應用到日常膳食結構中，提供基礎營養，而且還可應用到運動營養領域，根據不同目標消費者和市場情況，提供不同需求。他指出，牛奶蛋白的功能性，如持水、黏度、乳化、起泡、成膠等，以及應用廣泛的乳清蛋白，因在持水、黏度、乳化、起泡、成膠、溶解和熱穩定等方面的特性，均可幫助實現清潔標簽（即在產品標簽中盡可能少出現食品添加劑，保持標簽配料欄中的食品天然的屬性）。“一個干凈、清爽的標簽，能夠向市場發出非常好的信號，對消費者也非常友好，從而使他們產生購買欲。”

 如今越來越多的人推崇運動健康生活方式，乳清蛋白是如何創新應用于運動市場的？蛋白質對運動表現的作用又如何？RobertBeausire表示，健身者是推動乳清蛋白市場重要的動因。不同的蛋白質針對不同的消費市場。乳清蛋白的蛋白含量很高，生物利用價值也很高，并富含人體必需的氨基酸——亮氨酸，它可以延緩肌肉衰減，有效促進肌肉蛋白的合成。這不僅對于活躍健康生活方式的人群適用，對于需要增肌的年輕男性、運動狂人，以及需要塑形的年輕女性同樣適用。

相比國外差距明顯

 新型乳品配料在中國市場的應用前景無疑是廣闊的，但也存在著不可回避的現實問題。任發政指出，我國乳制品工業和國外相比還存在一定的差距。國外的乳制品企業早已不再把牛奶做成飲品，而是當作營養配料來考慮，而我國還沒有那么多的機構開展乳清利用和乳清蛋白的研究，大部分產品都是通過進口。

 艾連中說：“我國乳品配料的發展還沒完全開始，經過這幾年的努力，有些乳品配料已經得到廣泛應用，如牛奶蛋白等，但乳清蛋白的應用領域還不夠廣泛。”饒平凡指出，目前我國的研究機構、企業單位面臨著創新的巨大挑戰，需要不斷探索，迎難而上，借鑒國外成功經驗，加深對科技的依賴，把握食品科技創新發展新態勢，將科技與企業對接，尋求適合我國食品工業發展之路，實現食品工業的重要轉型和價值提升。

 中國食品科學技術學會理事長孟素荷談到行業發展趨向時指出：“在全球經濟低迷的背景下，中國食品工業增速已連續4年下跌，諸多企業、行業產能過剩的困局日趨明顯，利潤大幅下滑。我們必須面對巨大的挑戰。全行業應從對規模效益的競爭，轉向對創新產品、健康價值提升的深刻轉型。”

 與會專家認為，隨著新修訂《食品安全法》的頒布和實施，我國的食品安全形勢總體持續穩定向好。在人們追求健康生活方式的前提下，在口感多元化、品類多樣化的需求促使下，對新型配料的探索成為促進行業轉型的必然趨勢。但追求創新的同時不能忽視食品安全問題，只有這樣才能在保障人們“舌尖上的安全”的同時，促進食品工業良性發展。

乳品配料知識問答

什么是乳品配料？

 答：乳品配料是干酪生產的副產物，主要成分是乳清。乳品配料已成為我國居民膳食營養結構中的重要組成部分，可為其他類別的食品增加質感、風味、黏度和穩定性。例如，增稠乳清蛋白具有類似肉質感產品的功能特性，適合作為一種肉制品的填充劑和取代劑；乳脂是乳品加工過程中的副產物，能為蛋糕和餡餅提供結構特性，為曲奇提供著色和抗霜化特性，為面包等烘焙產品提供柔軟而多層的質地；不同形式的乳酪還為湯、醬、甜點和小吃增添各種風味和口感。

新型乳品配料都是天然的嗎？

答：新型乳品配料具備三個特點：高品質化、應用領域廣泛化和天然屬性。

新型乳品配料來源于牛乳及其相關產品，屬于天然產物。這也是當前乳品配料發展的一大趨勢。

什么是乳清？

 答：乳清通常指用牛奶生產干酪過程中所產生的副產品，是牛奶凝結成凝乳塊后分離出的呈綠色的、半透明的液體。

 乳清按生產干酪（或干酪素）時工藝的不同分為甜性乳清、酸性乳清和含鹽乳清。甜性乳清是指生產契達干酪或用凝乳酶凝固的其他類型的干酪或干酪素時產生的乳清，其pH值約為6.0；酸性乳清是指生產農家干酪、稀奶油干酪、費塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪（或干酪素）時產生的乳清，其pH值為4.6左右；含鹽乳清是指生產干酪（干酪素）時另外加了食鹽而得到的乳清。

什么是乳清蛋白？

 答：乳清蛋白是乳清通過超濾分離能夠滯留任何不可溶的物質和分子質量大于20kD的溶解質，稱為“滯留物”（retentate），約占原料乳清體積的1%~4%。它包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白。乳清蛋白因純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優勢被推為“蛋白”。

什么是Permeate？

 答：Permeate是相對“滯留物”（retentate）而言，是乳清在壓力作用下通過超濾膜的物質，被稱為“滲透物”。滲透物中含有乳清大部分的乳糖、礦物質和水分。

什么是牛奶蛋白？

 答：又稱牛乳蛋白。是牛奶中很多種蛋白質混合物的總稱。主要由酪蛋白（casein）和乳清蛋白（lactoal-bumin）兩大部分組成。酪蛋白為牛奶在20℃，pH值4.6條件下沉淀下來的蛋白質，余下溶解于乳清的蛋白質均稱為乳清蛋白。

可用于運動營養的

乳清蛋白有幾類？

 答：濃縮乳清蛋白（WPC）：將乳清在超濾膜壓力作用下被滯留的滯留物，經過噴霧干燥制成蛋白質含量35%~85%的乳清蛋白。

 分離乳清蛋白（WPI）：在濃縮乳清蛋白的基礎上經過進一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達90%以上，較濃縮乳清蛋白更容易消化吸收。分離乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳鐵蛋白以及免疫球蛋白，都為市場注入了新鮮的活力。

 水解乳清蛋白（WPH）：是乳清蛋白肽，是乳清蛋白的水解產物，也是乳清蛋白的精華，它在機體中能更快地參與肌肉合成過程。