自來紅等老月餅為何年年妥妥圈粉？北京稻香村技藝傳承人道出秘訣

“小餅如嚼(jiao)月，中有酥(su)和飴(yi)。默品其滋味，相思淚沾巾(jin)。”蘇軾把月餅這個中秋特(te)定美食，描繪得(de)如此美好。圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)月餅如同八月十五的(de)(de)滿月，象征(zheng)著(zhu)團圓(yuan)；而那“酥(su)和飴(yi)”的(de)(de)香甜感覺，也同樣(yang)象征(zheng)著(zhu)與(yu)家(jia)人團圓(yuan)的(de)(de)甜蜜。

月餅(bing)(bing)滋味甜美，但是很多人并不(bu)知道月餅(bing)(bing)是怎么做出來(lai)的，它們背后又(you)有哪些(xie)講(jiang)究。中秋前夕，我(wo)專門拜訪(fang)了北京稻香(xiang)村的技藝(yi)傳承人謝道云。讓老師(shi)傅走出工廠，跟大家伙(huo)兒聊聊月餅(bing)(bing)那些(xie)事兒。

今年50歲的(de)(de)謝(xie)道(dao)云已經在北(bei)京(jing)稻香(xiang)村(cun)工作(zuo)了29年，包括月餅(bing)在內(nei)，店里每年出的(de)(de)糕點(dian)新品大都出自謝(xie)師(shi)傅之手，他(ta)參與制(zhi)作(zuo)的(de)(de)超級大月餅(bing)還曾打破世界吉尼斯記紀錄。由于技藝(yi)精湛，謝(xie)師(shi)傅連續獲得兩屆全國烘焙職(zhi)業技能競(jing)賽(sai)金獎，還是(shi)(shi)全國技術能手，業內(nei)也有人習慣叫(jiao)他(ta)“糕點(dian)研發(fa)大師(shi)”。謝(xie)師(shi)傅說小時候家里窮苦，中秋節和月餅(bing)都是(shi)(shi)沒機會(hui)接(jie)觸的(de)(de)“奢侈品”，想(xiang)不到后卻是(shi)(shi)在做(zuo)這(zhe)樣一(yi)件“甜蜜”的(de)(de)事(shi)。謝(xie)師(shi)傅的(de)(de)性格就是(shi)(shi)認真、肯(ken)鉆(zhan)研，只(zhi)要(yao)認準(zhun)一(yi)件事(shi)兒(er)(er)，晚上(shang)睡覺(jue)、走(zou)路都想(xiang)著(zhu)。2005年研發(fa)部(bu)成(cheng)立不久(jiu)，行業內(nei)流行廣式月餅(bing)，可是(shi)(shi)店里的(de)(de)月餅(bing)皮特別硬，用的(de)(de)油(you)少(shao)糖漿濃(nong)度稀，“放(fang)一(yi)兩個月都不發(fa)軟”。謝(xie)師(shi)傅走(zou)到哪兒(er)(er)都想(xiang)著(zhu)怎(zen)么調(diao)整合適，還跟業內(nei)人士請教，經過四五年的(de)(de)調(diao)整，店里的(de)(de)廣式月餅(bing)才重新成(cheng)了行業潮流。

當(dang)很(hen)多傳(chuan)統點心逐漸(jian)淡出人們視野的(de)時候，以自(zi)(zi)來(lai)(lai)紅(hong)為代表的(de)一(yi)眾老(lao)月餅卻(que)一(yi)直擁有穩固的(de)“粉絲群(qun)”，有的(de)人家從爺爺奶(nai)奶(nai)輩(bei)“就(jiu)愛吃自(zi)(zi)來(lai)(lai)紅(hong)”。這是為啥呢？謝師傅(fu)為我講解了自(zi)(zi)來(lai)(lai)紅(hong)、自(zi)(zi)來(lai)(lai)白(bai)好(hao)吃的(de)秘訣。

以自(zi)(zi)來(lai)(lai)(lai)紅(hong)為(wei)(wei)例(li)，看著小小一(yi)(yi)(yi)個，掰開來(lai)(lai)(lai)卻內(nei)里(li)(li)豐富(fu)，有(you)核(he)桃(tao)仁、白(bai)瓜仁、青紅(hong)絲(si)，還(huan)搭配著咸桂花(hua)和晶瑩剔透的(de)冰糖。謝師(shi)傅告訴我，自(zi)(zi)來(lai)(lai)(lai)紅(hong)用香油“用得狠多了(le)”，為(wei)(wei)了(le)保(bao)持這款(kuan)傳統點心(xin)的(de)口感，幾(ji)乎不考慮成本，也因為(wei)(wei)成本高行業(ye)內(nei)幾(ji)乎沒(mei)有(you)這么做的(de)。餡料里(li)(li)的(de)青紅(hong)絲(si)是用南方的(de)一(yi)(yi)(yi)種小橘子皮糖制而成，香味獨特。在(zai)制作過程中，師(shi)傅們還(huan)會(hui)為(wei)(wei)每一(yi)(yi)(yi)個自(zi)(zi)來(lai)(lai)(lai)紅(hong)餅坯(pi)蓋上一(yi)(yi)(yi)圈看似透明(ming)的(de)“魔水戳(chuo)”，烤制以后(hou)(hou)原來(lai)(lai)(lai)透明(ming)的(de)圈圈就(jiu)變成了(le)深紅(hong)色，非常(chang)神奇。其實(shi)，那一(yi)(yi)(yi)圈烤制后(hou)(hou)變成深紅(hong)色的(de)“魔水戳(chuo)”就(jiu)是蜂蜜(mi)。而且(qie)，因為(wei)(wei)自(zi)(zi)來(lai)(lai)(lai)紅(hong)、自(zi)(zi)來(lai)(lai)(lai)白(bai)都(dou)是水性(xing)油皮，一(yi)(yi)(yi)拉就(jiu)回縮性(xing)特別強，機器沒(mei)法做，只(zhi)能純手(shou)工，中秋時(shi)常(chang)常(chang)供(gong)不應求(qiu)。為(wei)(wei)了(le)在(zai)保(bao)持傳統特色的(de)同(tong)時(shi)適應現代人的(de)口味需(xu)求(qiu)，自(zi)(zi)來(lai)(lai)(lai)紅(hong)、自(zi)(zi)來(lai)(lai)(lai)白(bai)每年也都(dou)在(zai)微(wei)調。

除了傳統京式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，今(jin)年謝(xie)師傅(fu)研發的(de)(de)(de)新款蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)表現也不(bu)(bu)(bu)(bu)錯。本來計劃生產(chan)10萬斤蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，后(hou)來市場需(xu)求量大，又不(bu)(bu)(bu)(bu)得不(bu)(bu)(bu)(bu)在計劃產(chan)量之外追加生產(chan)。其中(zhong)一款名為(wei)“黑金軟(ruan)心(xin)”的(de)(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)還獲得了今(jin)年的(de)(de)(de)特色月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)獎(jiang)。謝(xie)師傅(fu)說，為(wei)了研發這(zhe)款月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)可沒少費工夫，要綿(mian)軟(ruan)不(bu)(bu)(bu)(bu)掉皮(pi)，好看還好吃，僅(jin)為(wei)了尋(xun)找一個(ge)合(he)適的(de)(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)就(jiu)花(hua)了兩(liang)個(ge)月(yue)(yue)時間，因(yin)為(wei)涼水做做不(bu)(bu)(bu)(bu)出蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)理(li)想顏色，熱水又做不(bu)(bu)(bu)(bu)出面(mian)筋。在謝(xie)師傅(fu)眼中(zhong)，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)承載著大家(jia)對于中(zhong)秋的(de)(de)(de)記憶，為(wei)了入口那一瞬間的(de)(de)(de)滿意，師傅(fu)的(de)(de)(de)心(xin)就(jiu)要靜下來，他自己(ji)一會兒能(neng)設(she)計20種試驗。