拆封后的(de)(de)油(you)在(zai)廚房里放了半年還在(zai)用？油(you)鍋要(yao)(yao)熱到冒青煙了再下菜炒？上海市食品安全工(gong)作聯合會(hui)會(hui)長顧振華表示，這些習慣都有(you)問題。健康吃油(you)，就(jiu)要(yao)(yao)注重油(you)的(de)(de)使(shi)用量和烹飪方(fang)(fang)法(fa)和油(you)品種類的(de)(de)挑選(xuan)，植物油(you)好于動物油(you)，也盡(jin)量不要(yao)(yao)一(yi)直用一(yi)個品種的(de)(de)油(you)，按烹飪方(fang)(fang)式多輪換些品種。
植物油營養價值較高(gao)
據介紹，人們日常吃的(de)(de)油脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)化學成(cheng)分主要(yao)有(you)(you)甘油三酯(zhi)、脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)兩(liang)部分組(zu)成(cheng)。不管什么種類的(de)(de)油，其中甘油三酯(zhi)成(cheng)分都一(yi)樣，變化的(de)(de)是脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)。脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)分為飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)和(he)不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)。飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)化學結構(gou)全是單鍵(jian)、沒有(you)(you)雙鍵(jian)；而不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)有(you)(you)雙鍵(jian)。一(yi)般認為，不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)營養價值比(bi)較高。不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)含(han)有(you)(you)人體(ti)必(bi)需(xu)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)，這些(xie)必(bi)需(xu)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)人體(ti)無法自行(xing)生成(cheng)，必(bi)須(xu)從(cong)食物(wu)中來攝(she)取。
植物(wu)(wu)油(you)優于動(dong)物(wu)(wu)油(you)是因(yin)為，豬油(you)、牛油(you)、羊油(you)、雞油(you)等動(dong)物(wu)(wu)油(you)里飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)含量(liang)較高，基本占據了絕大部分；而(er)植物(wu)(wu)油(you)里不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)含量(liang)高。
不同植(zhi)物油輪換著(zhu)吃
在(zai)選購植物(wu)油(you)(you)的(de)時候，也不(bu)要盯著(zhu)一種(zhong)買。這次買菜油(you)(you)、豆油(you)(you)、下次就可以購買葵花籽油(you)(you)或者花生(sheng)油(you)(you)，不(bu)同的(de)植物(wu)油(you)(you)要輪換(huan)著(zhu)吃(chi)，以保證食物(wu)的(de)多樣性。
顧振華表示，吃油(you)的(de)(de)量(liang)要控制。營養專家推(tui)薦的(de)(de)每人每天油(you)的(de)(de)推(tui)薦攝(she)入量(liang)是25-30克，這(zhe)其中不僅(jin)包含(han)燒菜(cai)的(de)(de)油(you)，還(huan)有豬(zhu)肉等食(shi)品內天然所含(han)的(de)(de)油(you)脂。
據(ju)介(jie)紹，很(hen)多疾病的(de)發生就與(yu)油(you)過量攝入有關，除了造成肥胖外，還會(hui)導致血(xue)液中的(de)脂肪酸(suan)過多，引發糖尿病、高血(xue)脂、高血(xue)壓、心血(xue)管疾病等慢(man)性疾病的(de)發生。因此(ci)建議多用水(shui)煮的(de)方式取(qu)代炒菜，將(jiang)蔬(shu)菜用水(shui)燙(tang)一燙(tang)后冷拌上(shang)油(you)，就可以達到少用油(you)的(de)目的(de)。
不(bu)要(yao)等油鍋冒(mao)煙再下菜
有些家庭喜歡從鄉(xiang)下帶(dai)過來的(de)“毛(mao)油(you)(you)”、“粗油(you)(you)”，認為比(bi)(bi)起(qi)市面上銷售的(de)油(you)(you)，這(zhe)(zhe)些鄉(xiang)間自榨的(de)油(you)(you)更加純(chun)天然(ran)，口味(wei)上更香(xiang)，而(er)精制油(you)(you)比(bi)(bi)較(jiao)水感，香(xiang)味(wei)不夠。然(ran)而(er)，不管哪(na)種植物榨出來的(de)油(you)(you)，都可能含有有害(hai)的(de)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，比(bi)(bi)如棉(mian)籽油(you)(you)中的(de)棉(mian)酚、菜(cai)油(you)(you)里的(de)芥(jie)酸、花生油(you)(you)中易(yi)發生霉變的(de)黃曲霉素……這(zhe)(zhe)些都是需要(yao)通過精煉的(de)方(fang)式去掉的(de)廢棄部分(fen)(fen)，而(er)“毛(mao)油(you)(you)”、“粗油(you)(you)”則無(wu)法除(chu)去這(zhe)(zhe)些有害(hai)于健康的(de)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。
而對于(yu)精制油(you)來說，不(bu)利的一點是(shi)將油(you)料中(zhong)原本(ben)的天然(ran)抗(kang)氧化物(wu)給破壞了。精制油(you)的儲存(cun)期很短(duan)，開封后放置一兩個月沒有問題，再長則要(yao)(yao)小心(xin)了。精制油(you)的存(cun)放要(yao)(yao)盡量(liang)避(bi)(bi)光避(bi)(bi)熱，不(bu)要(yao)(yao)放在陽光直(zhi)射去，氣溫也不(bu)能太高，避(bi)(bi)免油(you)脂氧化變質。因此購(gou)買油(you)時應盡量(liang)選購(gou)小包(bao)裝的。
另外，精制油(you)(you)的(de)沸點更高。傳統的(de)油(you)(you)120-150℃達到(dao)(dao)沸點，出現(xian)油(you)(you)煙(yan)，而(er)(er)精致油(you)(you)則(ze)要150-180℃，油(you)(you)在高溫烹調過程中(zhong)會產生(sheng)大量(liang)的(de)醛類(lei)和(he)芳烴類(lei)物(wu)(wu)質，醛類(lei)物(wu)(wu)質有潛在的(de)毒性。一些家(jia)庭炒(chao)菜時(shi)喜歡等到(dao)(dao)油(you)(you)鍋冒煙(yan)了再(zai)下(xia)(xia)菜，而(er)(er)這時(shi)油(you)(you)的(de)溫度可能已(yi)經(jing)超過180℃，從而(er)(er)產生(sheng)有害(hai)物(wu)(wu)質。因此(ci)精制油(you)(you)稍稍加熱(re)后就可以(yi)下(xia)(xia)鍋煎炒(chao)了。
