一直以來，餐飲企業的生存、發展始終隱忍著“三高三低”的痛苦：高投入低產出、高風險低收益、高稅負低回報，形勢要求餐飲業必須加快轉型升級的步伐，才能更好地服務民生。在第六屆中國餐飲產業發展大會上，來自政府部門、行業協會和各地餐飲企業的代表共同把脈，探討解決餐飲企業擺脫“三高三低”的出路。
7月7日，國家會議中心，一場全國餐飲行業最具影響力的年度盛會——2012年中國餐飲產業發展大會在這里舉行。由商務部支持、中國烹飪協會主辦的中國餐飲產業發展大會自2007年以來，已經成功舉辦了5屆。中國烹飪協會會長蘇秋成在致辭中表示，舉辦產業大會的目的，就是讓企業面對面、零距離探討行業發展熱點問題。現在，該產業大會已被列入商務部重點支持展會項目。今年大會的主題是“轉型升級、強強聯合”，力爭通過高層對話、企業分享等方式，探討制約當前餐飲業發展的內外因素，為餐飲業的發展指明方向。
為行業發展把脈
記者在會上了解到，目前，餐飲業的發展面臨著巨大挑戰：世界經濟低迷，中國經濟發展面臨諸多不確定因素，餐飲業增速回落趨勢漸顯。據中國烹飪協會發布的統計數據顯示，2011年全國餐飲收入實現20635億元，增長16.9%，今年1至5月，增速為13.2%，并呈逐月遞減態勢，除2003年非典外，創下新世紀以來最低值。
會議邀請了商務部、中國商業聯合會等相關部門的專家和來自各地的餐飲企業代表共同把脈，通過分析當前餐飲業發展面臨的內外部因素，探討餐飲企業在高投入低產出、高風險低收益、高稅負低回報的形勢之下，如何增加公共服務的投入比例、提高餐飲行業的準入門檻、提升餐飲企業的科技水平，并希望通過即將召開的全國流通工作會議帶來利好政策，提振行業信心。經過一天的會議討論，大家達成一個共識，即：我們既不能低估增速放緩的影響，也不能喪失對產業發展的信心。在中國經濟穩中求進總基調的基礎上，餐飲業將會繼續保持增長態勢，但也將面臨經營管理亟待規范、確保食品安全的考驗不斷、轉型升級壓力增大等諸多挑戰。
蘇秋成表示：“實現商務部關于餐飲業‘十二五’科學發展指導意見中提出的要培育一批年營業額超過10億元的餐飲企業集團，將會遇到很多難點，強強聯合、產業增長必須攻堅克難，避免起伏波動的風險。為此，中國烹飪協會成立了中央廚房研發中心，聯合各方面優勢資源，加大對行業的服務力度，推動產業的轉型升級。”
新疆維吾爾族自治區商務廳廳長和宜明、美國駐華使館農業貿易處主任龍峰分別對“促進新疆餐飲業發展若干政策”、“美國餐飲業的產業鏈建設概況”進行了全面解讀，詳細介紹了餐飲業在促進經濟進步、拉動相關行業發展方面的作用。國務院參事室特約研究員、原國家統計局新聞發言人姚景源也在會上用詳實的數據，對2012年上半年的經濟形勢作了研判并展望了下半年的經濟前景。
當天下午，還舉辦了“企業分享”和“民營餐飲企業的傳承發展與規范管理”圓桌論壇。記者在會上了解到，目前全國餐飲企業的數量約為400萬家，其中民營企業的數量約占到90%，民營餐飲企業的發展是中國餐飲產業發展中最活躍、最突出的力量。但也如我國其他行業的家族企業一樣，民營餐飲家族企業也面臨著企業家財富和權力交接的問題。
這些家族企業無論是面對餐飲上市、市場活躍的大好發展背景，還是出于家族財富的增值保值以及家族經營權順利交接的考慮，實現企業內部管理的規范化與制度化，確保家族企業的傳承發展，將成為企業發展成熟階段必須思考的問題。
餐飲百強新突破
在本屆發展大會上，中國烹飪協會聯合中國商業聯合會和中華全國商業信息中心發布了2011年度餐飲百強企業榜單及2011年度餐飲百強分析報告。
據中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援介紹，餐飲百強評選工作，歷經10年的堅持與努力，2011年的評選工作在以下幾個方面有新的突破：
一是創新統計手段，首次采用網上申報方式，實現數據的準確性和延續性。
二是完善統計指標，嚴格統計口徑，兼顧企業盈利性與成長性，確保考核的科學性和可行性。在原有百強統計基本指標的基礎上，增加結構性動態和動態性指標。一方面細化餐飲業態，兼顧傳統餐飲模式與現代餐飲模式的不同特點。另一方面結合企業經營的財務報表，要求企業填報現金流量表、資產負債表和利潤表中的本年度和上年度的關鍵指標，衡量企業的長期盈利潛力和抗風險能力。
三是構建行業標桿數值，引入成長體檢公式，更好地引導行業可持續發展。在工信部中小企業司和商務部的大力支持下，參考中央企業綜合績效評價管理暫行辦法，從盈利能力，資產質量，經營增長能力，管理運營能力，人力資源5個方面綜合考慮企業的綜合業績表現和整體競爭實力。
馮恩援還介紹了餐飲百強企業發展的主要特點。最后，他展望了餐飲百強企業的發展方向。他表示，今后，企業應重點關注以下幾個方面：
一是食品安全問題、誠信問題將成為影響企業可持續發展，行業科學規范發展的關鍵；二是以民營私有為主體的餐飲企業如何變成一家公眾企業，將成為行業發展的新課題；三是餐飲企業將從最初的關注規模擴張發展到重視盈利能力的提升和經營質量的完善，逐步從“野蠻”生長階段向深挖核心競爭力的理性成熟階段轉型；四是單一業態的企業在發揮標準化程度高、復制性強的優勢時，必將不斷提升品牌價值、創新服務內容，以支撐和應對市場競爭與消費需求的變化；五是多業態的差異化經營將成為大型餐飲航母的未來選擇，多品牌集聚、相關業態互補的綜合發展將是大型餐飲企業集團的共同特征。
