很多人(ren)對(dui)豆腐(fu)乳(ru)情有獨鐘(zhong)，小編是(shi)其(qi)中的(de)一(yi)個。童(tong)年的(de)印(yin)象里(li)，饅頭與豆腐(fu)乳(ru)那是(shi)絕(jue)配。也有人(ren)可能吃不慣豆腐(fu)乳(ru)，但總而(er)言之，豆腐(fu)乳(ru)應該(gai)不是(shi)危害健(jian)康的(de)，下面我們(men)通過科學(xue)探究來看下豆腐(fu)乳(ru)是(shi)否(fou)真的(de)健(jian)康。

腐(fu)乳(ru)，因地而(er)異稱為“豆腐(fu)乳(ru)”、“南乳(ru)”或“貓乳(ru)”.腐(fu)乳(ru)是一(yi)種二次(ci)加工的(de)豆制食(shi)品(pin)，是我國著名的(de)具民族特色(se)的(de)發酵調味品(pin)，為華人(ren)的(de)常(chang)見佐菜(cai)，或用于烹調。那么(me)，它(ta)對于健康有(you)什么(me)樣的(de)作(zuo)用呢(ni)？

很多人對腐乳不(bu)太(tai)了解，問它是不(bu)是腌制食品(pin)？常(chang)(chang)吃(chi)是否(fou)有(you)(you)利于健(jian)康？答案是腐乳作為(wei)發(fa)酵食品(pin)，常(chang)(chang)食有(you)(you)營養有(you)(you)利于健(jian)康。現如(ru)今，包(bao)括酸奶(nai)、豆(dou)豉(chi)（納豆(dou)）等在內的發(fa)酵食品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)得到營養學的重視。

腐乳上的“白毛”是菌絲

步(bu)，制作(zuo)白坯(pi)。將大豆(dou)浸泡(pao)后打成(cheng)(cheng)豆(dou)漿，再(zai)(zai)將豆(dou)漿加工壓制成(cheng)(cheng)豆(dou)腐(fu)。再(zai)(zai)將豆(dou)腐(fu)切成(cheng)(cheng)小塊，此為白坯(pi)。

第二步，接菌(jun)(jun)。冷卻后將人工(gong)培養的毛霉菌(jun)(jun)種噴在白坯(pi)上(shang)，讓(rang)毛霉菌(jun)(jun)接種在白坯(pi)表面(mian)，碼好推進培養室。

第(di)三步，培養。經過36-48個小(xiao)時，白坯表面可(ke)生長出潔白的(de)菌絲。

第四步。搓毛腌制。把(ba)白坯表面的潔白菌(jun)絲搓倒，讓其把(ba)毛坯緊緊地包(bao)裹起來(lai)，保護白坯的完(wan)整(zheng)。然后(hou)在干(gan)凈的容器中重新碼放(fang)整(zheng)齊(qi)，再散(san)上鹽腌制起來(lai)，裝罐后(hou)注入湯料。

第(di)五步，后期發酵(jiao)。大概(gai)3-4個月即(ji)可發酵(jiao)成功。

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐(fu)乳發酵時(shi)被撒(sa)上了(le)很多(duo)鹽(yan)(yan)，那么含(han)有食鹽(yan)(yan)的(de)豆制品會不會致(zhi)癌呢？

鹽(yan)多確實易(yi)導致(zhi)高血壓(ya)(ya)，也易(yi)致(zhi)胃癌。但日本人(ren)用白(bai)老(lao)鼠做過一(yi)個實驗，給它注入一(yi)些致(zhi)癌物質，同時(shi)給它們喂(wei)鹽(yan)和相同鹽(yan)量的(de)(de)豆醬--像腐乳一(yi)樣的(de)(de)大豆發(fa)酵(jiao)食品。后來(lai)發(fa)現，喂(wei)鹽(yan)的(de)(de)老(lao)鼠確實患癌，而且血壓(ya)(ya)也升(sheng)高了。但喂(wei)了同樣鹽(yan)料的(de)(de)豆醬的(de)(de)老(lao)鼠，不(bu)但沒有升(sheng)高血壓(ya)(ya)，對癌還有一(yi)定(ding)的(de)(de)治(zhi)(zhi)療作(zuo)用。而且發(fa)酵(jiao)的(de)(de)時(shi)間(jian)越長，癌癥的(de)(de)醫治(zhi)(zhi)效(xiao)果越好。

腐乳被贊譽為“東方奶酪”

，營(ying)養價值比(bi)奶(nai)(nai)酪要好，奶(nai)(nai)酪作為動物性(xing)的(de)發酵蛋(dan)白(bai)食品(pin)(pin)所含的(de)脂肪和膽固醇都(dou)很(hen)高，但大豆(dou)尤其(qi)是豆(dou)腐里含有優(you)質蛋(dan)白(bai)，美國(guo)等(deng)發達(da)都(dou)認(ren)可(ke)(ke)--每天吃(chi)25克大豆(dou)蛋(dan)白(bai)，可(ke)(ke)有效降低血清(qing)中的(de)膽固醇，還(huan)可(ke)(ke)保護心(xin)血管(guan)。食物能(neng)達(da)到(dao)這種效果的(de)很(hen)少(shao)。因此，腐乳作為植物性(xing)的(de)發酵蛋(dan)白(bai)食品(pin)(pin)，被稱作“東方奶(nai)(nai)酪”.

第二，大豆的蛋白(bai)質分子大，身體(ti)不(bu)好吸收(shou)，但(dan)在發酵(jiao)過程中在微生(sheng)(sheng)物(wu)的作用下(xia)，腐乳(ru)中蛋白(bai)質的分子變小，更有利于人體(ti)吸收(shou)和消化；由于微生(sheng)(sheng)物(wu)為它合成了一般植物(wu)性(xing)食品(pin)所沒有的維生(sheng)(sheng)素(su)B12,素(su)食的人經常(chang)吃些(xie)腐乳(ru)，可以預(yu)防惡性(xing)貧血；在發酵(jiao)過程中生(sheng)(sheng)成大量(liang)的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生(sheng)(sheng)理(li)保(bao)健功能；優質腐乳(ru)等好的發酵(jiao)食品(pin)，能起到增加(jia)體(ti)內有益菌的作用，可增強人體(ti)免疫力。

由此看(kan)來豆(dou)腐乳是(shi)(shi)健康的(de)(de)。盡(jin)管它本(ben)身的(de)(de)營養(yang)價值(zhi)并不是(shi)(shi)超高，但是(shi)(shi)卻(que)不含有(you)對人體有(you)害(hai)的(de)(de)一(yi)些物質(zhi)，而且(qie)老(lao)少咸宜，是(shi)(shi)一(yi)種不可多得的(de)(de)特(te)色(se)小吃。