乳粉濕法工藝生產過程中的質量安全控制

 摘 要：本文闡述了乳粉濕法工藝生產過程中各工序的質量安全控制重點，為乳粉生產企業質量過程控制提供參考和借鑒。

關 鍵 詞：濕法工藝；生產過程；質量控制

 近幾年出現的一些乳品安全問題，嚴重影響了消費者的權益和乳制品行業的穩定發展。相繼修訂、出臺了各項法律及管理規定，全方位、多角度實施嚴格監管，作為乳粉生產企業，應如何從根本上加以控制？現以傳統濕法工藝為例，概要闡述乳粉濕法工藝生產過程中的質量安全控制。

一、乳粉濕法工藝流程

乳粉的濕法工藝，即用生鮮乳或用全脂乳粉回溶形成液體，加入各種輔料，經噴霧干燥制成乳粉。

 濕法工藝流程：原料乳的驗收→凈乳→巴氏殺菌→冷藏→標準化配料→均質→殺菌濃縮→噴霧干燥→包裝。

二、濕法工藝生產過程中的質量安全控制

 1.生乳的前處理階段。奶源是乳粉質量的根基。該階段包含生乳的運輸、驗收、凈乳、巴氏殺菌和貯存，控制重點：生乳的各項指標符合標準，避免生乳的化學污染、微生物污染。

 對于生產嬰幼兒乳粉的企業，規定以生牛乳為主要原料的，其生牛乳應全部來自企業自建自控的奶源基地，做到批批檢驗，且符合《食品安全標準 生乳》（GB 19301）的質量、安全要求。為避免生乳的化學污染，企業應加強飼料采購監管，監控農藥殘留、黃曲霉毒素M1（霉變飼料）、污染物限量等；對于注射抗生素等患病期間的生乳不能用于生產。

 2.標準化配料及均質階段。所有原輔料進行混合、均質。該階段的控制重點：原輔料的驗收要符合標準；配料標準化；避免異物帶入及蟲害影響。原輔料要做到批批檢驗或驗證，符合相關標準。如：規定生產0~6月齡的嬰兒配方乳粉，應使用灰分小于1.5%的乳清粉，或使用灰分小于等于5.5%的乳清蛋白粉。做為嬰幼兒配方乳粉的主要原料，其灰分過高意味著礦物質含量偏高，會加重寶寶腎臟負擔。依據配方進行標準化配料，使用高剪切罐或真空混料罐充分混合、溶解。食品添加劑、營養強化劑設專人管理、專區存放，嚴格稱量、復核，避免漏加或重復添加，造成個別營養素缺失或過量。因配料間易潮濕或有粉塵飄落，容易滋生蚊蟲等，應重點做好蟲害的預防和治理。

 3.殺菌、濃縮階段。對于乳粉尤其是嬰幼兒乳粉，殺菌、濃縮工序對菌落總數等微生物指標的控制發揮著至關重要的作用。該工序需重點控制：CIP清洗效果、殺菌溫度、避免閃蒸器內殺菌前與殺菌后料液的混合。

 CIP清洗效果直接影響到殺菌設備的殺菌效果，要確保酸、堿清洗液的濃度（一般酸1.5~2%,堿2~3%）、溫度及清洗時間符合要求，避免清洗噴頭堵塞。控制雙效/三效清洗間隔，避免殺菌管焦管、堵塞，影響殺菌效果，監控效體蒸發溫度、殺菌溫度、真空度等關鍵參數，有異常波動及時解決。關注閃蒸報警，避免閃蒸器內殺菌前與殺菌后料液的混合，否則將導致終產品菌落總數超標。

 4.噴霧干燥階段。噴霧干燥工序需重點控制：乳粉的感官指標、雜質、理化指標、致病菌控制。（1）乳粉的感官指標包括色澤、滋氣味、組織狀態、沖調等，這些直接受到霧化效果的影響：噴槍的板眼板片要配比得當，安裝規范；監控高壓泵壓力、進風溫度、排風溫度等參數；依據品種、配方的不同選擇合適的附聚位置（塔頂或塔腰）。（2）雜質的控制：原輔料的帶入，前期已加以控制，故該工序不考慮此影響。進風系統帶入，即進風過濾器、加熱器、進風管道及熱風分布器的影響，對進風管道、熱風分布器應設置人孔或手孔，便于對內表面做定期檢查及清理。另外塔內糊粉掉落，即塔頂或塔壁的粘粉隨生產時間的延長形成糊粉，掉入塔內形成，措施是盡可能避免連續生產時間過長，同時勤觀察連接流化床的振篩篩出物。（3）理化指標的監控：加強過程監測，及時有效進行脂肪、蛋白質等的檢測，有異常及時排查、解決。（4）致病菌控制：嚴格控制蒸汽、水的使用，保持地面干燥，減少微生物的滋生和繁殖，由于噴粉塔內為負壓，所以必須做好塔門、人孔、手孔等的密封工作，嚴格控制環境衛生及粉塵，進行環境阪崎腸桿菌的監測，避免環境與產品間的交叉污染。

 5.包裝階段。經流化床進行冷卻降溫后的乳粉，直接進入密閉的粉倉暫存，再經密閉管道連接自動包裝機進行包裝。該工序控制重點：物理污染及后期微生物污染。

 （1）由于是密閉的粉輸送系統，后期微生物污染的幾率較小，主要需做好包裝設備、環境的清潔消毒，人員規范操作，嚴格控制人流、物流、氣流的走向，進行沙門氏菌、阪崎腸桿菌和大腸菌群等的監測，防止交叉污染。（2）重點進行異物的控制，為避免生產過程中因設備破損或磨損等原因產生的異物混入產品，在包裝前使用金屬檢測儀在線檢測鐵、非鐵、不銹鋼異物，配備剔除設備，每批次包裝前進行測試，驗證其有效性。（3）包材驗收要符合相關標準，避免包材夾帶異物及微生物污染。對包裝后的成品依據相應國標進行批批全項檢測，確保出廠合格率達到.

三、結語

 目前，乳粉質量安全已越來越受到廣大消費者的關注，生產出安全、營養、放心的乳粉，既是消費者的要求，也是生產者的追求，更是企業賴以生存的基礎，對于濕法工藝乳粉生產企業來說，將生產過程中的質量安全控制重點逐項細分并嚴格控制，則是這一目標得以實現的根本。

參考文獻：

[1]曾壽瀛。現代乳與乳制品加工技術[M].北京：中國農業出版社，2003.

[2]李曉東。乳品工藝學[M].北京：科學出版社，2011.

作者單位：河北三元食品有限公司