近日，位于法國里昂的世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）發布報告，首次將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為1類致癌物質（對人類有確認的致癌性），并將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A級致癌物質（對人類很可能有致癌性）。消息一經發布激起千層浪，多國肉類協會、肉制品企業質疑該報告的權威性和科學性，認為世界衛生組織相關研究結果夸大其詞，廣大民眾也對“吃肉致癌”表示擔憂。就此問題，科技日報記者采訪了法國農業科學研究院（INRA）“食物引發及預防癌癥課題組”項目負責人皮埃爾·法布里斯博士。
紅肉中的鐵元素是致癌禍首
當前，全球有多個研究團隊圍繞紅肉、加工肉制品的致癌性問題開展研究，法國國家癌癥研究中心在今年6月就曾發布研究報告，通過科學的統計調查表明大量食用紅肉和熟食可能導致結直腸癌。法國農業科學院下設的“食物引發及預防癌癥課題組”也對此展開了長期研究，重點研究紅肉致癌性的致病原理。
法布里斯博士介紹，此前的研究已經證明，燒烤、煙熏、鹽漬等烹飪方式會產生雜環胺、多環芳香烴等致癌物質，但加工肉制品和紅肉導致結直腸癌的主要原因并不在此。其團隊的實驗表明，無論以何種方式烹飪，紅肉和加工肉制品中的鐵元素都是導致其可能引發結直腸癌的首要因素，有明確的證據表明鐵元素會氧化食物中的脂類并形成有害的烯醛，這類物質進入人體后可攻擊結直腸上皮細胞。
在問及紅肉與加工肉制品的致癌性為何有區別時，法布里斯博士進一步解釋：新鮮紅肉與加工肉制品中的鐵元素最終形成的物質有所不同，其致癌性也有差別。在加工肉制品中，血紅素鐵會被珠蛋白分解，并往往在亞硝酸鹽的作用下形成自由狀態的亞硝基化血紅素鐵，其毒性更大。這也解釋了IARC為何對加工肉制品與紅肉的致癌性定級有所差別。
并未發現白肉可導致結直腸癌
法布里斯博士介紹，世界癌癥研究基金會2007年至2010年的研究顯示，白肉（來源于非哺乳動物，如禽類、魚類等）并不會引發結直腸癌，這一結論得到了很多其他相關流行病學研究的支持。法布里斯所領導的團隊通過動物模擬實驗也得到了同樣的結論。但由于源自白肉的加工肉制品消費量較低，目前還缺乏專門的權威統計和實驗研究。
合理的飲食結構可消除風險
法布里斯博士強調，雖然紅肉中的鐵有一定的致癌性，但鐵也是人體不可或缺的元素，對健康尤為重要，紅肉也是人攝取鐵的最重要來源。IARC對加工肉制品與紅肉的定級也并非表示其有很高的致癌性，只是說明目前的科學研究在多大程度上能夠確定其是否具有致癌性。各項研究表明，與香煙可導致肺癌相比，加工肉制品和紅肉的致癌性非常弱，并且這種風險是針對那些過量食用紅肉人群。根據IARC估計，加工肉制品的消費每年可能導致34000例癌癥患者死亡，而香煙則導致100萬人死亡。
法國農業科學研究院的研究還已證明，具有抗氧化性的水果和蔬菜可以很大程度上抵消鐵在人體內的有害性。所以，紅肉致癌的相關研究并非讓人們停止食用肉食，而是借此向那些過量消費肉食者發出強烈信號，鼓勵這一群體增加水果和蔬菜在飲食結構中比例，重新合理地安排肉食所占份額，從而大幅降低罹患結直腸癌風險。在法國，過量消耗肉食者占比達四分之一。
法布里斯博士告訴記者，我們還是可以愉快吃肉的，但合理的飲食結構對健康尤為關鍵。正所謂“是藥三分毒”，紅肉雖香可不要貪多。
