狗不(bu)理作(zuo)為(wei)國內知名(ming)的傳統食品(pin)(pin)品(pin)(pin)牌(pai)，一(yi)(yi)直以來都(dou)是很(hen)多國內消費者(zhe)所喜(xi)愛和追捧的品(pin)(pin)牌(pai)，下(xia)面(mian)就跟大家(jia)介紹一(yi)(yi)下(xia)狗不(bu)理品(pin)(pin)牌(pai)的發展，“狗不(bu)理”包子得名(ming)于一(yi)(yi)個(ge)傳說。清同(tong)治八(ba)年（1869），天(tian)津運河邊(bian)侯家(jia)后(hou)的劉記蒸食鋪(pu)(pu)招收了一(yi)(yi)個(ge)徒(tu)(tu)弟(di)姓高(gao)名(ming)貴友(you)，乳(ru)名(ming)叫“狗子”。高(gao)貴友(you)學徒(tu)(tu)期滿后(hou)辭職出號，于清光緒八(ba)年（1882）投資(zi)經營包子鋪(pu)(pu)，他對包子進行大膽改革，不(bu)僅好(hao)吃而且(qie)外(wai)觀(guan)漂亮，狀如菊(ju)花，因生意興隆忙得顧(gu)不(bu)上與顧(gu)客(ke)溝通，久而久之被顧(gu)客(ke)稱為(wei)“狗不(bu)理”，后(hou)將其作(zuo)店鋪(pu)(pu)名(ming)稱，一(yi)(yi)炮打響(xiang)。
一(yi)直以(yi)來(lai)在國(guo)(guo)家相關(guan)部門的(de)努力下以(yi)及企(qi)業內部的(de)深層次(ci)改革(ge)得到了(le)很好的(de)發展(zhan)，“狗不(bu)理(li)”已經成為中國(guo)(guo)飲(yin)(yin)食文化(hua)的(de)代(dai)表之一(yi)，先后被認定(ding)為“中華(hua)老(lao)字(zi)號(hao)”、“中國(guo)(guo)馳名(ming)商標”和“中國(guo)(guo)十大餐(can)(can)飲(yin)(yin)品牌企(qi)業”、“中國(guo)(guo)商業企(qi)業”、“國(guo)(guo)家特級(ji)酒家”、“國(guo)(guo)際(ji)餐(can)(can)飲(yin)(yin)名(ming)店”等稱號(hao)，國(guo)(guo)際(ji)旅游聯(lian)合會授予狗不(bu)理(li)“金筷子”獎，國(guo)(guo)際(ji)飯店與餐(can)(can)館(guan)協會授予狗不(bu)理(li)“國(guo)(guo)際(ji)名(ming)小(xiao)吃”獎。2011年，“狗不(bu)理(li)”入選第三批非物質文化(hua)遺產(chan)名(ming)錄。
對于(yu)很(hen)多天津之外的(de)(de)很(hen)多人來說(shuo)對于(yu)狗(gou)不(bu)理(li)包(bao)(bao)子(zi)一(yi)直都用一(yi)直神秘感和想象，那(nei)么(me)下面就給大家(jia)(jia)介紹一(yi)下狗(gou)不(bu)理(li)包(bao)(bao)子(zi)的(de)(de)特點(dian)，由于(yu)包(bao)(bao)子(zi)是天津尋常(chang)百姓家(jia)(jia)中的(de)(de)餐桌常(chang)客，所(suo)以“狗(gou)不(bu)理(li)”似(si)乎并不(bu)像(xiang)其他“非遺”項目那(nei)樣略帶神秘甚至有(you)些高不(bu)可攀。哪家(jia)(jia)過日子(zi)不(bu)包(bao)(bao)包(bao)(bao)子(zi)呢(ni)？包(bao)(bao)包(bao)(bao)子(zi)又有(you)多難呢(ni)？一(yi)碗餡(xian)、一(yi)盆(pen)面、一(yi)蒸鍋、一(yi)爐火，不(bu)消(xiao)20分鐘(zhong)，香噴噴的(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)就能端上餐桌。
對于狗不(bu)理(li)(li)的(de)(de)傳(chuan)承(cheng)人(ren)來說(shuo)將(jiang)自己的(de)(de)熱情用(yong)在(zai)企(qi)業的(de)(de)發展以(yi)及傳(chuan)承(cheng)這一大品牌發展是非(fei)常(chang)重要的(de)(de)，但是，在(zai)“狗不(bu)理(li)(li)”傳(chuan)承(cheng)人(ren)、64歲的(de)(de)高級面(mian)點師李北眼里，“狗不(bu)理(li)(li)”包(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)面(mian)與餡、氣與火、花與型卻絕非(fei)那(nei)么簡單。這位被和平區政(zheng)府授予“包(bao)子(zi)(zi)北方餡王”的(de)(de)老把(ba)式將(jiang)半個世紀(ji)的(de)(de)歲月都(dou)傾注到了包(bao)子(zi)(zi)上，他對包(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)理(li)(li)解有著常(chang)人(ren)無法企(qi)及的(de)(de)高度(du)。
在(zai)狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)理(li)多年(nian)(nian)來(lai)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展過程中，公司一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)直以(yi)來(lai)都(dou)(dou)(dou)堅(jian)持著(zhu)對(dui)(dui)于(yu)內部(bu)員工(gong)(gong)素質的(de)(de)(de)(de)提升(sheng)，讓更(geng)多的(de)(de)(de)(de)人感受到企業的(de)(de)(de)(de)發(fa)展，1960年(nian)(nian)，李北在(zai)當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)副食(shi)品局技(ji)術(shu)(shu)學(xue)校（今(jin)天津市烹(peng)飪(ren)技(ji)校）讀書，既學(xue)文化課(ke)也(ye)練(lian)習(xi)動手能力。1962年(nian)(nian)，15歲的(de)(de)(de)(de)他(ta)被(bei)安(an)排到“狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)理(li)”實習(xi)。“我(wo)(wo)記得(de)很清楚(chu)，國(guo)家1956年(nian)(nian)開始恢(hui)復老字號(hao)，那時(shi)(shi)候，‘狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)理(li)’改名叫(jiao)國(guo)營天津包子鋪，簡(jian)稱‘國(guo)包’，只有(you)(you)(you)山東路上的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個店，只在(zai)大門口的(de)(de)(de)(de)霓(ni)虹燈角上斜著(zhu)寫(xie)有(you)(you)(you)‘狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)理(li)’三個字。實習(xi)時(shi)(shi)我(wo)(wo)們(men)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)工(gong)(gong)種，哪個環(huan)(huan)節(jie)都(dou)(dou)(dou)要學(xue)。”轉年(nian)(nian)，他(ta)被(bei)正(zheng)式分(fen)(fen)配到“狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)理(li)”工(gong)(gong)作，主(zhu)(zhu)攻面案(an)技(ji)術(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)同時(shi)(shi)，對(dui)(dui)制(zhi)餡、包制(zhi)和(he)蒸(zheng)鍋幾個環(huan)(huan)節(jie)也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)樣(yang)樣(yang)精通。“那時(shi)(shi)候的(de)(de)(de)(de)師傅們(men)都(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)對(dui)(dui)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)地(di)教(jiao)我(wo)(wo)們(men)，而且師傅之間還(huan)較(jiao)著(zhu)勁，看(kan)誰(shui)教(jiao)的(de)(de)(de)(de)徒弟出(chu)師快(kuai)，水平(ping)高。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般情況下，我(wo)(wo)們(men)幾個月(yue)后(hou)就可以(yi)放單飛(fei)獨當(dang)(dang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面。當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)顧客肚(du)子里油水少(shao)，拿包子當(dang)(dang)主(zhu)(zhu)食(shi)，常常一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個人就點(dian)(dian)半斤(jin)甚至一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)，我(wo)(wo)們(men)每天從(cong)上午9點(dian)(dian)到晚上10點(dian)(dian)忙得(de)抬不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)起頭來(lai)，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)少(shao)人都(dou)(dou)(dou)有(you)(you)(you)腱鞘(qiao)炎和(he)頸椎(zhui)病，但(dan)包子供不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)應求(qiu)，只好打一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)針‘封閉(bi)’接(jie)著(zhu)干，”李北說(shuo)，狗(gou)(gou)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)理(li)’的(de)(de)(de)(de)秘訣一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個是(shi)(shi)(shi)(shi)工(gong)(gong)藝，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個是(shi)(shi)(shi)(shi)原(yuan)料。先說(shuo)工(gong)(gong)藝，肉的(de)(de)(de)(de)肥瘦比例必須是(shi)(shi)(shi)(shi)3:7，而面一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定是(shi)(shi)(shi)(shi)半發(fa)面，既有(you)(you)(you)死面的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)，又有(you)(you)(you)發(fa)面的(de)(de)(de)(de)柔軟，老幼皆(jie)宜，兼有(you)(you)(you)松(song)軟和(he)咬(yao)勁；火(huo)力也(ye)很有(you)(you)(you)講(jiang)究，雖然基本(ben)上都(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)5分(fen)(fen)鐘(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)屜(ti)，但(dan)蒸(zheng)制(zhi)過程中卻不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)成不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)變，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)前(qian)面大火(huo)，后(hou)面小(xiao)火(huo)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)干脆是(shi)(shi)(shi)(shi)交替進(jin)行，這(zhe)(zhe)些沒有(you)(you)(you)幾年(nian)(nian)工(gong)(gong)夫根本(ben)體(ti)會(hui)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)出(chu)來(lai)。再說(shuo)原(yuan)料，俗(su)話說(shuo)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)錢一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)貨是(shi)(shi)(shi)(shi)永遠不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)會(hui)錯的(de)(de)(de)(de)。單說(shuo)這(zhe)(zhe)包子的(de)(de)(de)(de)配料就可以(yi)知道高品質的(de)(de)(de)(de)包子是(shi)(shi)(shi)(shi)怎么出(chu)鍋的(de)(de)(de)(de)了。這(zhe)(zhe)些東西(xi)的(de)(de)(de)(de)產地(di)都(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)固(gu)定的(de)(de)(de)(de)，姜(jiang)是(shi)(shi)(shi)(shi)山東萊蕪的(de)(de)(de)(de)，蔥是(shi)(shi)(shi)(shi)天津寶坻的(de)(de)(de)(de)，還(huan)有(you)(you)(you)醬油，必須是(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)6個月(yue)的(de)(de)(de)(de)高鹽稀態醬油，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)僅吃著(zhu)健康，而且有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種獨特的(de)(de)(de)(de)香氣。”
企業的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)質量和口(kou)味決定了(le)企業的(de)(de)(de)(de)(de)形象，而且作為(wei)包(bao)子(zi)(zi)這種傳統的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)，只有將產(chan)品(pin)(pin)(pin)做到完美無(wu)可挑剔(ti)才(cai)能(neng)推(tui)動公司長久的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)，已經退休的(de)(de)(de)(de)(de)李(li)北(bei)現在坐鎮集團面(mian)(mian)品(pin)(pin)(pin)部，負責督導(dao)質量標(biao)準的(de)(de)(de)(de)(de)執(zhi)行。在他看來，“狗不(bu)(bu)理”核心(xin)之處在于制餡(xian)和和面(mian)(mian)。8年學成的(de)(de)(de)(de)(de)功夫，幾十年的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)案實踐，練就了(le)他一種超乎尋常(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)手藝(yi)，不(bu)(bu)管什么樣的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)團，他用(yong)手一拍就知道堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小(xiao)。他說，雖然現在嚴(yan)格(ge)使用(yong)電子(zi)(zi)秤等儀器根據標(biao)準控制質量，比(bi)如(ru)每個(ge)包(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)人工(gong)劑子(zi)(zi)必須重19克，但老師傅們的(de)(de)(de)(de)(de)手感有時候比(bi)設備還要精確，隨便用(yong)手揪下一小(xiao)塊面(mian)(mian)常(chang)(chang)常(chang)(chang)是(shi)分毫(hao)不(bu)(bu)差。李(li)北(bei)自(zi)豪地(di)表(biao)示：“端(duan)上(shang)桌的(de)(de)(de)(de)(de)‘狗不(bu)(bu)理’包(bao)子(zi)(zi)沒有一個(ge)是(shi)次品(pin)(pin)(pin)，因為(wei)無(wu)論是(shi)面(mian)(mian)還是(shi)餡(xian)出了(le)問(wen)題我們都有破解的(de)(de)(de)(de)(de)辦法。當前使用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)二(er)次發(fa)(fa)酵技(ji)術要遠遠優于多年前的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)肥(fei)，如(ru)今使用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉也比(bi)以前更細、品(pin)(pin)(pin)質更高(gao)，但并不(bu)(bu)是(shi)說原料好了(le)就能(neng)夠在工(gong)藝(yi)上(shang)省略，而是(shi)更要與其匹配，比(bi)如(ru)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)色比(bi)度(du)，要紅白分明，餡(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)黏稠度(du)、味感度(du)、質鮮度(du)和面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)軟硬度(du)、酸(suan)堿(jian)(jian)度(du)、發(fa)(fa)酵度(du)都有著明確的(de)(de)(de)(de)(de)要求，絲毫(hao)不(bu)(bu)能(neng)含糊。”
對于(yu)狗不(bu)理來說(shuo)(shuo)企業的發展(zhan)在很多(duo)程度(du)上也來自(zi)于(yu)公(gong)司內部這(zhe)種不(bu)斷(duan)的創新和努力，李北說(shuo)(shuo)，“狗不(bu)理”員工(gong)現在對于(yu)各項(xiang)工(gong)藝標準早已形成(cheng)高度(du)的行動自(zi)覺，并成(cheng)為(wei)一種潛意識。比如，搟皮時必(bi)須(xu)薄(bo)厚(hou)均勻(yun)、大小適當，有著外形一致的直(zhi)徑、圓度(du)和高度(du)，每個包子裝(zhuang)餡3錢左右，捏(nie)包時必(bi)須(xu)是(shi)18-22道的整齊褶(zhe)花，形似(si)白(bai)菊(ju)待放。他認為(wei)，只有將(jiang)這(zhe)項(xiang)手藝變成(cheng)團隊的絕活，才(cai)能(neng)保證這(zhe)張城(cheng)市名片永不(bu)褪(tun)色。
