你也許不知道，海底撈的核心產品火鍋湯底，有那個賣咖啡的雀巢一份功勞！你也許還不知道，在中國餐飲行業深耕了20多年、業績低迷不振的雀巢，竟然要發力餐飲業務了。日前，雀巢在北京、上海等地建立雀巢專業餐飲客戶交流體驗中心，以期獲得更多與中國餐飲企業合作的機會。
雀巢全球專業餐飲亞洲、太平洋和非洲區域總裁呂杰龍接受采訪時表示，中國“居家外餐飲消費”市場潛力巨大，雀巢會進一步加碼中國餐飲市場，與餐飲企業在菜品、成本、烹飪流程等方面開展合作，為餐飲企業提供解決方案。
雀巢加碼餐飲業務背后是業績增長顯出一定疲態。雀巢近日公布的半年業績顯示，上半年營收增長3.5%,低于路透調查中心分析師預期的3.8%;凈利潤降至41億瑞士法郎（1瑞士法郎約合人民幣6.8848元），也低于分析師預期的47.4億瑞士法郎。
雀巢在公告中將業績放緩的部分原因歸結為中國食品飲料市場增速的大幅放緩，并稱銀鷺業務仍然對整體業績構成拖累。
傳統主營業務增長顯出疲態，雀巢亟須尋找新的增長點，雀巢默默耕耘中國多年的餐飲業務被寄予厚望。
中國烹飪協會的數據顯示，去年中國餐飲市場規模已經達到3.2萬億元，市場潛力巨大。
此外，隨著中國消費者需求多元化，對質量、健康日益看重，這讓擁有較強技術和研發實力的外資食品巨頭看到發展機遇。
雀巢專業餐飲大中華區副總裁黃行毅認為，目前消費者特別是年輕一代人需求多元化的趨勢下，雀巢可以幫助這些餐企在標準化、菜品研發、成本控制、流程簡化等方面提供解決方案。
雀巢選擇的第一個合作方，便是火鍋品類的代表：海底撈。
眾所周知，海底撈是一個非常傳統的中式川菜企業，作為外資食品企業的雀巢如何跟如此傳統的中餐企業擦出火花？
在雀巢看來，海底撈這樣的餐飲品牌對材料和流程品控有很高的要求，但餐飲企業不可能成為各方面的專家，需要借助專業的餐飲研發企業提供更好的解決方案，將最新科技運用到菜品中。
基于此，雀巢與海底撈的合作，主要是對其出品的湯底，在色澤、耐煮性、口味等方面進行改良，也就意味著，今后如果去吃海底撈發現鍋底比以往更美味，可能是因為雀巢在背后獻出“錦囊”的緣故。
對于海底撈來說，服務一直是海底撈的核心優勢，但在口味方面，海底撈雖然已經獲得認可，但表現沒有那么搶眼，火鍋業新秀們在模式及菜品上不斷創新也讓海底撈產生壓力，期望借助雀巢最新的食品科技改良菜品和口味。
而雀巢參與海底撈的湯底研發，則是一個合適的切入點。
從門店上看，火鍋這一品類能否成功，一方面在于食材新鮮適口，另一方面在于鍋底的味道是否出眾。火鍋鍋底口味一旦確定，讓其保持始終如一的口味，一直是火鍋行業的痛點。
海底撈這樣擁有眾多分店的企業尤其如此，目前海底撈在全國42個城市擁有148家直營門店，此外還在新加坡、美國、韓國開設有海外直營店。雀巢的研發力量介入，可以讓鍋底保持標準化的出品，更輕松地避免了在不同分店鍋底口味出現偏差、影響客人用餐體驗的情況。
而從另一方面，海底撈憑借旗下經營火鍋底料的頤海而上市，作為快消品的火鍋底料市場大戰升溫，而雀巢在快消品研發上的強大資源也和海底撈的品牌形成了有力的優勢互補。
黃行毅透露，目前中國有一個趨勢正在出現，很多沒做過餐飲的創業者開始做餐飲，這些創業者具有很強的營銷和運營能力，但并不擅長做餐飲。
例如和府撈面，雀巢會在餐飲方面幫助其研發菜品、制定標準化流程等定制化解決方案。
不過，雀巢在中國餐飲市場依舊面臨挑戰，中式餐飲為主的中國餐飲市場，餐飲企業行業分散、集中度太低、標準化困難，并且雖然在快消市場表現良好，但總體增速也顯出疲態，這些都需要雀巢去克服。
中國烹飪協會副會長邊疆表示，盡管餐飲市場發展動力不足，但餐飲行業需要側重滿足以大眾化餐飲為主體的多層次多樣化消費結構，著力加強供給側結構性改革，努力在更高層次上推進餐飲消費供需矛盾的解決，發揮品牌企業的引領作用，拉動消費，擴大內需，同時進一步開辟新的市場，尋找新的增長點。
拓展閱讀：雀巢vs聯合利華，二者誰更有優勢？
除了雀巢，聯合利華在餐飲服務方面，也是一個典型代表。
在2015年，聯合利華將“全球飲食策劃”這一新概念發布，并率先在中國供應商產業鏈中推出的“飲食策劃”業務，有別于傳統的調味品銷售，通過為餐飲行業提供增值服務，從而帶動自身銷售和建立品牌、口味、品質的護城河。
入局中國餐飲企業服務，二者誰更有優勢？
聯合利華是一家日化、食品雙線發展的企業。
在日化方面，其與寶潔的競爭曠日持久，而在食品方面，雀巢則被認為是其最大的競爭對手，二者入局針對中國市場的專業餐飲服務領域的競爭也越來越明顯。
但調味品業務是聯合利華優勢強項，擁有家樂、好樂門、立頓、四季寶等全球廣受喜愛的優質品牌，在國外已經具備成熟模式，在國內調味品市場耕耘的時間也可以追溯到19世紀80年代，現在做的專業飲食策劃服務也同樣以調味品為主線，所以相對于食品產品更多的雀巢來說更有基礎。
而雀巢以服務海底撈為代表的標準化流程優化服務，則更具有實驗性和想象空間。
對于這兩家西方跨國企業同樣的問題則是，中國調味品市場發展快，醬油、醋等傳統調味品區域性強，兩家都很難在中式傳統調味品上與國內和區域知名品牌競爭。
通過服務餐飲企業，形成差異化，的確可以避開與國內企業的直接競爭，打開并站穩中國市場。但如何為全國各地不同的餐飲企業提供更精準的增值服務，則是決定二者在華業務能否占得先機的重要考量。
