豆腐魚湯,這道傳統的菜肴,雖然不了解其確切的起源,但是乳白的湯色,誘人的香味已足以讓其流傳千年!在我國的江南和沿海一帶,都喜歡豆腐煲魚湯。吃貨們有口福了,下面我們就一起來了解一下吧。
豆腐搭配魚,從形式上來說是葷素結合,豆腐屬于植物性食物,而魚則是標準的動物性食物。從制作特點來看,香煎過的魚,使湯乳白和香味濃郁,而豆腐在加工過程中,可以吸附部分脂肪,使湯看起來不油膩,同時,豆腐也會吸收魚的鮮味,使其更為香滑可口。
豆腐搭配魚,從營養角度來說,首先是可以提供相當高的優質蛋白。豆類是所有食物中蛋白質含量最高的食物,可達35%左右,制成豆腐后,蛋白質含量約為8%,魚的蛋白質含量也高,約為18%,品質好易于消化吸收。雖然豆類蛋白也屬優質,但相比下缺乏蛋氨酸,這在魚中含量卻十分豐富,因此可以提高豆腐蛋白質的質量。其次,豆制品中含有的鐵吸收率極低,當同動物性食物搭配時,可極大地提高其利用率。同樣豆腐中的鈣吸收率也有所增加。第三,豆制品中的植物膽固醇可以降低魚所含膽固醇的吸收。
但是,也需注意豆腐搭配魚,二者都是以提供蛋白質為主,這對于現今不缺少肉類食物的我們來說,可能會有蛋白質過多的風險,當然要避免此情況也很容易,少吃些其它肉類就好。其實最要注意的是魚湯中的脂肪。我們知道蛋白質即使溶出到湯里,其顏色也不會是白色的。湯的乳白色的主要功勞是來自脂肪,脂肪微粒在反復加熱煮滾后與水融合,呈現出乳白色。其中的原理大家可以從一個事實看到,煎過的魚滾湯比沒有煎過的湯色更濃更白,因為魚本身脂肪含量不高,煎魚時可增加脂肪總量。
至于魚湯中使用的芫荽,因為用量不多,通常的目的是取其香味同避腥的作用,對于營養的作用相對是不重要的。