康師傅有創新更有擔當

2002年，在(zai)方(fang)便面(mian)并非主流快餐飲食之地的美國，誕生了一位(wei)名叫HansLienesch 的泡面(mian)之王，迄今為止，號稱已經(jing)嘗(chang)試過(guo)(guo)超(chao)過(guo)(guo) 3000 種不同口味泡面(mian)的他，萬萬沒(mei)想到自己的評測(ce)會火在(zai)東(dong)方(fang)。

在中國，這個全(quan)世(shi)界方(fang)便(bian)面消費量的國家，方(fang)便(bian)面行(xing)業卻(que)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)經歷了一(yi)場寒(han)冬，從2013年(nian)開始(shi)連續3年(nian)的下滑，一(yi)度讓(rang)人覺(jue)得(de)方(fang)便(bian)面的時代即將終結。

但正(zheng)如(ru)泡(pao)面之王沒有(you)預料(liao)到的(de)，也就是在這(zhe)段時間，他的(de)泡(pao)面評(ping)測網站點擊量(liang)呈現爆發式增長，受(shou)到了來自東方消費者的(de)大量(liang)關(guan)注。

在(zai)這(zhe)個遙遠的(de)東(dong)方國度(du)，一場泡(pao)面(mian)的(de)升級行(xing)動，正(zheng)(zheng)在(zai)啟(qi)動，泡(pao)面(mian)文(wen)化正(zheng)(zheng)逐漸萌芽，方便面(mian)行(xing)業(ye)正(zheng)(zheng)在(zai)被一種(zhong)新的(de)消費勢力推動著，慢(man)慢(man)開啟(qi)回升之路。

數據回暖

世界方(fang)便(bian)面協會(hui)數(shu)據顯示，中國方(fang)便(bian)面市場(chang)銷售量(liang)在(zai)經過3年下(xia)跌后，于2018年起又出(chu)現明顯回升，預測2019年中國方(fang)便(bian)面銷量(liang)有望維持在(zai)400億份以上。

中國方便(bian)食(shi)品大會新(xin)聞(wen)發布會發布數(shu)據顯示，2018年我(wo)國方便(bian)面行業經過轉(zhuan)型升級，呈現出積極、穩(wen)健的增長態勢，方便(bian)面銷量占全球近四成。22家主要方便(bian)面企業賣(mai)出402.5億份、銷售(shou)額515億元，增速3.2%。

根據品(pin)牌(pai)方(fang)近(jin)日發(fa)布的(de)半(ban)年報(bao)顯(xian)示，康師傅2019年上半(ban)年方(fang)便面(mian)(mian)業(ye)務營收(shou)達到(dao)115.41億元，其中(zhong)方(fang)便面(mian)(mian)營收(shou)同(tong)比增(zeng)長3.7%。另一方(fang)便面(mian)(mian)巨頭統(tong)一的(de)半(ban)年報(bao)顯(xian)示，上半(ban)年方(fang)便面(mian)(mian)業(ye)務收(shou)入為(wei)42.68億元，較(jiao)去(qu)年同(tong)期增(zeng)長2.8%。

增長真相

外賣的降維打擊，曾經是被輿(yu)論拿來解釋方便面市場下(xia)滑的合(he)理解釋。

如今方(fang)便(bian)面市(shi)場(chang)連續3年(nian)的回升，被解釋為(wei)外(wai)賣市(shi)場(chang)競爭者市(shi)場(chang)補貼的逐年(nian)遞減。

確(que)實，隨(sui)著(zhu)美團(tuan)外(wai)賣(mai)、餓了么雙寡頭(tou)格局穩(wen)定，外(wai)賣(mai)補貼(tie)消失，平臺抽點逐(zhu)步增加到(dao) 20%左右，導致外(wai)賣(mai)價格整體上(shang)漲。這(zhe)為(wei)方便面創造(zao)了極佳的反攻(gong)機(ji)會。

另一方面，根(gen)據國家(jia)統計局數據顯(xian)示(shi)，2011~2016年，全國外出農民(min)工增速從 3.4% 下降至 0.1% 。然而(er)，興業證券數據顯(xian)示(shi)，2017年又回升(sheng)至 2%。外來(lai)務(wu)工人(ren)員(yuan)流動增加，給方便面消費市場帶來(lai)了新的(de)增量。

因此方(fang)便面品牌(pai)們也抓緊著(zhu)調整著(zhu)自己的(de)戰(zhan)略(lve)布(bu)局，康(kang)師傅(fu)、統一們都選(xuan)擇了跟隨(sui)消費升級，主推“高端面”。

康(kang)師傅近(jin)幾年(nian)陸續問世(shi)了“黑白胡椒”、“金湯”、“匠(jiang)湯”、“愛鮮(xian)大餐升級版(ban)”、“湯大師”等系(xi)列(lie)產品，并推出 express 速達面館系(xi)列(lie)，成(cheng)為去年(nian)雙十(shi)一的(de)網紅爆款，人氣(qi)頗高(gao)。統一也(ye)推出價格20元以(yi)上的(de)滿漢大餐及“湯達人”系(xi)列(lie)，主(zhu)打豚骨湯面。

方便面(mian)品(pin)牌們正(zheng)經(jing)歷一(yi)個撕標簽的(de)過程，從“低端、不健康”的(de)“應(ying)急(ji)食(shi)品(pin)”，向“正(zheng)餐(can)”、“休閑(xian)食(shi)品(pin)”轉型(xing)，強調口味而非飽(bao)腹。

一(yi)(yi)方面(mian)，漲(zhang)價后(hou)的外賣(mai)已經很(hen)難看到10元以下的套餐(can)了(le)，促使一(yi)(yi)部(bu)分(fen)(fen)白領、外來務工者又回到方便面(mian)消(xiao)費(fei)大軍(jun)，5元面(mian)成為主流消(xiao)費(fei)價格帶；另一(yi)(yi)方面(mian)，部(bu)分(fen)(fen)消(xiao)費(fei)者，對方便面(mian)懷(huai)舊以及升級后(hou)的高階(jie)方便面(mian)帶有一(yi)(yi)定的嘗鮮和(he)體驗(yan)的需(xu)求，推高了(le)高價方便面(mian)的數據。

撕標簽

方(fang)便面初的(de)幾年下滑，和品牌老(lao)化，創新不(bu)足有一(yi)定的(de)關系，但(dan)影響的(de)還是關于方(fang)便面的(de)謠言，這些(xie)隨意編撰(zhuan)毫(hao)無科學道理的(de)謠言讓方(fang)便面貼上不(bu)健康的(de)標簽(qian)。

9月20日，筆者有幸參與了在西藏(zang)拉(la)薩自然科學(xue)博物(wu)館(guan)舉(ju)行的(de)(de)“航天科普暨(ji)康(kang)師傅食品安全公益(yi)活動拉(la)薩站”的(de)(de)活動。

在活動開幕的首日，來參觀(guan)的人群(qun)絡繹不絕，特(te)別吸(xi)引了(le)很多中小學生組團前(qian)來，這(zhe)些孩子興奮(fen)地(di)流連于場館內(nei)，好奇(qi)心十足地(di)進(jin)行互動體驗。

用(yong)(yong)接地(di)氣的(de)食(shi)品科學(xue)解鎖高大上的(de)航天(tian)(tian)知識(shi)仍然是此次科普活(huo)動的(de)一大亮點(dian)，現場參觀的(de)一名小學(xue)生興奮地(di)指著航天(tian)(tian)技(ji)術(shu)應用(yong)(yong)展區(qu)的(de)FD食(shi)品說：“方(fang)便面原(yuan)來還用(yong)(yong)了航天(tian)(tian)科技(ji)啊！”

在活動現場，“康博士”一遍遍的向(xiang)同學們介紹康師傅方便面的工(gong)藝過程(cheng)，以及方便面中根(gen)本就不需要添加防腐劑的科學道理。

嗯，真香

而這已經是(shi)康(kang)師(shi)傅(fu)食品(pin)安(an)全科普展的第八(ba)站。當然康(kang)師(shi)傅(fu)的努(nu)力還(huan)不止這些，除了借助(zhu)航天食品(pin)安(an)全的背書，康(kang)師(shi)傅(fu)還(huan)與國家(jia)(jia)體育總(zong)局(ju)冬季運動管理中心簽署協議(yi)，為冰雪項目國家(jia)(jia)隊定(ding)制營養膳食。

種(zhong)種(zhong)的(de)努力就是在(zai)告訴(su)大家(jia)，方便面(mian)是安全的(de)、營(ying)養的(de)、健康的(de)，連國家(jia)運動員都在(zai)吃(chi)，請(qing)放心。

慢慢的(de)，消(xiao)費者開始(shi)理(li)性對(dui)待(dai)方(fang)便(bian)面，沒有(you)了當初那種敵意和(he)回避，方(fang)便(bian)面撕下不健康(kang)的(de)標簽，銷售也開始(shi)逐(zhu)漸回升。

而(er)這樣的(de)耗費(fei)巨大財力、物力、人力的(de)事(shi)兒，只有康師傅一家在(zai)做，但受益的(de)確是(shi)整個方便面行(xing)業(ye)。

良性競爭

統一企業（中國(guo)）投資有限(xian)公司總經理(li)侯榮隆在公開演(yan)講(jiang)中這樣說：

 我們花了(le)(le)非常多的(de)時間關注(zhu)競爭對(dui)手(shou)，但較少花時間關注(zhu)消費者(zhe)。同質化的(de)競爭弱化了(le)(le)創(chuang)新能力，而(er)替(ti)代性的(de)創(chuang)新產(chan)品，并不能被收入增加(jia)了(le)(le)的(de)消費者(zhe)所認可。

侯榮隆之所以有此番(fan)感慨，是因近年來，康師(shi)傅在為撕掉(diao)方(fang)便面不健康標簽而埋頭苦干(gan)時，卻(que)經(jing)受了太多的風(feng)風(feng)雨(yu)雨(yu)。

但康師傅認為(wei)，這些“風雨”只會(hui)讓他們更加堅信，只有真正的創(chuang)新(xin)才能贏(ying)得消費者的掌聲。

說到(dao)創新，康師傅對“非(fei)油炸”這一“創新”，有(you)著(zhu)自己的見解(jie)。

方便面(mian)的(de)主要工藝流程為(wei)：和(he)面(mian)→熟(shu)化(hua)→壓(ya)延→切(qie)絲(si)成型(xing)→蒸(zheng)煮(zhu)→油(you)炸（或(huo)其他干(gan)燥方式）→包裝。油(you)炸和(he)非油(you)炸方便面(mian)的(de)區別就在(zai)于(yu)干(gan)燥階段。

目(mu)前的技術來(lai)講，方便面(mian)的干燥(zao)(zao)無非(fei)就(jiu)是(shi)(shi)三種，一(yi)種是(shi)(shi)真(zhen)空(kong)低溫(wen)油浴干燥(zao)(zao)法（就(jiu)是(shi)(shi)大(da)家(jia)說的油炸(zha)），第二種是(shi)(shi)熱風及變溫(wen)壓(ya)差膨化干燥(zao)(zao)工藝，第三種就(jiu)是(shi)(shi)，真(zhen)空(kong)冷凍干燥(zao)(zao)，俗(su)稱FD凍干法。

相(xiang)對于(yu)前兩(liang)種工藝來說(shuo)，FD凍干(gan)(gan)法(fa)能耗太高，一般只(zhi)用(yong)于(yu)蔬菜、肉類脫水(shui)處理，凍干(gan)(gan)面目前尚未普及(ji)。康(kang)師傅(fu)在2015年就建(jian)了全(quan)球的(de)FD凍干(gan)(gan)工廠(chang)，康(kang)師傅(fu)食品安全(quan)博士羅之綱(gang)介紹說(shuo)。

而目(mu)前主流的(de)非(fei)油炸(zha)采取(qu)的(de)就是第二種(zhong)技術，五谷道場(chang)和今麥郎的(de)非(fei)油炸(zha)都是用的(de)風干(gan)工(gong)藝。

風干工藝和油炸(zha)(zha)工藝的區別就是從脂(zhi)肪含量(liang)這個角(jiao)度上來比較(jiao)，非(fei)油炸(zha)(zha)方便(bian)面確實有一定(ding)的優勢。而方便(bian)面經過油炸(zha)(zha)會比較(jiao)香，復水性(xing)會比較(jiao)好，且風味更多(duo)。

實際上(shang)，對(dui)(dui)食(shi)用方便面的群(qun)體(ti)來講，味道才是，另外，油脂所帶(dai)來更多的能量，對(dui)(dui)于體(ti)力勞(lao)動和運動消耗的族(zu)群(qun)來說更加對(dui)(dui)路。

售價25元的康師傅的高(gao)端面Express速達(da)面館，用的就是(shi)油炸(zha)面工藝，但是(shi)它能吃出現煮面的口(kou)感(gan)。

康師傅在技術儲備上領先(xian)同行(xing)一大截，只(zhi)不過技術的(de)(de)使用要根(gen)據市場的(de)(de)需求來進行(xing)，而不是盲(mang)目的(de)(de)喊口號式(shi)的(de)(de)“創(chuang)新”。

方(fang)便(bian)面的主流消費者在(zai)意的是(shi)價(jia)格(ge)、口(kou)(kou)味、食品(pin)安全；方(fang)便(bian)面的高階(jie)消費者，在(zai)意的是(shi)口(kou)(kou)感(gan)、文化(hua)和儀式感(gan)。

用油炸和非油炸來做競(jing)品(pin)區隔是很(hen)低端的(de)(de)做法，衛龍(long)辣條也能將傳統的(de)(de)所(suo)謂“非健康”食(shi)品(pin)做到潮流的(de)(de)前沿，并收獲消費(fei)者的(de)(de)青(qing)睞，這才是行業里(li)該好好學習的(de)(de)。

方(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)的(de)創新(xin)應(ying)該跳出行業本身，尋求跨(kua)界的(de)合作，比(bi)(bi)如方(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)+周(zhou)黑鴨，又比(bi)(bi)如方(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)+辣條、方(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)+老干媽(ma)。這樣的(de)跨(kua)界文(wen)化與產品的(de)碰撞(zhuang)才能更加激(ji)活沉睡(shui)多年的(de)方(fang)便(bian)面(mian)(mian)(mian)消費市場。

方(fang)便面市(shi)(shi)場(chang)正(zheng)在呈現兩(liang)極分化的(de)趨(qu)勢，高端市(shi)(shi)場(chang)更講究，大眾市(shi)(shi)場(chang)更實惠。針對市(shi)(shi)場(chang)趨(qu)勢如何(he)采取相(xiang)對應的(de)營(ying)銷策(ce)略才是(shi)當務之急，不要行情稍微好轉，就開始新(xin)一輪(lun)的(de)內部斗(dou)爭。

總(zong)的(de)(de)來(lai)說，方便面的(de)(de)日子又(you)好過(guo)了起來(lai)，但整個行業(ye)都應該看到的(de)(de)是，康師傅(fu)的(de)(de)，除了銷量，還有擔當。