長沙“建設食(shi)品安全城”最(zui)引人注目(mu)的(de)美(mei)(mei)食(shi)事件之(zhi)一，就是在(zai)牛年第一季美(mei)(mei)食(shi)節的(de)啟幕式上，“百年老店百位名廚(chu)”鄭重承諾(nuo)，“食(shi)品安全，從我做起”。而第一批由省政(zheng)府授予的(de)中國湘菜大師許菊云、王墨泉、張力行、譚添三的(de)出席，表(biao)現了大師們(men)勇于擔當，率先垂(chui)范的(de)長者之(zhi)風(feng)，德者之(zhi)風(feng)。

金(jin)庸《鹿鼎記》中有句(ju)名言(yan)：“為(wei)人(ren)不(bu)識陳近南，就稱(cheng)(cheng)英雄也枉(wang)然。”在長(chang)沙(sha)，自(zi)稱(cheng)(cheng)識吃懂食，如果不(bu)了(le)解(jie)許菊云(yun)、王墨泉、張力行、譚添三、聶厚忠五大師對于(yu)長(chang)沙(sha)美食的(de)貢獻(xian)、影響和態度(du)，真的(de)是(shi)自(zi)稱(cheng)(cheng)“美食家”也枉(wang)然。

本周一下(xia)午(wu)3時，我們(men)在湘江路咖啡(fei)之翼水岸店等來了(le)王墨(mo)泉(quan)大師。

幾乎(hu)未受到(dao)金融(rong)危機影響

如今，王(wang)墨泉(quan)大師在湖南餐(can)(can)飲界依然活躍(yue)。近日，來自南昌、廣州、西安、武漢、深圳等地多個(ge)(ge)餐(can)(can)飲市場調(diao)查團皆邀(yao)請王(wang)墨泉(quan)大師，請其引領(ling)，穿行各大餐(can)(can)館間。而王(wang)大師也頻頻受邀(yao)，在全國(guo)各大城市間飛來飛去，從一(yi)個(ge)(ge)城市的餐(can)(can)桌(zhuo)，飛奔到(dao)另(ling)一(yi)座城市的餐(can)(can)桌(zhuo)。

王大師(shi)說，根(gen)據各地調查(cha)團(tuan)的(de)反(fan)饋意(yi)見及(ji)自己(ji)在各地的(de)觀察，長沙(sha)餐(can)飲市場相(xiang)較廣州、西安、武漢等地，生意(yi)可謂十分火爆，在外(wai)來餐(can)飲界人(ren)士(shi)眼中，長沙(sha)幾乎沒有(you)受(shou)到(dao)全球金(jin)融危機的(de)影響(xiang)(xiang)，或者影響(xiang)(xiang)十分小。

也(ye)許長沙這座城市的人(ren)天性(xing)(xing)樂觀，又或者(zhe)，對于美食(shi)，長沙的食(shi)客天生具有包容性(xing)(xing)，快(kuai)樂的吃，是生活中必不可少(shao)的一部分。

湘(xiang)菜(cai)拱手讓(rang)出海鮮烹(peng)制陣地

王大師說，湘菜(cai)餐(can)飲(yin)管理者和在各地占(zhan)山為(wei)王的湘菜(cai)大廚(chu)，經常問(wen)到他(ta)同一(yi)個問(wen)題：湘菜(cai)為(wei)什么賣不起價？

王大師鮮明地表達他個人的(de)觀點：湘菜(cai)有自己高檔和高端(duan)的(de)菜(cai)品，對于燕翅鮑的(de)處理(li)有自己一套獨到(dao)的(de)烹調方式；湘菜(cai)除了聞名(ming)中外的(de)蒸、炒(chao)等大眾烹飪方式外，煨、燉(dun)等高端(duan)烹調方式在晚清民國(guo)時期就已成熟(shu)。

近十年來，湘菜(cai)(cai)(cai)發(fa)展(zhan)的(de)勢(shi)頭(tou)可謂(wei)高(gao)歌猛進，但(dan)發(fa)展(zhan)過快(kuai)的(de)同時(shi)，也使部(bu)分(fen)湘菜(cai)(cai)(cai)經營者及湘廚(chu)，在快(kuai)速發(fa)展(zhan)中，流于膚淺。在餐(can)館(guan)經營上(shang)，又(you)以(yi)(yi)開(kai)辦零打碎敲的(de)大眾實惠型(xing)中小(xiao)餐(can)廳(ting)為(wei)主(zhu)，湘菜(cai)(cai)(cai)人似乎(hu)自己(ji)炒點蘿卜白菜(cai)(cai)(cai)以(yi)(yi)及辣(la)椒炒肉，蒸個(ge)醬椒魚頭(tou)就(jiu)滿足了，而其(qi)他高(gao)檔(dang)菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)全部(bu)拱手讓給了別的(de)菜(cai)(cai)(cai)系。

王大(da)師盯著我，問，咯(ge)樣搞，湘(xiang)菜(cai)如何賣得價起(qi)？自(zi)己(ji)把自(zi)己(ji)的陣地(di)讓出來(lai)。燕鮑(bao)翅(chi)及各類(lei)高(gao)檔海鮮，湘(xiang)菜(cai)不(bu)(bu)跟進，是不(bu)(bu)是湘(xiang)菜(cai)在傳統上不(bu)(bu)能制作燕翅(chi)鮑(bao)及各類(lei)高(gao)端(duan)菜(cai)，是不(bu)(bu)是做(zuo)出來(lai)不(bu)(bu)如人家，或(huo)者做(zuo)得不(bu)(bu)行？

王大(da)師揮了(le)一下手堅(jian)定地說，絕對不是這樣(yang)。紅(hong)(hong)煨土鮑、組庵魚翅、紅(hong)(hong)煨裙爪等湘菜(cai)高端名品，近(jin)年(nian)來(lai)，在(zai)長沙(sha)這個湘菜(cai)的大(da)本營也(ye)基本看(kan)不到了(le)，聞名全國的奶湯也(ye)很少聽人說起……你說，湘菜(cai)賣不起價原因何在(zai)呢？

“撒辣(la)椒成湘菜”是種誤會(hui)

六(liu)年前(qian)，創(chuang)新(xin)湘(xiang)菜正(zheng)(zheng)是最紅火的時候，我(wo)曾客串跑(pao)過美食這(zhe)條線。當(dang)時，一(yi)位新(xin)聞界朋友私下(xia)叮囑(zhu)我(wo)，不要與王墨泉大師(shi)(shi)談廚(chu)藝，他對很多湘(xiang)菜的創(chuang)新(xin)之舉看不慣，比如辣椒切圈圈，他就認為不是湘(xiang)菜的正(zheng)(zheng)宗搞(gao)法(fa)，王大師(shi)(shi)似(si)乎有些保守。

六年過后，正(zheng)好無意中親耳聽到(dao)王大(da)師談(tan)起辣椒(jiao)切圈(quan)的問題，以(yi)前的誤傳煥(huan)然(ran)冰釋(shi)。

王大師說，湘(xiang)(xiang)菜在近年來(lai)確(que)實紅(hong)了，但是并未火，因為(wei)紅(hong)起來(lai)的湘(xiang)(xiang)菜丟掉了傳統(tong)，根(gen)(gen)基不穩，流(liu)于膚淺，如果湘(xiang)(xiang)菜能確(que)實立足傳統(tong)之(zhi)上，有(you)了站(zhan)立基礎(chu)——這是一種高度，有(you)了站(zhan)立的腳(jiao)跟——這是一種根(gen)(gen)基，湘(xiang)(xiang)菜用厚(hou)積薄發(fa)之(zhi)勢，才會真正又紅(hong)又火，星(xing)星(xing)之(zhi)火燎原中國的餐桌。

談(tan)到(dao)湘(xiang)(xiang)(xiang)菜廚(chu)師(shi)的基(ji)礎，王(wang)大師(shi)認為近年來(lai)湘(xiang)(xiang)(xiang)菜餐飲發展(zhan)過快(kuai)，忽視了(le)廚(chu)師(shi)隊伍建(jian)設，別人是撒(sa)豆成兵，長沙是撒(sa)辣椒成湘(xiang)(xiang)(xiang)菜，這是一種誤會，其實傳統(tong)湘(xiang)(xiang)(xiang)菜十個菜中只(zhi)有兩三個是辣菜，其余的則重視原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，百菜百味(wei)，非常需(xu)要廚(chu)師(shi)的功力。

現(xian)在廚師的功力不(bu)足，可從辣(la)椒切(qie)圈和切(qie)筒上見到一斑(ban)。傳統湘(xiang)菜(cai)的根(gen)基，刀(dao)工(gong)(gong)是其起步階段之(zhi)一。湘(xiang)菜(cai)刀(dao)工(gong)(gong)精細，講(jiang)究丁、坨、絲、片、塊、條(tiao)、米、茸、末(mo)、花基本的十種(zhong)刀(dao)工(gong)(gong)，由(you)此組(zu)合，而變(bian)化(hua)為數十種(zhong)。

而現在(zai)全國湘菜(cai)(cai)刀(dao)工看來卻(que)是祖(zu)國湘菜(cai)(cai)一片圈(quan)。圈(quan)和筒的切法，是傳統湘菜(cai)(cai)中(zhong)所(suo)沒有的，刀(dao)法創(chuang)新(xin)(xin)，創(chuang)新(xin)(xin)是好事，但(dan)如果(guo)泛濫，處(chu)處(chu)只有單調的這(zhe)一種刀(dao)工，這(zhe)就丟掉了湘菜(cai)(cai)基本功(gong)的本質。之所(suo)以切筒切圈(quan)，王大師說，這(zhe)不(bu)是創(chuang)新(xin)(xin)，是偷懶(lan)，圖省事，同時(shi)也是廚師在(zai)起步(bu)時(shi)，基本功(gong)不(bu)穩。他說，恢復湘菜(cai)(cai)傳統面目，復興(xing)湘菜(cai)(cai)，同志仍需(xu)努力(li)。

必須(xu)補充一句的(de)(de)(de)是(shi)，根據(ju)我個人(ren)采訪中(zhong)的(de)(de)(de)了解(jie)，王(wang)墨泉大(da)師(shi)(shi)非(fei)但不(bu)是(shi)保守派湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)大(da)師(shi)(shi)，反而總(zong)在創(chuang)新湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)大(da)潮(chao)(chao)中(zhong)勇立潮(chao)(chao)頭。是(shi)他(ta)提出“湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)要由原來(lai)的(de)(de)(de)濃重油色(se)向清(qing)淡(dan)型、營養型、保健型轉化，他(ta)極力倡導湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)肴(yao)傳(chuan)統形式美(mei)與現代(dai)格(ge)調美(mei)融合 ，東方美(mei)與西方美(mei)的(de)(de)(de)融合，南(nan)料北烹、北料南(nan)調，中(zhong)菜(cai)(cai)西做，西菜(cai)(cai)中(zhong)做”。在傳(chuan)統湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)中(zhong)菊(ju)花魚(yu)球、獅子毛魚(yu)、蒜茸蝦是(shi)他(ta)的(de)(de)(de)名作，而剁椒(jiao)魚(yu)頭、醬椒(jiao)魚(yu)頭中(zhong)蒸魚(yu)豉油的(de)(de)(de)推廣使(shi)用(yong)，王(wang)大(da)師(shi)(shi)功莫大(da)焉…… 趟出創(chuang)新湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)路子，肯定留(liu)有王(wang)大(da)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)足(zu)跡。