取法中華美食 給面加點 「料」

無論食品還是其他快消品，甚至包括奢侈品，最后賣的都是一種文化。

陳晨可能是康師傅里最幸運的人。

 大學時學的“飲食文化”看似很不熱門，畢業前卻被傾心中華飲食文化的康師傅選中；進入中央研究所后，她不用身著白大褂在研究室里和各種瓶瓶罐罐打交道，而是穿大街越小巷，只為吃盡中華美食。

身為康師傅中央研究所中華飲食文化學院的一員，陳晨每隔一段時間就會出外“覓食”,一趟美食之行少則數日，多則月余。為了撰寫康師傅內部《北方面食文化》一刊，她用了半年時間走遍了中國北方除新疆、內蒙的所有地區，尋找每一個曾在刊中記載、當地流傳的面食，記錄這些飲食文化的工藝及內涵。

 過去十余年中，在康師傅控股有限公司（簡稱“康師傅”）董事長魏應州提出的“中華美食現代化”戰略思路下，很多和陳晨一樣的人，走出康師傅，到全國各地去尋訪美食文化。

 “無論食品還是其他快消品，甚至包括奢侈品，最后賣的都是一種文化。”雖然只是康師傅中華飲食文化學院的一名普通員工，陳晨頗感自豪，她所做的每一個研究成果都在為康師傅的明天添磚加瓦。

 康師傅新近成立的中華飲食文化學院，看似“務虛”機構，實則重任在身。研究院設在康師傅中央研究所旗下，所長楊乾輝介紹，文化學院的首要工作是引領康師傅今后的產品開發方向，第二是要提升康師傅的品牌形象，讓康師傅內外的人了解其產品背后的飲食文化底蘊，最后是計劃籌建一個關于中華飲食文化的博物館。

美食隱于野“偷師”換得貼心面

 每次陳晨和同事們出差尋覓美食時，經常會在某個地區，一待就是幾天甚至數周。這期間，她們不僅要盡力尋找新的口味，完成對美食工藝、用材的采集，同時還要記錄下當地的人文環境，找到美食生存的基點。

哪里能夠找到真正的美食文化？陳晨的心得是“美食隱于野”.

 “很多‘特殊’的味道通常不會在大城市豪華餐廳中，它們更會隱藏在小巷、街邊的店面里。到那些地方尋找美食，得到的不僅僅是最特異、最真實的味道，還有最貼近大眾消費者的文化氛圍。”

 以陳晨的經驗，當她每到一個陌生城鎮時，最好的“導游”就是當地的常住居民，而看似隨意的攀談，往往能夠讓她有意外的收獲。

 兩年前，在陜西的某個地市，陳晨從街邊一位賣冰棍的老大爺口中得知，不遠處一家面館的味道非常地道，無論是面的口感、湯頭的味覺，甚至辣椒的使用，都很特別。這樣的訊息，無疑“勾”起了陳晨的“饞蟲”.但通常情況下，很多店主并不會大方地把自己的獨門秘籍交給外人。

 迫于無法過多地向店主咨詢，陳晨就先憑自己的味覺理解分析，以及與周圍食客交流獲取“食后感”,然而連續幾天，都收效甚微。

 終于作為這段時間的常客，店主開始注意到這個每次都吃得非常仔細的小姑娘。“因為和店主開始熟悉了，我就在店面非營業時間去找店主，向他說明來意，希望他能賜教。”讓陳晨意外的是，店主不僅熱情地接待了她，告訴她這是一種祖上傳下來的湯面做法，還親自下廚，為她現場演示了全部的制作過程。

 “這碗面讓我感覺真的是很貼心。”陳晨有些激動地說道，“這家小店雖規模不大，但在當地是非常有名的。我感覺湯面的味道美是一方面，人的熱情、好客更是這碗湯面文化不可或缺的組成，而我們康師傅就是要做到像這樣，給消費者以暖心的美食、鄰里的感覺。”

 經過多日的守候，陳晨終于達成使命，帶回了大量的筆記、圖片，甚至原湯及香料的樣本。這些都將成為康師傅下一步對區域飲食文化、產品研發起到重要的推動作用。

 而今，幾乎每一款康師傅新品的研發依據，都是通過像陳晨這樣的一群專業飲食文化的“獵頭”們，從全國各地慢慢收集上來的。

老板（魏應州）說，他就是我們最大的敵人，他會代表競爭對手來要求我們。

通曉飲食文化不是為了考古

 陳晨的工作看似是“吃吃喝喝”的美差，其實不然，你不僅要愛吃，還得會吃，還得知道怎么吃，也就是要“知其然”,還得“知其所以然”.

 “所以的口味專員必須首先讀過很多書。如果不了解飲食文化來源，他就不會吃，會缺乏系統思維。”開發了康師傅方便面第一款地方口味的方便食品事業群企劃部副總經理盧宗慶現身說法。

 陳晨對此也深有同感。“雖然我個人是飲食文化專業畢業，但中國的飲食文化博大精深，隨著社會的發展，這種文化的多樣性也在不斷增加。”陳晨有時候感覺自己不單要為康師傅每一款產品是否“正宗”負責，同時也無形中成為中國飲食文化的“布道者”,也正因為如此，她和同事經常會感覺“書到用時方恨少”.

 陳晨的工作方式既會從實地直接選材，也會根據各種書籍記載、飲食節目或名人訪談中得到信息，進行定向尋訪。她就很得益于“書中自有黃金屋”.康師傅方便面重要配料之一是醬包，陳晨在《齊民要術》中了解到，醬的制作在西漢時期就已經有了，此后歷朝歷代中，醬的制作方法都有引進一些外域的經驗。“古代的東西都是文人來寫的，有沒有一定的實操性，對不對，書上的東西怎么樣跟當下結合起來。”陳晨她們帶著這些疑問開始實地走訪，去農貿市場尋找食材，嘗試各種制醬方法，最終她們總結自己的實操心得與公司企劃部門、研發部門的同事分享。

 陳晨她們也“追星”,像《寫食主義》的作者沈宏非，有“香港四大才子”之稱的蔡瀾，都是陳晨們非常喜愛的美食家。除了內地、港臺的美食家，海外比如歐美的一些美食資訊，她們都會關注。陳晨謹記康師傅中央研究所所長楊乾輝的一句話：學習和研究飲食文化的目的不是為了考古，是把它們與現在的人文、與面食之間的關系連接起來。

 作為北方人，陳晨早就知道北京人愛吃面食，而進入康師傅后進行的一次針對北京面食的深入研究，讓她知道，被北京人喜愛的面食，并非都來自北京，而外埠進京的面食對北京擋地飲食文化的影響很大。“現在北京的炸醬面跟以前炸醬面所用的細節不一樣，做的方法也不同，比如配菜的選擇，醬料的濃淡等，都發生了變化。”

 陳晨下一步的工作，是研究這些文化的演變過程，是什么因素改變了多年來北京人的習慣，未來這又會向什么方向發展。她認為，能夠有效掌握飲食文化的表象和演變，從而成為公司產品對外文化傳遞的基礎素材，是他們工作價值的一種核心體現。

植入文化“芯”

以“面”為媒謀出海

 從某種角度來說，陳源的工作和陳晨有著類似的挑戰：將文化深深植入產品開發、品牌塑造，傳遞給大眾，并讓大眾認可，知易行難。

 作為康師傅方便面印象館館長，陳源接手這個工作的早期一度很糾結：自己干的活究竟應該向誰匯報：應該歸公關部，它是企業形象的展示；也能歸總經辦管，這是對外接待的窗口。后來是康師傅董事長魏應州明確，它應該是消費者和康師傅產品組合互動的平臺。

 而這種互動產生的影響可能會比單純的產品銷售更深遠。“（參觀者）他可能會回想，小的時候去過的那個方便面工廠，那里面看到什么樣的景象，可能就是這樣一些很小的情感因素，讓他產生一種忠誠或者最后購買決定。”陳源現在這樣理解自己工作的意義。

 她雖然沒有去美國看過可口可樂的展館，但是因為負責印象館，她查了很多關于展館的資料，可口可樂展館給她的印象是，“充滿歷史感和厚重感”,“它把所有的產品線放在展館里，你甚至可以嘗到1962年可口可樂的味道”,她也在琢磨，怎樣更加巧妙地把康師傅方便面里已經融入的中華飲食文化介紹給來訪者，使其運營思路更貼近“中國第一座展現面食企業文化的專業印象館”的定位。

 “今天康師傅如果沒有飲食文化的積淀，大概不會做得這么大。”盧宗慶說，他是提出建立康師傅方便面印象館的主要倡議人。“我們把康師傅的產品品牌建設分為硬體跟軟體，這就跟電腦一樣。所謂硬體就是我們工廠、物流等生產效率，而軟件就是文化。”正是基于中華飲食文化“布道者”的角色，康師傅方便面印象館的服務范圍“早已超越當初設立的初衷，更顯多元”,從被授予工業觀光景點，到絡繹不絕的國內外高校碩士學程的參訪，以及涵蓋中小學生校外教學的接待等等。

 方便面起源于日本，如今在康師傅的工廠中，制面的機器、基本工藝大多也來自日本。“日本人的方便面為什么在中國沒多大發展，他們機器不差，管理也很好，但他們的品牌是日本飲食文化導向的，賣的還是日本口味和日本的文化，這跟中國是有區別的。”盧宗慶理解，“康師傅”的品牌價值就在“康師傅”這三個字，“擁有很豐富的中國飲食文化”.

 對比日本市場近50年來方便面口味一直相對單一，康師傅的口味則走多元化路線，并且創新地將這種速食品與淵遠流長的飲食文化相結合。“日本方便面的原形是拉面，日本到處都有拉面店，雖然拉面就是中華面，以前也是從中國傳過去的，但是日本做方便面的精神來自拉面店，并且努力把它詮釋到最像。”一直潛心于方便面品牌與營銷的盧宗慶，深知康師傅不能單純拷貝日本方便面的路子，如何把中國菜的精髓放到方便面里頭，這是包括盧宗慶在內的康師傅人思考的。

 慶幸的是，康師傅這種品牌運營、產品開發的創新已經獲得了市場認可，越是貼近中華飲食文化的產品就越會得到大眾的推崇。

 尤其在當下，當中國方便面的產量占到全球方便面產量的一半，當康師傅已經成為全球方便面行業中在生產噸數、包數、營業額、營業利潤等指標的“四項全能冠軍”時，如何從過去的依靠價格和規模取勝，轉變到品牌運營和做基業常青的企業，這些更是包括盧宗慶在內的康師傅人要思考的問題。

 雖然康師傅目前依然鎖定“把中國國內市場做大做好”,但康師傅人相信，“未來的世界第一必定誕生自中國第一之中”.