做菜怎樣調味

調味是菜肴較后成(cheng)熟的技術(shu)關(guan)鍵(jian)之一(yi)。只有(you)不斷地(di)操練和摸索，才能(neng)慢(man)慢(man)地(di)掌握(wo)其(qi)規律與(yu)方法，并與(yu)火候巧(qiao)妙地(di)結合，烹(peng)制出色、香、形(xing)俱好的佳肴。

樂陵調味品(pin)總結調味的根據大致有以下幾(ji)點：

1．因料調(diao)味(wei) 新鮮(xian)(xian)的(de)(de)雞(ji)、魚(yu)、蝦和蔬(shu)菜等，其(qi)本身(shen)具有特殊鮮(xian)(xian)味(wei)，調(diao)味(wei)不(bu)應過量，以免掩(yan)蓋的(de)(de)鮮(xian)(xian)美滋(zi)味(wei)。腥(xing)膻氣味(wei)較(jiao)重(zhong)的(de)(de)原料，如不(bu)鮮(xian)(xian)的(de)(de)魚(yu)、蝦、牛(niu)羊(yang)肉及(ji)內(nei)臟(zang)類，調(diao)味(wei)時應酌量多加些去腥(xing)解膩的(de)(de)調(diao)味(wei)品，諸(zhu)如料酒(jiu)、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡(e)味(wei)增鮮(xian)(xian)味(wei)。

本身無特定味(wei)道的原(yuan)料，如海參、魚翅等，除必須加(jia)入鮮(xian)湯外，還(huan)應(ying)(ying)當按照菜肴的具體要求施以相應(ying)(ying)的調味(wei)品。

2．因菜調(diao)味(wei)(wei) 每種(zhong)菜都有自己特定的口(kou)(kou)(kou)味(wei)(wei)，這種(zhong)口(kou)(kou)(kou)味(wei)(wei)是(shi)通過不(bu)同的烹(peng)調(diao)方法(fa)較后確定的。因此，投放(fang)調(diao)味(wei)(wei)品的種(zhong)類和數(shu)量(liang)皆不(bu)可亂(luan)來(lai)。特別是(shi)對于(yu)多(duo)味(wei)(wei)菜看，必須分清味(wei)(wei)的主次，才能恰到(dao)好處地使用主、輔調(diao)料。有的菜以酸甜(tian)為(wei)主，有的以鮮香為(wei)主，還有的菜上(shang)口(kou)(kou)(kou)甜(tian)收口(kou)(kou)(kou)咸(xian)，或上(shang)口(kou)(kou)(kou)咸(xian)收口(kou)(kou)(kou)甜(tian)等，這種(zhong)一菜數(shu)味(wei)(wei)、變化(hua)多(duo)端的奧妙，皆在于(yu)調(diao)味(wei)(wei)技巧。

3．因(yin)(yin)時調味(wei) 人們(men)的口味(wei)往往隨(sui)季節變(bian)化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因(yin)(yin)而喜用濃(nong)厚肥美(mei)的菜肴；炎熱的夏季則嗜(shi)好(hao)清淡爽口的食物。 

4．因(yin)人調味(wei) 烹調時，在保(bao)持地方菜肴風(feng)味(wei)特點的(de)前(qian)提下，還要注意就(jiu)餐者的(de)不同口(kou)味(wei)，做到因(yin)入制菜。所(suo)謂“食無定味(wei)，適口(kou)者珍”，就(jiu)是因(yin)人制菜的(de)恰當概(gai)括。

5．調(diao)(diao)(diao)料(liao) 原料(liao)好(hao)而調(diao)(diao)(diao)料(liao)不佳或(huo)調(diao)(diao)(diao)料(liao)投(tou)放不當(dang)，都將影響菜肴風味(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)料(liao)還(huan)(huan)有一個含義，就(jiu)是烹(peng)制(zhi)什(shen)么地方(fang)的(de)(de)(de)菜肴，應當(dang)用該地的(de)(de)(de)知(zhi)名調(diao)(diao)(diao)料(liao)，這樣(yang)才(cai)能使菜肴風味(wei)(wei)足俱(ju)。比如川菜中(zhong)的(de)(de)(de)水煮肉，其中(zhong)要(yao)用四川陴縣的(de)(de)(de)豆(dou)瓣醬和漢原的(de)(de)(de)花(hua)椒，川菜中(zhong)用的(de)(de)(de)鹽和味(wei)(wei)精也是其特(te)有的(de)(de)(de)，這樣(yang)做出來(lai)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道就(jiu)非(fei)常正宗。當(dang)然，條件有限(xian)的(de)(de)(de)話，也沒必要(yao)一定難為自(zi)己，還(huan)(huan)是解饞為先(xian)。

烹調(diao)過程中(zhong)的調(diao)味，一般可分(fen)為(wei)三(san)步(bu)(bu)完成：步(bu)(bu)，加熱(re)前調(diao)味；第二(er)步(bu)(bu)，加熱(re)中(zhong)調(diao)味；第三(san)步(bu)(bu)，加熱(re)后調(diao)味。

加熱(re)(re)前的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)．又叫(jiao)基礎調(diao)(diao)味(wei)(wei)，目的(de)(de)是(shi)(shi)使原料(liao)(liao)在烹制之前就具有一個(ge)基本的(de)(de)味(wei)(wei)，同(tong)(tong)時減除某些原料(liao)(liao)的(de)(de)腥膻氣味(wei)(wei)。具體(ti)方法是(shi)(shi)將原料(liao)(liao)用(yong)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品；如(ru)：鹽、醬油、料(liao)(liao)酒、糖等(deng)調(diao)(diao)拌均(jun)勻(yun)，浸漬一下，或者再加上(shang)雞蛋(dan)、淀(dian)粉漿一漿，使原料(liao)(liao)初步(bu)入味(wei)(wei)，然后(hou)再進行加熱(re)(re)烹調(diao)(diao)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要(yao)做加熱(re)(re)前的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)，青(qing)筍、黃瓜等(deng)配料(liao)(liao)，也常先用(yong)鹽腌除水，確定其(qi)基本味(wei)(wei)。一些不能在加熱(re)(re)中啟蓋和調(diao)(diao)味(wei)(wei)的(de)(de)蒸、燉(dun)制菜肴，更(geng)是(shi)(shi)要(yao)在上(shang)籠入鍋前調(diao)(diao)好(hao)味(wei)(wei)，如(ru)蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(dun)（隔水）鴨、罐燜肉、壇(tan)子(zi)肉等(deng)，它(ta)們的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)方法一般是(shi)(shi)：將對好(hao)的(de)(de)湯汁或攪拌好(hao)的(de)(de)作料(liao)(liao)，同(tong)(tong)蒸制原料(liao)(liao)一起放入器皿中，以便于(yu)加熱(re)(re)過程中入味(wei)(wei)。

加(jia)熱中的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)，也叫做正式(shi)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)或(huo)定(ding)型調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)。菜肴(yao)(yao)的(de)(de)口(kou)味(wei)正是由這一(yi)步來定(ding)型，所(suo)以是決(jue)定(ding)性調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)階段。當原料下(xia)鍋以后，在(zai)適(shi)宜的(de)(de)時(shi)機按(an)照菜肴(yao)(yao)的(de)(de)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)要求和食者的(de)(de)口(kou)味(wei)，加(jia)入或(huo)咸或(huo)甜，或(huo)酸或(huo)辣，或(huo)香或(huo)鮮的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)品。有些旺火(huo)急成的(de)(de)菜，須(xu)得事(shi)先把所(suo)需(xu)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)品放在(zai)碗中調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)好，這叫作“預備調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)”，也稱(cheng)為(wei)“對汁”，以便烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)時(shi)及時(shi)加(jia)入，不誤火(huo)候。

加(jia)熱(re)后(hou)的(de)調(diao)味(wei)(wei)又叫做輔助調(diao)味(wei)(wei)．可增加(jia)菜(cai)肴的(de)特(te)定(ding)(ding)滋味(wei)(wei)。有(you)(you)些(xie)(xie)菜(cai)肴，雖(sui)然在(zai)(zai)、二階段(duan)中都(dou)進行了調(diao)味(wei)(wei)，但在(zai)(zai)色、香、味(wei)(wei)方面(mian)仍未達到應(ying)有(you)(you)的(de)要(yao)求，因此需要(yao)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)后(hou)較后(hou)定(ding)(ding)味(wei)(wei)，例如炸菜(cai)往往撒以椒鹽或辣醬(jiang)油等，涮(shuan)品（涮(shuan)羊(yang)肉(rou)等）還(huan)要(yao)蘸上(shang)(shang)很多的(de)調(diao)味(wei)(wei)小料(liao)，蒸菜(cai)也(ye)有(you)(you)的(de)要(yao)在(zai)(zai)上(shang)(shang)桌前另燒(shao)調(diao)汁，燴的(de)烏魚蛋則(ze)在(zai)(zai)出勺時往湯中放些(xie)(xie)醋(cu)，烤的(de)鴨需澆(jiao)上(shang)(shang)甜(tian)面(mian)醬(jiang)，熗、拌(ban)的(de)涼菜(cai)，也(ye)需澆(jiao)以對好的(de)三合油、姜醋(cu)汁、芥末糊等等，這(zhe)些(xie)(xie)都(dou)是加(jia)熱(re)后(hou)的(de)調(diao)味(wei)(wei)，對增加(jia)菜(cai)肴的(de)特(te)定(ding)(ding)風(feng)味(wei)(wei)必不可少(shao)。