肉夾饃炒飯也要標準化？

政府部(bu)門為特色小吃設定(ding)標準(zhun)，肉夾(jia)饃炒飯(fan)也(ye)要標準(zhun)化？

5月25日，西安質監局正(zheng)式發布(bu)肉(rou)夾饃、牛(niu)羊肉(rou)泡饃、葫蘆(lu)頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎(qiao)面饸饹等5種西安特色小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的制(zhi)(zhi)作(zuo)標準(zhun)。記者(zhe)注意到，西安質監局所公布(bu)的小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)制(zhi)(zhi)作(zuo)標準(zhun)，涵蓋了整個小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的制(zhi)(zhi)作(zuo)流程，不僅含食材標準(zhun)、配料標準(zhun)，還(huan)有(you)制(zhi)(zhi)作(zuo)技術標準(zhun)，各項標準(zhun)都具體清晰。

以公(gong)眾最(zui)為熟知的(de)西安肉(rou)(rou)夾饃(mo)為例，僅選(xuan)材十分嚴格。西安質監局所推出的(de)標準包括(kuo)，肉(rou)(rou)夾饃(mo)中使用(yong)的(de)白吉饃(mo)肉(rou)(rou)皮(pi)厚(hou)度不超(chao)過4mm，需要“取110克面劑用(yong)紡錘(chui)形(xing)搟(xian)面杖搟(xian)制成(cheng)直徑約11.5厘米、厚(hou)度2厘米的(de)圓形(xing)饃(mo)坯”，同(tong)時，制作臘汁(zhi)肉(rou)(rou)時，新鮮生豬肉(rou)(rou)前(qian)腿(tui)、后腿(tui)、肋條(tiao)的(de)比例是(shi)3∶4∶3，肥(fei)瘦比例是(shi)3.5∶6.5，臘汁(zhi)肉(rou)(rou)成(cheng)品(pin)質量應是(shi)“肉(rou)(rou)色澤紅潤、軟爛(lan)醇(chun)香”，出肉(rou)(rou)率是(shi)“每100公(gong)斤凈豬肉(rou)(rou)，可(ke)出55公(gong)斤臘汁(zhi)肉(rou)(rou)”。

另(ling)一種西安(an)特色(se)小(xiao)吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴(yan)格的制作流程。在(zai)其制作規程中，要求饃通過“掰、撕(si)、掐、抖(dou)”最終形成“黃豆粒(li)大小(xiao)的碎(sui)粒(li)”。同時(shi)，在(zai)成品(pin)上桌時(shi)，應(ying)同時(shi)有伴碟(die)，包括“20克(ke)辣椒醬、50克(ke)糖(tang)蒜、5克(ke)香(xiang)菜等佐(zuo)食”，造型應(ying)體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色(se)，碗(wan)內無湯”，且“入口(kou)無湯汁”。

如此嚴(yan)格(ge)的(de)標準(zhun)(zhun)從何(he)而來？27日，西安(an)市質監局標準(zhun)(zhun)化處處長關養利接(jie)受(shou)中(zhong)(zhong)新網記者(zhe)采訪時表示(shi)，這些(xie)嚴(yan)格(ge)標準(zhun)(zhun)均(jun)出(chu)自(zi)百年老店的(de)工藝(yi)，在政府的(de)鼓勵下，一些(xie)百年老店將現實中(zhong)(zhong)的(de)操作工藝(yi)毫無保(bao)留(liu)地拿出(chu)來進行分享。

“諸如牛羊(yang)肉泡饃標(biao)準(zhun)是由同盛祥飯莊(zhuang)起(qi)草的(de)，葫蘆頭泡饃標(biao)準(zhun)是春發生飯莊(zhuang)起(qi)草的(de)。”關養利表(biao)示，地方(fang)小吃標(biao)準(zhun)源自(zi)這些(xie)百年老店(dian)的(de)秘方(fang)，“這些(xie)秘方(fang)一般情(qing)況(kuang)下(xia)，用錢買也很難買到。鑒(jian)于(yu)這種情(qing)況(kuang)，政府也給(gei)予這些(xie)老店(dian)一些(xie)獎(jiang)勵(li)。”

標準化(hua)旨在引導并非強制 不會導致口味相同

今(jin)次西安推出(chu)地(di)方(fang)小吃標準，備受社會關注(zhu)，更引發(fa)了一波(bo)輿論熱議。

 對此，網友(you)們態度不一。有網友(you)支持(chi)，認為“標準化能(neng)避免市場上個別店家為盈(ying)利缺斤短兩或食品質量不過關(guan)等(deng)有損消費者權(quan)益”。

不(bu)(bu)過，也(ye)(ye)有(you)聲(sheng)音對這一(yi)官方標準(zhun)提(ti)出質疑。有(you)網友稱，“小吃這東西(xi)沒有(you)標準(zhun)做法，顧(gu)客(ke)的口味(wei)不(bu)(bu)同，店鋪和廚師的特色風格也(ye)(ye)不(bu)(bu)同”。

針對許多網友(you)質(zhi)疑，關養利回應稱，“我(wo)們推出(chu)地方小(xiao)吃標(biao)準(zhun)后，民(min)眾常常把(ba)特色(se)和口味(wei)的(de)概(gai)念混(hun)在一(yi)起，認(ren)為標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)之后，食品的(de)口味(wei)都(dou)一(yi)樣(yang)了，但(dan)事實(shi)并非如(ru)此。標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)后保留的(de)是小(xiao)吃最核心的(de)傳統(tong)特色(se)，至于每一(yi)個顧客(ke)(ke)愛吃咸(xian)的(de)、辣的(de)等(deng)等(deng)，個人可以根據(ju)口味(wei)自主(zhu)添加調(diao)料，標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)不會(hui)影(ying)響顧客(ke)(ke)個人的(de)口味(wei)。”

據了解，西安此次(ci)推出的5種(zhong)地方小吃(chi)標準從6月15日起開始實施，均為推薦性(xing)的，并非強制(zhi)性(xing)的，對商家的小吃(chi)制(zhi)作(zuo)只有引導作(zuo)用，而無決定作(zuo)用。

“其實，西(xi)安特色小吃(chi)的(de)名氣并不比蘭(lan)州拉面、沙縣小吃(chi)來(lai)的(de)小， 但整(zheng)體(ti)來(lai)說，西(xi)安小吃(chi)并沒有(you)形成(cheng)規(gui)模(mo)化(hua)(hua)、品(pin)牌(pai)化(hua)(hua)。”關養利表示，此(ci)次所推出的(de)標(biao)準旨在引導(dao)店家規(gui)范小吃(chi)制作，同時(shi)推動百年老店改變以(yi)往(wang)經(jing)營模(mo)式，實現(xian)品(pin)牌(pai)化(hua)(hua)、規(gui)模(mo)化(hua)(hua)、標(biao)準化(hua)(hua)經(jing)營，以(yi)此(ci)保護西(xi)安小吃(chi)的(de)整(zheng)體(ti)品(pin)牌(pai)。

多(duo)地(di)(di)推出地(di)(di)方小吃官方標準(zhun)

為(wei)了提升地方小吃(chi)的(de)整體品牌，不只西安(an)，近(jin)年來(lai)，湖(hu)南、四(si)川等地也相繼推出地方小吃(chi)標(biao)準。

 去年10月，四川(chuan)省質監局制定了12項川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)標準(zhun)(zhun)。除了經典菜(cai)(cai)肴烹飪(ren)和面(mian)點(dian)制作，對川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)規范還(huan)包括了火鍋調料(liao)(liao)底料(liao)(liao)、豆腐乳(ru)、豆豉(chi)、香腸(chang)調料(liao)(liao)、川(chuan)式(shi)泡菜(cai)(cai)等10余(yu)項食(shi)料(liao)(liao)。其中(zhong)，最(zui)為公眾(zhong)熟(shu)知(zhi)的(de)魚(yu)香肉絲，四川(chuan)更給出了標準(zhun)(zhun)：魚(yu)香肉絲需要(yao)的(de)原材料(liao)(liao)，是(shi)切成(cheng)二(er)粗絲的(de)豬肉和青(qing)筍(sun)，而二(er)粗絲的(de)標準(zhun)(zhun)具(ju)體到數字是(shi)長(chang)10厘(li)米(mi)、寬0.3厘(li)米(mi)、高0.3厘(li)米(mi)。

而早在2013年，湖(hu)南(nan)省質監(jian)局也推(tui)出了(le)湖(hu)南(nan)版的地方小吃標(biao)準(zhun)，發布(bu)了(le)包括《湘(xiang)(xiang)菜產業化(hua)標(biao)準(zhun)體系構架(jia)》、《一桌(zhuo)筵宴(yan)湘(xiang)(xiang)菜》、《家常湘(xiang)(xiang)菜》、《湘(xiang)(xiang)式早餐》等(deng)38項(xiang)湘(xiang)(xiang)菜系列地方標(biao)準(zhun)。

推(tui)出官方版的地(di)方小吃標(biao)(biao)準之后(hou)，如何(he)推(tui)進實施？關養利告訴記者(zhe)，在(zai)西安，政府部(bu)門(men)會大力(li)推(tui)廣宣傳，爭(zheng)取(qu)商家按(an)這個(ge)標(biao)(biao)準進行操(cao)作(zuo)。針對一些(xie)小店小鋪(pu)，政府部(bu)門(men)希望他(ta)們積極主動參與，也尊重店家個(ge)人的意愿，讓(rang)其自由選擇(ze)。

“采(cai)用新(xin)標準是有利于(yu)商家生意(yi)的，因此(ci)，商家一(yi)(yi)旦采(cai)用官方標準必(bi)須(xu)聲明，這也意(yi)味(wei)著(zhu)需要接受(shou)監督(du)，他們必(bi)須(xu)為自己的經營行(xing)為擔責。”關養利也表示(shi)，政(zheng)府部門也在鼓(gu)勵和(he)引導一(yi)(yi)些(xie)百年老店改(gai)變發展模式，形成規模化、品(pin)牌化經營，不能固步自封，要推陳(chen)出新(xin)。

特色小吃標準化有無必要？

對于多地(di)政(zheng)府(fu)部門推(tui)出地(di)方(fang)(fang)小(xiao)吃標準，有評論分析，地(di)方(fang)(fang)政(zheng)府(fu)扶持(chi)和鼓(gu)勵(li)地(di)方(fang)(fang)產業的發展(zhan)是值(zhi)得肯定的，但(dan)這種扶持(chi)與鼓(gu)勵(li)，應該是在衛生、安全等(deng)方(fang)(fang)面(mian)做好(hao)工(gong)作(zuo)(zuo)，營(ying)造(zao)一個良好(hao)的市場秩序，而不(bu)是在“怎么制(zhi)作(zuo)(zuo)小(xiao)吃”上(shang)下(xia)功夫(fu)。后(hou)者，是廚(chu)師的工(gong)作(zuo)(zuo)；前者，才是政(zheng)府(fu)行政(zheng)部門的職(zhi)能。

也有(you)觀點(dian)認為，從行業的(de)角(jiao)度看(kan)，實行標準化(hua)(hua)才能形成規(gui)(gui)模化(hua)(hua)乃至品牌化(hua)(hua)，這也是壯大地方特色餐飲的(de)必要前提。目前來看(kan)，各種地方小吃的(de)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝標準，只是指導性操(cao)作規(gui)(gui)范而不是強(qiang)制(zhi)(zhi)性的(de)，無非(fei)是讓每個(ge)制(zhi)(zhi)作者在(zai)保持手工(gong)作坊(fang)式特色還是進(jin)行規(gui)(gui)模化(hua)(hua)生產中(zhong)，作出適(shi)合(he)其個(ge)體(ti)發展(zhan)的(de)選擇。

“在當今全(quan)球化的(de)(de)背景(jing)下，多(duo)地(di)均推出(chu)官方版的(de)(de)小吃標準，主要(yao)用意在于保(bao)留地(di)方菜系(xi)特色(se)，并打造地(di)方名片(pian)，這是個好事情。”北京大學(xue)社會學(xue)系(xi)教授夏學(xue)鑾向中新網(wang)記者表示。

夏學鑾(luan)表示，為了(le)更好地(di)推廣地(di)方(fang)小吃標準，一(yi)方(fang)面(mian)，政府(fu)加強對商家(jia)執(zhi)行情況的監督很有必要；另一(yi)方(fang)面(mian)，政府(fu)也可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)樹立一(yi)些執(zhi)行較好的樣板店家(jia)進行推廣。

夏學鑾也(ye)建(jian)議，政(zheng)府還可以推出一些政(zheng)策，諸如開設(she)小(xiao)吃(chi)制作技術培訓班、學習班等(deng)，可以通過課程推廣地方小(xiao)吃(chi)的標準化。