豆腐乳的簡易制作法

腐乳(ru)是(shi)我(wo)國特有的傳(chuan)統(tong)發酵(jiao)食品，各地加工(gong)方法有些不同，風味各異，深受人們(men)喜愛。

具體方法是：

切(qie)坯排(pai)籠(long)屜：選水分較少的老(lao)豆腐(fu)，切(qie)成(cheng)長1寸、厚3分的方塊，排(pai)放在籠(long)屜內。

接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)：民(min)間(jian)自制豆(dou)腐(fu)(fu)乳一般是(shi)把豆(dou)腐(fu)(fu)塊放在清潔(jie)環境讓其(qi)自然發(fa)霉長毛的(de)，是(shi)野生(sheng)霉菌(jun)(jun)，制成的(de)成品風味較差。現(xian)在有一種(zhong)(zhong)人(ren)工接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)法：先把接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)用(yong)(yong)的(de)碗、筷(kuai)(kuai)、毛排刷(shua)(shua)都用(yong)(yong)開水(shui)燙過(guo)（消毒）。碗里放少量霉菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)（微生(sheng)物制品廠有售），再(zai)倒入小(xiao)半(ban)碗冷開水(shui)，用(yong)(yong)筷(kuai)(kuai)子攪(jiao)拌成菌(jun)(jun)懸液，每100塊豆(dou)腐(fu)(fu)坯約需(xu)小(xiao)半(ban)碗菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)懸液備(bei)用(yong)(yong)。另配(pei)制2％食鹽和0．8％檸檬酸（西(xi)藥房(fang)有售）的(de)混合液備(bei)用(yong)(yong)。接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)時，用(yong)(yong)毛排刷(shua)(shua)沾(zhan)取食鹽、檸檬酸混合液在豆(dou)腐(fu)(fu)塊上(shang)刷(shua)(shua)一遍(bian)，稍涼干后，再(zai)用(yong)(yong)毛排刷(shua)(shua)沾(zhan)取霉菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)懸液同樣在豆(dou)腐(fu)(fu)塊上(shang)輕(qing)輕(qing)刷(shua)(shua)一遍(bian)，即完成接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)。

發菌：置于潔(jie)凈、保(bao)溫保(bao)濕(shi)的室內，臺(tai)板面上先鋪放一層(ceng)吸足(zu)了水(shui)的泡沫塑料(liao)棉(mian)，以提高培養環境的濕(shi)度。然后往上疊放籠(long)屜(ti)5～6層(ceng)高度，頂面復蓋塑料(liao)膜。只要保(bao)持(chi)雨天(tian)的室內那種空(kong)氣(qi)濕(shi)度便(bian)可正常(chang)發菌（長毛(mao)），溫暖季節一周，冬季約10天(tian)左(zuo)右，豆腐(fu)坯上便(bian)長出一層(ceng)長白(bai)毛(mao)，這表(biao)明(ming)豆腐(fu)塊(kuai)的初期(qi)發酵已(yi)告成(cheng)功。如果豆腐(fu)塊(kuai)表(biao)面呈(cheng)一片油脂樣粘(zhan)液，這說明(ming)細菌污染(ran)了。

裝壇（或(huo)(huo)罐、瓶）后發酵：把(ba)長毛(mao)的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)排放，以一(yi)層(ceng)(ceng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯，撒一(yi)層(ceng)(ceng)鹽、辣椒(jiao)粉、香料(liao)的混合輔(fu)料(liao)，直至滿口為(wei)止，倒(dao)入黃酒或(huo)(huo)白酒，放甘草少(shao)許，最后封口，用蠟或(huo)(huo)透明膠(jiao)膜密封。經半個月左(zuo)右，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯表面的菌(jun)毛(mao)軟化連(lian)成結(jie)皮，并產生特殊(shu)的鮮味、香氣即成腐(fu)(fu)(fu)乳制品。