1、桂魚100斤(jin)宰殺(sha)治凈，一(yi)分為二，無須沖洗；鹽2000克(ke)、香(xiang)(xiang)料粉（丁香(xiang)(xiang)、甘草、八角(jiao)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、花(hua)椒、香(xiang)(xiang)葉）150克(ke)、蒜蓉1500克(ke)拌勻(yun)成(cheng)混合料待(dai)用；
2、在大木(mu)桶中擺一層魚、撒一層混合(he)料，待將(jiang)魚全(quan)部鋪(pu)完，木(mu)桶加蓋(gai)用(yong)石頭壓住密(mi)封，放于25℃-28℃的溫(wen)度下腌制5-6天使魚身自然發臭；
3、抹(mo)掉(diao)魚肉上的腌料改刀成(cheng)塊(kuai)，每400克分裝(zhuang)入保(bao)鮮袋(dai)，入冰箱冷凍保(bao)存；
4、腌好的魚應該(gai)顏色發白，若(ruo)魚肉顏色發黃、發綠(lv)，則說明已經(jing)腐敗，不能吃(chi)了。
腌(a)制的關鍵點：
1、桂魚沾(zhan)水后再(zai)腌制(zhi)會出水過(guo)多，沖淡魚的鮮味，且沾(zhan)過(guo)生(sheng)水的魚肉發酵(jiao)過(guo)程中易變(bian)質(zhi)，因此腌制(zhi)前不(bu)可沖洗(xi)。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣(la)味更加(jia)濃郁。
腌(a)制方(fang)法(fa)二
1、清水3500克(ke)(ke)、鹽(yan)300克(ke)(ke)、臭莧菜鹵5000克(ke)(ke)（腌制臭莧菜時使用(yong)的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入(ru)盆中混合均勻(yun)。此(ci)臭鹵只可使用(yong)一次，用(yong)完即扔。
2、取桂魚(yu)(yu)300條（約(yue)600克(ke)/條），用(yong)木棒猛擊頭部將(jiang)其打暈，加(jia)鹽800克(ke)涂抹魚(yu)(yu)身，腌制(zhi)4小(xiao)時后取出(chu)擺入托盤放(fang)(fang)于(yu)通風(feng)處(chu)，室溫16℃-18℃放(fang)(fang)置36小(xiao)時（中途翻面(mian)2次），此時魚(yu)(yu)鰓顏(yan)色變為暗紅，魚(yu)(yu)肉(rou)發粘(zhan)、有淡淡臭(chou)氣。將(jiang)發臭(chou)的桂魚(yu)(yu)扔入臭(chou)鹵(lu)中，室溫25℃，放(fang)(fang)于(yu)避光(guang)處(chu)密封腌制(zhi)2天，魚(yu)(yu)肉(rou)散發濃郁臭(chou)氣，取出(chu)將(jiang)每條魚(yu)(yu)分別(bie)裹入保(bao)(bao)鮮(xian)膜，放(fang)(fang)入冰(bing)箱冷凍保(bao)(bao)存。3、每天上班后，取出(chu)10條桂魚(yu)(yu)解凍，殺洗(xi)后在魚(yu)(yu)身兩(liang)側背脊處(chu)各劃3刀，放(fang)(fang)進保(bao)(bao)鮮(xian)盒(he)備用(yong)。
腌制的關鍵點：
1、在腌制過(guo)程中，魚(yu)鰓、內臟均能幫助發酵，且活(huo)魚(yu)比(bi)死(si)魚(yu)更易腌入味(wei)，因此我們都是將(jiang)魚(yu)敲暈直接(jie)腌制，并不殺洗(xi)。
2、用臭鹵腌制(zhi)桂魚時溫(wen)度(du)(du)應保持在25℃左右，避光(guang)發酵。溫(wen)度(du)(du)太低(di)發酵味道不夠，溫(wen)度(du)(du)太高(gao)容易造(zao)成臭鹵和(he)桂魚腐敗變(bian)質。
3、腌(a)制好(hao)的臭桂魚(yu)入冰箱保存(cun)前一(yi)定要用保鮮膜包好(hao)，一(yi)是(shi)避免(mian)食材串(chuan)味，二是(shi)防(fang)止其(qi)臭味散去(qu)。
臭(chou)桂魚(yu)的(de)做法
一、紅(hong)燒臭桂魚(yu)
材料：鮮(xian)鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖(tang)、姜未、雞清湯(tang)、青蒜段(duan)、濕(shi)淀粉調、熟豬油。
做法
1、將新(xin)鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右(you)的環境中，經六(liu)七天(tian)后(hou)，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、然(ran)后洗凈并在兩(liang)面(mian)(mian)各(ge)剞幾條斜刀(dao)花，待晾干(gan)后放入油(you)鍋(guo)略煎，至兩(liang)面(mian)(mian)呈淡黃色時(shi)，倒(dao)入漏(lou)勺(shao)瀝油(you)。
3、在原鍋中留下(xia)(xia)少許油(you)(you)，下(xia)(xia)肉(rou)片、筍片略煸后，將魚放(fang)入，加醬油(you)(you)、紹酒、白(bai)糖(tang)、姜未和(he)雞(ji)清湯，用旺火(huo)燒開(kai)，再轉(zhuan)用小(xiao)火(huo)燒四十(shi)分鐘(zhong)左右。
4、至湯汁(zhi)快干時，撤(che)下青蒜(suan)段，用(yong)濕淀(dian)粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即(ji)成。
二、干燒(shao)臭桂(gui)魚
材料(liao)：臭桂(gui)魚1條，冬(dong)筍(sun)30g，冬(dong)菇(gu)2朵，五花肉(rou)50g，姜10g，香蔥1棵(ke)，香菜1棵(ke)，紅菜椒(jiao)20g，料(liao)酒30ml，油(you)30ml，醬(jiang)油(you)15ml，胡椒(jiao)粉5g，白砂(sha)糖10g
做法：
1、臭鱖魚洗凈并擦干，在魚身(shen)上(shang)切兩個十字形切口(kou)，切口(kou)深0.5cm。用(yong)1湯匙料酒涂抹(mo)魚身(shen)內外，腌10分(fen)鐘；
2、五花肉去(qu)皮，切(qie)成(cheng)0.5cm見(jian)(jian)方的(de)小丁(ding)(ding)。冬菇用溫水浸(jin)泡1小時至(zhi)泡發，去(qu)蒂后切(qie)成(cheng)0.5cm見(jian)(jian)方的(de)小丁(ding)(ding)，冬筍切(qie)成(cheng)相(xiang)同(tong)大小的(de)丁(ding)(ding)，紅菜椒也(ye)做相(xiang)同(tong)處(chu)理。香蔥切(qie)段，老姜切(qie)片；
3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入(ru)臭鱖魚煎至兩(liang)面金黃色(se)，取出備用(yong)；
4、鍋中留底油，大火(huo)加(jia)熱(re)至6成熱(re)，爆(bao)香(xiang)香(xiang)蔥段和姜片，放入(ru)(ru)肉(rou)丁炒(chao)(chao)至變色，放入(ru)(ru)冬菇、冬筍丁翻(fan)炒(chao)(chao)2分鐘，烹入(ru)(ru)剩余的料酒、醬油，放入(ru)(ru)魚(yu)加(jia)適(shi)量熱(re)水（沒過魚(yu)身），調入(ru)(ru)白砂糖(tang)和白胡椒粉，大火(huo)煮開(kai)后小火(huo)燒(shao)5分鐘，翻(fan)面再燒(shao)5分鐘，先將魚(yu)取出裝(zhuang)盤；
5、改大火收(shou)濃(nong)湯(tang)(tang)汁，鍋(guo)中放入(ru)紅菜椒丁翻(fan)炒均勻，將湯(tang)(tang)汁淋在魚身(shen)上，撒(sa)香(xiang)菜即可。
三、干鍋臭桂魚
材料：臭鱖魚、洋蔥(cong)、紅辣椒(jiao)、姜蒜末(mo)、尖椒(jiao)、香蔥(cong)、料酒、老抽。
做法：
1、臭鱖(gui)魚(yu)去(qu)鱗用清水泡十分鐘(zhong)，以(yi)上配料切好備用；
2、泡好的(de)臭鱖魚(yu)打斜(xie)刀，方便入味，用廚(chu)房餐巾(jin)紙將魚(yu)身上的(de)水(shui)份擦干；
3、鍋中(zhong)放(fang)油燒熱(re)，下魚煎至(zhi)兩(liang)面(mian)金黃；
4、再放(fang)油(you)爆香姜蒜末，下入洋蔥(cong)片(pian)炒(chao)香、香蔥(cong)白和紅(hong)椒(jiao)；
5、加(jia)入(ru)煎好(hao)的臭鱖魚，淋(lin)入(ru)料酒(jiu)；
6、加入適(shi)量的清水沒過魚(yu)，燒(shao)開后加老生抽調(diao)色燉中(zhong)火燉二十分鐘；
7、湯汗快收干時加入香(xiang)蔥段和紅椒即可。
臭(chou)桂魚的營養價值
1、臭桂(gui)魚富(fu)含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)。蛋(dan)白質(zhi)(zhi)是人體(ti)必需(xu)的營(ying)(ying)養物(wu)質(zhi)(zhi)，其實保證人體(ti)新(xin)陳(chen)代謝(xie)(xie)的重要(yao)營(ying)(ying)養物(wu)質(zhi)(zhi)，因此(ci)食用桂(gui)魚，能促(cu)進人體(ti)的新(xin)陳(chen)代謝(xie)(xie)，保證人們日常(chang)生活(huo)所需(xu)要(yao)的能量。
2、臭(chou)桂魚中含有脂肪(fang)。脂肪(fang)是提供人體(ti)能(neng)(neng)量(liang)的來源，因此食(shi)用桂魚，可以保(bao)證人們日(ri)常生活所消耗的能(neng)(neng)量(liang)，不(bu)會變得(de)手腳無力。
3、臭(chou)桂魚含(han)有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等(deng)營養(yang)元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種(zhong)營養(yang)元素。
4、臭桂(gui)魚所含有(you)(you)的(de)營(ying)養物質具有(you)(you)補虛(xu)(xu)的(de)功(gong)效。因(yin)為(wei)桂(gui)魚極易(yi)消化(hua)(hua)，對(dui)兒(er)童、老人及體弱(ruo)、脾胃消化(hua)(hua)功(gong)能不佳的(de)人來說，吃臭桂(gui)魚既能補虛(xu)(xu)，又不必擔心消化(hua)(hua)困(kun)難。
5、吃臭桂魚(yu)有“癆蟲”的作(zuo)用(yong)，也就是(shi)說有利(li)于肺結核病人的康復。
6、臭(chou)(chou)桂(gui)(gui)魚具有控制體重的功(gong)效(xiao)。因(yin)為臭(chou)(chou)桂(gui)(gui)魚肉(rou)的熱量不高(gao)，而(er)且富(fu)含(han)抗氧化(hua)成(cheng)分，對于貪戀美味、想美容又怕肥(fei)胖的女士(shi)是極佳的選擇。
