食藥監總局：配制醬油不合格率達14.3%

選醬油別迷信“氨基酸態氮”

食藥監總局抽檢食品 配制醬油不合格率

濟南超市內所售醬油大多是氨基酸態氮含量較高的釀造醬油。

 日前,食藥監總局發布食品抽檢信息,配制醬油不合格率達14.3%,是此次抽檢產品中不合格率的產品。但在濟南多家超市,記者并未在貨架上發現“配制醬油”,產品幾乎全都標注“釀造醬油”。專家介紹:“醬油鮮不鮮?看氨基酸態氮。合格醬油的氨基酸態氮不得低于0.4g/100ml但這個指標并非越高越好。”

“配制醬油”將被踢出國標

 在濟南某超市,貨架上的醬油全都標明是“釀造醬油”,“配制醬油”難覓其蹤。兩種醬油有啥區別呢?2005年出臺的《醬油生產許可證審查細則》(以下簡稱《細則》)中有這樣的定義:“釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。”

 在《細則》中,有這樣的規定:“配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50%。”但山東省社會科學院教授王賽時告訴記者,在實際操作中并沒有有效的檢測辦法。

 近年來,不斷曝出有關“釀造醬油”的負面新聞。曾有港媒報道稱,不法商販研發了一種“化學醬油”,只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸等混在一起,可制作出“化學豉油”,而這種醬油與釀造醬油在口味和質感上相差無幾,只有做DNA試驗才能分辨出來,這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解,可能會釋放致癌物質。

 新的醬油國標征求意見稿中刪去了這兩種醬油的分類和定義,這意味著如果新國標實施,以后醬油將只有釀造品種。消費者可留意標簽上的產品標準號:釀造醬油執行的是GB18186,而配制醬油執行的是行業標準10336。

市面上醬油多為高鹽稀態

 目前,濟南多家超市的貨架上醬油的瓶身上都寫明產品標準號:GB18185-2000高鹽稀態。啥叫高鹽稀態呢?王賽時說,這是一種釀造醬油的方法。在醬油釀造行業中,釀造工藝無非兩種——— 低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。

 低鹽固態發酵是我國特有的一種醬油生產工藝,目前已經漸漸淡出主流。這種工藝是上世紀 60年代發展起來的,其出現有特殊背景。當時,物資供應緊缺,這種工藝成本低、產量大、生產速度快。低鹽固態發酵醬油的原料多為豆粕(脫脂大豆)、麩皮和小麥。高鹽稀發酵一般用大豆和面粉作為原料。相比之下,前者的成本更低,因此風靡一時。

 但從成品的品質上說,高鹽稀態發酵的醬油品質更好。隨著現在物質生活的極大豐富,高鹽稀態醬油占據主流。在記者的調查中,各商超所見醬油均標注為高鹽稀態。

提個醒

“氨基酸態氮”不是越高越好

 各種醬油售價、等級各不相同。濟南市食品藥品監督管理局一位工作人員稱,按照目前國標規定,醬油的分為特級、一級、二級和三級。其中,分級的主要標準是每100ml醬油內所含的氨基酸態氮。在高鹽稀態發酵的醬油中,特級、一級、二級和三級分別應≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態發酵醬油中的含量:特級、一級和二級分別應≥0.8g、0.7g和0.6g。

 一般認為,醬油中所含的氨基酸態氮越多,醬油的味道越鮮美。但記者卻發現,食品藥品監督管理總局日前公布醬油監督抽檢結果中,不乏因“氨基酸態氮超標”而被點名的廠家。濟南市食藥局的工作人員稱,有些企業為追求氨基酸態氮含量而進行食品添加,因此過高的氨基酸態氮含量也值得懷疑。

 在濟南各商場的貨架上,不乏氨基酸態氮含量較高的醬油,比如魯花、味達美和海天的特級醬油上都標明:氨基酸態氮含量≥1.2g/100ml。李錦記的一級草菇老抽上標明:氨基酸態氮含量≥0.7g/100ml。這些醬油的配料表里都有谷氨酸鈉。

 山東省社會科學院教授王賽時說:“市面上的醬油品種很多,主婦們沒必要把所有的醬油買回家。一般來說,炒菜或蘸食宜用生抽醬油,燉菜、紅燒常用老抽醬油。大部分產品屬于兼用型,做各種菜都可以用。”