論新常態下中餐產業發展與國際化

暨2015國際中餐產業發展北京峰會

 由世界中國烹飪聯合會主辦的國際中餐發展論壇，自2009年起在多個和地區輪流舉辦了多場交流大會，影響越來越大。2015年的論壇與國務院僑辦共同主辦，主題調整為2015國際中餐產業發

 展北京峰會，目的是使論壇打造得更專業、更高端、更連貫，希望的會議能集思廣益，凝聚智慧，啟迪思維，給大家帶來一場真正的思想盛宴，給廣大餐飲人帶來一些啟示，總結一些經驗。

楊柳

新常態下中餐產業發展與國際化

 六年前，世界中國烹飪聯合會創辦了國際中餐發展論壇。這些年來，論壇在多個和地區輪流舉辦，影響越來越大。今年的論壇，世烹聯與國務院僑辦共同主辦，主題也調整為2015國際中餐產業發展北京峰會，目的是將論壇打造得更專業、更高端、更連貫。相信此次峰會一定能夠集思廣益、凝聚智慧、啟迪思維，給大家帶來一場真正的思想盛宴。

 餐飲業是性基礎產業，也是海外華人華僑的支柱性主導產業。截至目前，海外中餐廳超過40萬家，市場規模超過2000億美元。作為中餐本土的中國大陸，有10家餐飲上市公司，12.5萬家法人企業，幾百家營業額過億元（人民幣）的企業集團，近3萬億元（人民幣）的市場規模。隨著中國進入全面建成小康社會、全面深化改革、全面依法治國、全面從嚴治黨的新時期，中國餐飲業呈現出菜品精致化、服務個性化、店面小型化、營銷網絡化、管理扁平化、競爭國際化的新趨勢與新特點，走出去也成為一些企業的戰略選擇，但無論是數量規模、經營狀況，還是品牌影響，走出去都還處于初期探索階段。推動中餐企業加快國際化步伐、提升海外中餐品牌形象依然任重道遠。幸運的是，中國政府及有關各界日益重視，越來越多的力量正匯聚其中，《中國餐飲產業發展報告（2015）》的出版發行是一個縮影，世烹聯與國務院僑辦合作的中餐繁榮計劃更是很好的例證。大智興邦，不過集眾思，智慧來自大眾，通過大家的暢所欲言，定能為促進中餐國際化發展貢獻真知灼見，為加強國際餐飲合作交流更好地搭建平臺和橋梁！

盧海田

全面推進中餐繁榮計劃 提升海外中餐產業水平

惠僑行動進行時

 2014年，國務院僑辦啟動了海外惠僑工程。2014年9月，世界中國烹飪聯合會在四川聯合舉辦了首期中餐業協會負責人研習班，來自16個和地區的50余名中餐業協會的負責人及中餐業翹楚參加了此次研習班。與會嘉賓分析了海外中餐業的現狀及發展中的障礙，交流了成功的經驗之道，以如何在保持中餐正宗的基礎上適應當地口味及中餐西做等為話題進行了廣泛交流；探討了國內企業如何與海外中餐業進行合作，共謀海外中餐業繁榮大計。

 2015年是國務院確定的惠僑行動年。海外惠僑工程有八項內容，宗旨是讓改革開放的成果惠及廣大的僑胞。其中非常重要的一項叫做中餐繁榮計劃，其功能在于支持海外中餐業的發展，提升海外中餐業的水平和形象，輔助僑胞生存發展，大力弘揚中華飲食文化，以食為媒，促進中外友好發展。而這項工程想要順利發展，要加強有關單位，新聞辦、文化部、旅游局包括商務部等部門的配合，發揮中央電視臺、中國新聞社、鳳凰衛視等國內媒體及海外華文媒體優勢，共同推進各項舉措，一起構筑海外中餐業宣傳網絡，推動中餐服務標準化發展。在條件成熟的地區，引導建設，發展規范化物流配送體系，將中華美食提升為弘揚推廣中華文化的載體和展示中國良好形象的重要窗口。

中餐繁榮計劃六年規劃

2015年到2020年中餐繁榮計劃將有一個六年的實施規劃，這個實施規劃一共包括如下六點：

 ，建立健全海外中餐業組織和網絡。完善現有協會章程，擴大會務與影響，以行業協會為抓手，提升中餐業整體形象，維護中餐業從業者的合法權益。具體實施包括，支持中餐業發展、成熟較快的重點，協助重點加強聯合，積極參加社會事務，推動建設信息中心，利用新媒體實現中餐業協會與中餐企業的全球網絡連接和資源共享；開展中華美食推廣；網絡廚藝培訓；中餐信息傳播等。第二，開展培訓。每年舉行1-2期研習班；支持在國內條件成熟的地方設立中華飲食文化交流培訓基地；在條件成熟的和地區建立中餐廚藝培訓基地。第三，開展海外中餐名店評定。以協會為主導進行評選并制定相關評選標準，以重點僑社推薦為補充。預計兩年評定100家海外中餐名店。利用網絡宣傳起到示范帶動的效果。第四，舉辦中華美食節等展示活動。第五，助推中餐業走出去。與海外中餐業對接，牽線搭橋，鼓勵國內門店推向海外市場。重點支持中餐門店標準化、連鎖化、規模化經營，以吸收海外中餐業主加盟等形式，拉動海外低端中餐業的轉型。第六，共同宣傳中華美食文化，提高中華美食的國際聲譽。

裴亮

餐飲業與互聯網+

互聯網時代餐飲品牌三大類型

 談餐飲業的互聯網化，或者叫互聯網+,首先還得從衣食父母即消費者講起。當今時代，由于消費者已經互聯網化，再加上未來的主要消費者都是互聯網的原住民，互聯網對他們的消費模式有著根深蒂固的影響。所以從互聯網角度重新劃分和界定餐飲業品牌是非常有必要的。根據中國連鎖經營協會和調查公司共同完成的餐飲業互聯網應用的發展調研報告，可以將互聯網+程度判斷指標，即餐飲企業開展互聯網營銷以及相關活動的過程，提煉出八個指標。這八個指標可以作為餐飲企業評判自身在互聯網時代，是否能夠跟上時代變化的步伐、是否采取了合適的相應策略的尺碼。這八個指標包括：制定互聯網營銷方案（這是擁抱互聯網的步）；研發擁有特色鮮明、復制簡單特點的產品；消費者體驗；餐廳環境；運營的供應鏈；引進第三方數據，進行的客戶營銷和定位；互聯網族群（即能夠在品牌市場細分定位當中迎合互聯網、和80后、90后的消費特點和需求）；建立能夠與時俱進，互聯網思維比較發達的團隊。

 基于這些指標分析，可以把現有的一些餐飲品牌劃分為傳統糾結型、可持續創新型和互聯網時尚型。這三種劃分，本身并沒有三六九等之分，只是基于目前餐飲業一些比較熱門的品牌、一些強勢的品牌、一些大家比較關注的品牌，進行大體分類。像西少爺、皇太極即屬于互聯網時尚型的品牌。在互聯網口碑傳播當中，這些品牌風頭正勁。可持續創新型則包括外婆家、西貝等。它們是連鎖餐飲發展當中比較創新的，也是目前餐飲的主力品牌。還有一些一直在思考傳統的餐飲業和互聯網如何對接，怎么適應消費者的變化、技術的變化卻沒有實際行動，這種品牌便是傳統糾結型。

人氣餐廳背后的互聯網營銷

 目前，消費者的互聯網化導致餐飲業積極地推進在互聯網+方面的進程，通過這樣的一個指標體系的劃分，從餐飲業的互聯網實踐來看可以總結出餐飲業的互聯網化進程。首先是餐飲業的互聯網營銷，互聯網營銷應該不僅僅是餐飲業，而是整個實體連鎖企業，包括零售企業，邁向互聯網的步，是互聯網營銷。在互聯網時代，消費者獲取餐飲資訊的渠道包括親友、同事、同學等的口碑傳播，餐飲點評、訂餐團購類的專業網站，電視美食欄目，互聯網門戶及搜索網站，手機推送類，這都是一些主要的營銷渠道。當然還有很多傳統渠道，比如派發優惠券等。通過數據分析可以發現，在消費者獲取餐飲資訊的渠道中，口碑的營銷是最重要的營銷管道。而所謂的朋友圈在當下來看，很大程度上依賴于微信圈。以前口碑傳播是面對面的傳播。現在，傳播的工具是以微信為代表的新的互聯網方式。此外，餐飲點評和團購的專業網站，在整個營銷當中也是非常重要的一個渠道。其中大眾點評是一個非常典型的渠道。

 根據大眾點評截止到3月15日的數據分析，人氣餐廳很少是餐飲人耳熟能詳的知名品牌，反而是年輕的、連鎖化水平比較低的、時尚類的餐飲品牌成了人氣餐廳。這些人氣餐廳的目標顧客都是80后、90后，而他們正是人氣排名的主要參與者。通過對人氣餐廳排名的分析可以得出一些經驗，比如一個連鎖化的餐飲品牌，進行網絡營銷時，如果店鋪的消費人群比較年輕，或者周邊的商圈有很多的互聯網消費者，那么進行一些針對性的營銷，引起一些話題，有可能提高網絡上的曝光率。這也是互聯網營銷的一個典型案例，叫做邏輯思維霸王餐。餐飲企業和互聯網的熱門話題進行互動嫁接，開展一些整合營銷，也是非常有效的一種互聯網營銷的方式。

互聯網背景下的過度營銷問題

 雖然互聯網營銷現在是如火如荼，但是談到互聯網營銷，有必要從另外一個角度，去審視一下目前的過度營銷問題。由于近期整個資本市場對餐飲業的投資，關注點都集中到互聯網概念的餐飲品牌上，所以導致餐飲界為營銷而營銷、為投資而營銷等一些過度營銷的問題。必須正視的是，過度營銷對餐飲業是有負面影響的。比如，現在有這樣一種現象，即投資者貼錢、品牌燒錢，沖擊了現有的餐飲價格體系，沒有按照餐飲業合理的市場游戲規則開展正常的經營。而是要靠資本不斷地輸血、燒錢，人為地打造一些新的餐飲品牌。這樣一種過度營銷的方式，對于餐飲業在目前的情況下，特別是人工、房租、成本、原材料成本都在整體上漲，而整體的經濟和消費趨于平穩的環境下，無疑是雪上加霜。過度營銷實際上給餐飲業帶來的傷害大家已經感同身受。微信時代的互聯網營銷屬于低成本的營銷，再加上團購等營銷方式，能夠吸引大量消費者。但是消費者進入了餐廳，有沒有能力留住他、并做成回頭客，這是互粉的能力。如果大量的營銷吸引了大量的客流，但是最終客流沒有成為終身顧客，那么這種營銷是失敗的營銷。所以互聯網營銷，應該更多地強調回歸餐飲業本源的問題，回歸到餐飲業的產品和服務。

互聯網正在影響餐飲的經營模式

 如果說互聯網營銷是餐飲業擁抱互聯網的步，那么現在餐飲企業已經從互聯網營銷逐步往餐飲的經營模式以及后臺的管理進行滲透，進入到利用互聯網實現終端門店的升級，來解決日常經營當中的一些產品和服務的存在痛點和問題。這是研究互聯網，擁抱互聯網要解決的第二個問題。互聯網營銷是比較簡單的，用互聯網技術改造餐飲業經營模式，將是更加復雜的系統工程。通過調研可以發現，利用互聯網改造傳統餐飲的服務方式和產品研發方面已經有一些案例，包括金百萬的全自動體驗餐廳和人人湘餐廳。人人湘這個案例，實際上是把餐飲當中服務的節點，通過互聯網來實現改良，像排隊、選座、下單、支付等都用互聯網解決，到店后自助取餐，自動坐，這樣可以降低成本，讓消費者有一種全新的體驗，這是一種全新的嘗試。可見，利用互聯網已經延伸到餐飲業實際經營的環節。

 在互聯網環境下，產品研發的問題有一些新的特點，最典型的是爆品。爆品能夠大量聚客，并通過這個產品的集中推廣，形成一個聚集效應。除了爆品之外，在互聯網環境下，要求餐飲企業的產品研發速度要快，因為現在的互聯網消費者以及未來年輕的消費者，對于產品消費的頻率、產品的更新都會有一個更高的期許。所以在互聯網環境下，如何提高產品研發、更新換代的節奏，也是極其重要的要點。從互聯網營銷到產品服務的互聯網化，可以預見，未來，餐飲整體的產業鏈也會融入到互聯網的這個大環境當中去。隨著互聯網水平的提高，也會出現一些新的、能夠幫助餐飲企業解決經營管理的第三方服務提供者。比如嘉和一品的智能餐飲配送柜是在解決餐飲業不斷上升的外賣配送市場的成本問題，提高餐飲的一公里送貨的效率。

李力

全球化視野下的中餐產業發展對策思考

世界中餐產業現狀報告

 中餐產業正在走向世界，這是一個初步的開始。目前，全球餐飲產業銷售額為2.1萬億美元，占總GDP的10%,僅美國從事餐飲行業的業人員約1300萬人。2009年，海外中餐館4000家，其中英國9000家、法國8000家、德國7000家、西班牙3000家、荷蘭2200家，全世界80%的華人，都是以經營中餐業為生。2011年，美國有98萬家餐廳，中餐館4.6萬家，僅占0.4%,中餐銷售額200億美元，僅占美國總銷售額的0.3%.作為美國三大餐飲之一的中餐，其0.3%的銷售額是很低的。所以在這個行業里，主要存在哪些問題，要重新定義這個行業的本質是什么。

解讀世界中餐產業存在的問題

 餐飲行業如何把產品送到消費者手里，怎么做好服務，這比生產環節更重要。我們來分析一下現代服務業的結構，現代飲食服務業分為兩個部分，是純商業，第二是公共飲食業。純商業包括快餐廳、咖啡廳等，公共飲食包括機構餐飲、機場、飛機、火車及酒店等，目前中國餐飲基本都無法在外國的公共飲食業立足。國外的中餐現在只是一個特色菜肴，難以滿足不同文化背景下顧客的需求，與現代國際發展是脫節的，要解決這個問題，不是說要建多少家餐館、要啟動多少投資，而是一個文化接受的問題，我們能不能欣賞和融入外國當地的文化。

 目前海外中餐業主要問題來自于三個方面，是國外中餐館基本上是家族企業，國內餐飲也有很多家族企業，不過國內家族式公司的治理結構一般都聘請團隊和注入外國資金，但國外中餐館都是家族式經營，有裙帶關系，由此形成的企業，首先在投資結構上很難做大，因為這是建立在個人或者親屬之間基礎之上的結果。

 第二是文化，中國餐飲如何進入國際餐飲業主流，怎么進入。外國公共餐飲這個龐大的領域無法進駐，其他30%也進不了。所以這需要靠政府、餐飲社團等力量來幫助海外中國企業整合資源，增強綜合實力和競爭力。

 第三是運營，現在國外很多中餐館運營問題是靠增加勞動時間、提高勞動強度，靠低成本的人工來解決。這樣做使整體餐飲競爭環境不是很好，整體行業發展受到限制。這是目前海外餐飲市場主要存在的問題。

世界中餐產業發展趨勢之融合

 我們把海外中餐存在的問題和發展趨勢、解決對策結合起來探討。舉一些簡單的事例，很多外國人拒絕中餐館的一個重要因素是口味一成不變，一道咖喱雞，到下個星期還是同樣的味道，缺乏創新精神。另外，從美國、英國等地的中餐館發展來看都很受局限，無法和當地文化融合在一起。例如一般英國的中餐是27分鐘，外國人沒有習慣花很長時間吃飯。要進入主流餐飲業，他們餐的時間需求要解決。這個時候所折射的是當地生活習慣和文化的問題，我們餐飲業在國外要發展，不僅是開餐館的問題，背后有很多的因素需要考慮。

 中餐館如何在海外發展，從剛才探討的餐飲背后考量的因素來講，需要把眾多的文化元素疊加在一起。舉一個很好的例子，在愛丁堡有家餐廳營業面積非常龐大，有2000平方米，生意特別火爆，我去過兩次，每次都是座無虛席，在這家餐廳里既有韓國菜、中國菜、日本菜，又包括比薩、沙拉、烤肉等，菜品五花八門，豐富得讓人眼花繚亂。我想它成功很重要的因素之一是融入了各種文化元素。融合菜肴是目前國際餐飲業的發展趨勢，中餐要在海外市場發展得好，我認為最重要的是要注重口味的融合和變化，吸納當地人的文化特色，考慮當地人的生活習慣。不可以完全只做中餐的模式，要大膽地進行區域性融合，包括產品融合及配料的融合。

 世界中餐產業發展趨勢之提高菜品和服務品質社會環境里面有三個類型，一是以服務為主的，一家中餐店可以更具親和力，前臺、服務員都可以招募不同文化背景的服務人員來把產品傳輸給顧客，如果想把這個餐廳變成主要吸引外國的，必須有這樣的服務意識，不能只找中國服務員。另外還要提高服務的品質，在國外掙1萬美元的常來吃中餐，掙1萬至2萬美元的少來，掙5萬美元的不來了。在國外有錢人很多，只有提高服務意識，才能獲得更多外國人的認可。同時也要提高菜品品質和食品安全。比如臺灣非常有名的企業鼎泰豐，它的廚房必須是透明的，所有過程都可以看到，那么還有什么理由不相信它的產品品質和安全衛生呢？像肯德基和麥當勞的生產線是公開的一樣，這樣才能夠吸引更多消費者。要適應國際發展，餐飲業的廚房應該更加傾向于透明化。

世界中餐產業發展趨勢之聯盟

 現在餐飲業聯盟主要在于國外發展品牌比較困難，但目前來講這個工作是要做的，那如何解決呢？中國的一些投資商，現在已經進入西方，網絡O2O上很多的東西比較便宜，所以都進來。關于聯盟的問題，大家要有一個想法，這個聯盟首先是供應鏈的，通過產品供應大家是統一的，另外聯盟是以概念和產品為聯盟，不是每家店的聯盟，而是在于你是否擁有一個概念，大家來分享這個概念。所以這個概念是有特色的，這很重要。美國餐飲業65%是特許經營，都是品牌。現在包括亞洲65%的店是通過合同來進行管理，所以聯盟一體化是很重要的。

 綜上所述，目前餐飲業有下面幾個啟示。是中餐產業在國外發展實際上是需求問題，并不完全是設施的問題，如果強調一個品牌是40萬家還是60萬家，這個意義不太大，如果有一兩個品牌做大做強，也可以占很大的份額，關鍵是的中餐產業在國際發展上有沒有進入主流產業。第二是文化差異，這是影響我們進入主流產業的障礙，我們必須學習解決這個問題。第三是海外的中餐館發展要科學，特別是設計產品要科學。第四是中餐產業投資，品牌國際合作交流非常重要，非常欣喜地看到如今我們有這樣的平臺，以后餐飲發展可以和教育資源有機結合起來，我們可以更多地的研究哪些產品可以進入哪些行業，來研究培養哪些人，來研究如何開拓市場，來研究配合國務院僑辦做哪些調查。怎么來指導這個行業發展，這個是很關鍵的。第五是中餐產業發展人才的重要性。可以肯定中國將迎來前所未有的發展機遇，所以我相信這個行業的發展前景，希望通過合作，把餐飲行業在國外發展經營得生機蓬勃。

饒平凡

世界中餐與中國文化

中國人胖不是洋快餐的錯

 人類品嘗美食有諸多理由，營養是很小的部分。隨著生活水平的提高，中國的胖子越來越多，大家覺得中國人胖了是洋快餐的錯。其實肯德基在中國不到2000家，可是看一下巴黎開設的中餐館有3000家，在美國可能在3萬到5萬家中國餐館。2009年福布斯雜志專門介紹了中國在美國餐館的總數是超過任何連鎖店加在一起的數目，這個數量還是很龐大的。所以中國餐飲業還是很有實力和前景的，我們有非常好的農業體系，有非常好的農耕，做的是很偉大的事情。

 在燃料缺乏的年代，為了提高烹飪效率，所有的食物切得比較小。比較小有兩個好處，制作過程比較快，能夠放大食物的味覺口感。另外是食物的營養健康問題，很遺憾，所有工作都不是中國人做的，這是中國DCD實驗室和劍橋大學的團隊，耗時十幾年研究的一個重要項目，是從分布在中國2500個縣的6000多人中做飲食研究，350項指標進行調查，主要是食物和健康指標，最終找到了健康和食物之間、飲食之間的密切關系，得出的結論對世界影響非常大，這個書出版之后，美國國會舉行多次聽證會進行討論，非常遺憾這個工作居然是外國人來研究中國的飲食，我們沒有去研究過。當然也有中國的院士參加了這個研究活動，但總的項目是西方來做。

 如今中國餐館發展迅猛，最主要的是中國的草根力量，他們具有堅韌不拔，不達目標誓不罷休的頑強拼搏精神。我記得麥當勞、肯德基剛進駐中國的時候，派遣的總經理基本上都是NBA學歷，是花了重金培養出來的。而我們的餐飲飯店通常是一對夫妻從零開始，逐漸發展壯大，支撐起一片廣袤的天地，草根的生命力是積極頑強的，我們的老百姓有這樣吃苦耐勞的可貴精神。

 中餐現象是一個非常典型的案例，其他的典型案例包括日本的便當文化，也是日本的小學生，把母親做的便當帶到學校，這個飲食方式給他們的社會產生了巨大的影響。另外一個典型的案例是中餐館在很多情況下，并不像外國餐館，只為本族人服務，我們的中餐是為外族人服務，特別是在美國，即使完全沒有華人的地方，也會冒出一家中餐館，為本地人服務，這給中國經濟注入了活力。這些僑資繼而引出了國際性跨國公司背后的巨大投資。

 這樣在世界各地，具有中國文化的小島也誕生了，耶魯大學出版社出版的人類學，是這樣定義文化小島這個故事的，特別舉了一個例子，是在北卡的一對夫妻，如何跟著中國女孩打工并建立了友誼的故事。那么在海外經營的餐館不乏有這樣的例子，中國人教外國人吃飯用筷子，用完筷子之后開始學中文，學習中文后帶到中國來旅游，這些餐館起到傳播中國傳統文化的作用，很多外國本地的餐飲業是沒有這些情況的。

中餐發展需要工業化支撐

 如今世界經濟發展的中心在中國，如果中餐的推廣完全是草根型的，現在有可能真正把我們中餐打造成高端餐飲。我們面對這樣寶貴的機會，一定要推出更有技術含量的東西。現在在全世界主推的中國食品，基本上是中國餐飲當中科技成分的食品，包括綠茶也是在茶葉當中科技成分的，可是在日本把綠茶加工做到之后，在全世界形成了幾千億銷售的產業，我們還做一家家小店鋪嗎？一定要注重高科技，通過科學研究，比如說能做出一個半工業制成品，用這樣的產品推向市場。

 舉兩個例子，做這樣的食品還是很有希望的，一個是雞肉豆腐，我們知道日本的魚膏是凝固之后形成的美味食品，軟得像豆腐，硬得像豆腐干，不同原料組成的雞肉豆腐口味都鮮美無比，而這種加工方式，西方人是想都沒有想到的，可是這個產品在全中國，只有重慶的江津有一家。另外一個是燕皮，用上好的豬肉打成漿之后，和淀粉混合在一起，做成類似面條或者餛飩皮，燕皮肉香濃郁，可以做成鮮香的餛飩，如果我們中國的餐館有這樣的產品，又有工業化支撐的話，那么這些產品對于市場會產生足夠大的沖擊力。

 食品要注重營養健康，胖已經成為全世界不可阻擋的趨勢，目前對這個胖是怎么來的還沒有搞清楚，我們都說是熱量平衡問題，很多人一整天什么都不吃，還長胖，那么說明我們對人體的研究還離得很遠。而在中國古代對所有這些都有縝密的研究，要考慮食物的屬性和身體的關聯，中國古代中醫統統都有明確的描述，我相信餐飲人如果把這方面研究透徹，中國人來引導全世界人怎么吃東西方面，一定會成為權威。例如很多歐洲人、美洲人，特別是美國人，已經胃疼了，還在喝大杯冰水，怎么不會對身體有害呢？中國人知道如何養生這一點，但是西方人對這些還是空白。當然還要更時尚，這很重要。我看到芝加哥的一家餐廳在門廳做了一個迷你包子店，包子5元一個，我當時想能堅持多久呢，事實上他們的生意越來越興隆，在芝加哥市內已經開了6家了，成功的關鍵是店面裝飾很時尚搶眼。

食品是支柱性產業之一

 目前我們工業生產的能力還有很多欠缺，最關鍵的問題是中國人很重視飲食，但是食品行業被大家輕視了，沒有把食品作為支柱性產業，雖然這個產業可以占GDP10%左右，但是很少能當成支柱產業，基本上都去做汽車、IT等高大上的產業。我前年在日本科技協會成立40周年的會上作過一個報告，講到日本人可能會對自身電子產品輸給了韓國或中國，感到心痛不已，但是食品行業卻毫不遜色，在機場，有一種叫做白色戀人的日本食品，價格72元，只有12片，很小一盒。這些食品的價值遠遠超過了它本身的價值。

 中國現代社會經濟發展日新月異，應該把食品提升到戰略高度，傳承和發揚中國的飲食文化，注重傳統養生和食品安全。在建立了戰略之后，可以引導老百姓發展食品產業。目前，很多把食品作為發展戰略，例如泰國有把食品走出去戰略，所有餐廳設計都更加時尚、多元化，與國際社會接軌。還有韓國菜和日本菜能走向世界，最關鍵的是在基礎建設方面做了大量的數據研究工作。一個綠茶，背后是幾千個品種在支持；一個韓國泡菜，背后是成千上萬篇論文在支撐。我們對于中餐的研究，在理論基礎上還需多花精力，只有打好了理論根基，我們的餐飲業才能蓬勃發展，錦上添花。

陳立平

日本中食產業的發展現狀與分析

 這些年日本經濟處在一個緩慢恢復過程中，日本的零售業和餐飲業都沒有得到很好的恢復，但日本的中食產業卻取得了很大的發展。

 什么是中食產業？中食產業在日本可以稱作是料理品零售業，是在日本產生的。實際上它是相對于外食和內食而言的，外食主要是指外邊的餐廳、外邊的食堂，以及料理成熟的食物。內食基本上是指從超市里買回食材，加工以后食用的食物，在日本的定義即是在超市百貨店購買已經料理加工后的食物，然后拿到家里去吃，它在近些年有了很大的發展。

 中食主要包括這樣幾類食品：一類是人們廣為熟知的，如盒飯類。還有一類是在日本家庭當中非常廣泛食用的，早上的三明治和飯團。另外還有一類是加工熟食類。很多家庭主婦主要靠中食，調理如魚的腥味，所以魚在中食當中占有很大的地位。而中餐在中食當中，也開始作為一個很重要的中食種類在日本得到了發展。現在幾乎日本所有的超市當中，都可以看到這樣的中餐銷售形式。

中食產業帶來經濟持續增長

 在餐飲業銷售下降的狀況下，日本中食產業卻在2014年增長了40%左右，而2010年到2014年增長40%左右，也是說這個產業，在持續性地發展。

 日本中食產業的迅速發展，總體可以規劃為三個原因：是歸結于日本嚴重的老齡化問題，老齡化直接促進了中食產業的發展。第二是小家庭化，特別是獨生子女家庭，據日本的內閣府的統計數據顯示，一個人或者兩個人的家庭占全部家庭的60%,比例非常高。第三是中食產業的發展，與這些年日本婦女進入社會工作比例提高有很大的關系。這主要也在于中央廚房和物流配送技術，特別是冷面配送技術水平的提高，促進了日本中食產業的發展。

中食引領進入女性消費時代

 中食之所以有很大的發展空間，主要是依靠幾種渠道：一是大賣場和食品超市，二是百貨店的食品館，三是便利店，四是專賣店。所銷售的產品，基本上是便利店和食品超市中的米飯類、盒飯、飯團包括加工熟食占比高；百貨店中，加工類熟食包括中餐制成料理品占比大。總的來講，中食產業這些年在日本的發展，對中國整個餐飲業以及零售業的發展有著重要的啟示。這種啟示主要是來源于中國，其正在經歷著深刻的人口結構和消費行為變化時期。

 這種變化時期主要有這樣幾個特點，需要引起關注。是中國目前正在迎來前所未有的老齡化社會的到來。根據數據統計，中國的老齡人口已經超過2億，而且每年以1000萬人的速度在增長；據不同的口徑統計，中國在2030年和2035年期間，60歲以上的老人，大概要超過4億。現在在國內有一種提法，叫做2025年現象，也是10年后的2025年將是老齡化發展最為迅速的時期，據統計在1963年屬兔的人口，在中國已超過了3000萬人。在2025年后，人類歷史上未曾出現過的大量的老齡化浪潮恐怕會在中國發生。也是說老齡化必然會對零售業、餐飲業產生非常深刻的影響。第二是嚴重的少子化問題，目前與1980年相比，0到14歲人口，整整下降了一半，樂觀估計占16%左右。在中國一對夫妻終生的生育率也遠遠低于諸如印度等，只是略高于日本和韓國。其中在中國東三省地區一對夫妻生育率只有一個，北京只有0.7個。由此可見，未來少子化問題、老齡化問題，必然會導致家庭形態的變化，也進而變為家庭的小型化以及家庭的空巢化。中國現在的小家庭化非常明顯，這是第三個值得關注的問題。第四是中國隨著新生代90后、00后的崛起，對未來的社會消費會產生非常大的影響，這種特點表現得越來越突出。

 在面臨老齡化、少子化、小家庭化等中國社會環境問題的同時，急需中食產業的發展，有必要把料理品、零售業的概念引入到國內。主要理由是老齡化向社會商業發展的需求，中國現在靠社區養老、家庭養老，所以中食產業的需求具有很大的潛能，同時也是一項社會責任。第二是小家庭化之后，隨著大賣場、百貨店的衰退，小型食品賣場、便利店的崛起，為中食的發展、主食廚房的發展，提供了前所未有的空間。第三是餐飲業轉型的需求，不僅未來能夠去適應外食的發展，也需要適應老齡化、少子化、小家庭化的發展，需要像日本的很多餐飲一樣，進入到中食市場，進入一個新的發展空間。是中國食品工業發展的需求。中國食品工業遠遠落后于老齡化對食品的要求，一項統計顯示，中國老人在去世的時候遠沒有達到標準體重，表明中國并沒有把老人看成一個重要的問題。

 總體而言，餐飲業到零售業，未來恐怕是一個由女性來引導消費的時代，像到日本和韓國時，看到的飲食和餐飲業具有非常明顯的女性特征。在亞洲這個儒家文化圈當中，個特點是女性受到非常高的教育。第二個特點則是隨著女性進入社會，她們擁有更多的經濟自主權。女性如果有更高的教育和更高的自主權，我覺得其中的一個結果當然是少子化，另外一個結果是主導消費。這在中國正在形成一定的發展趨勢，對餐飲業的影響也非常的突出。

王剛

中餐國際化擴張的實踐與探索

入駐美國

 眉州東坡在美國計劃了8年，籌備3年。在2013年12月28日，終于在美國洛杉磯眉州進入主流區。家店有430平方米，一半室內200多平方米交租金，另一半戶外為贈送。中國城不是我們的主要區域，要在那里開店還不如直接在國內做，企業走出去代表著品牌形象，要尋求國際化的路徑，因為未來肯定是全球化的競爭。

 現在眉州東坡在美國開店法律完備、市場規范、房屋租金低、裝修補貼力度大，并且享受投資移民政策等等，提升了企業的競爭力。所有這些都是需要得到對方的認可，通過溝通和宣傳完成綜合品牌的樹立才有可能得到。眉州拉斯維加斯的店面補貼了350萬美元，相比國外大力度的補貼，國內的裝修補貼個案比較少。我在國內也拿到一些補貼，但不算常規，國外很規矩，他只要認定了你是什么等級的品牌，他一定會給你。

開店找到三種人

 通過實戰經驗，眉州東坡董事長王剛總結出兩點：一個是要請律師，一個是要請會計師。通常企業發展到一定的時間，才需要找律師，但是在國外不同，企業剛開始經營時要先找好律師。因為語言不同，律師可以幫助完成很多事情。首先是需要架構律師，根據企業的定位制定價格，確定未來是要獨立上市還是要開遍全美，包括的產品定位和人均消費。另外還有是移民律師、勞工律師，因為在國外，員工世界各地都有，他們之間都是平等的。同時會計師也是國外開業必備，方便告知很多與中國辦事不同的地方。比如美國當地的執法機關不需要請客，反倒為和企業搞好業務會有對方司長主動請客。

 除了以上兩種人員作為企業開業基礎，王剛還需要找到第三種人合伙人。多年來，王剛帶領著企業同商務部組織了很多次考察，但一直沒有落地。之所以現在可以落地，因為找到了當地可以幫助落地的人。重要的是找到一個值得信賴的人，這樣一切外部事物有人打理了。王剛找到了一個北京的美籍華人，前后長達七八年的交往，肯定了他的人品，然后和他談了合作，請他為企業總經理作為當地的代表。

投入高成本引進人才

 在美國開店有一個很重要的問題是人才。到目前為止眉州開店一年批準了一個工作簽證。一聽廚師不愿意簽，這個是制約我們中餐館發展的一個根本，我覺得錢的問題都好解決，其他都可以填補，但是因為簽證的問題，團隊的人才補充不上去，很難保證企業生產的品質。我在8000名員工當中選了一個店長，剛過去。其他簽了6撥人，每撥5-6個人，均為旅游簽證，這些人不能在那邊領工資，只是進行交流。要想避免像大部分的美國餐廳一樣鳳毛麟角，餐廳要做得有特色、獨樹一幟，必須采取特殊的手段。現在眉州的人員采取雙向制，在美國上班的的店長或技術人員，讓他們到中國學習一到兩個月再回去，以此來處理簽證的問題，但也由此產生了很大的費用。前三年來講，不要考慮賺錢，后來發現眉州一個店的費用半年可以賺回，因此企業還是可以接受的。王剛說他所要達到的目的是要本地化，要在美國建造一支團隊。

核心技術助推線下貿易

 3年前王剛在四川投資2億建設了的工廠，主要生產其核心技術的調味料產品，但產品成本過大，投了1.2億，賠了三年總共8000萬，前年才開始賺錢。考慮到不僅可以供應企業自身，還可以供應當地其他的中餐館以及超市，為此王剛通過自己的貿易公司將產品賣給美國，使其成為了自己線下的店面。我選的這個店太難得了，只是我的運氣比較好，這個店正好在大街上，既有店又有餐廳，還有中央廚房和辦公區，正好建成了。這樣降低成本，和其他企業溝通，幫助生產產品。當然很多的朋友也跟我說可以去英國，我說我哪都不去，最近這兩年都不想，我現在只是在洛杉磯地區，因為物流長，所以被迫去的。我在拉斯維加斯還可以開一個旗艦店，有1800平方米，還有未來的中央廚房和結算總部，我設到德州。線下的店保本賺錢，只要名聲好，超市里眉州的貿易產品，像火鍋料、麻辣香鍋，所以下一步貿易是會占眉州業務的很大部分。歐洲現在很多地方都在跟我要貨，我這邊卻還供應不過來，現在我準備在國內建立第二個工廠，這些理念都是學習麥當勞、肯德基、星巴克等企業進入中國的調研經驗，他們甚至是做著賠5年、10年的打算，但是我們的實力還不夠，因此更要仔細考慮。

企業生存需要入鄉隨俗

 不管融入哪個，一定要跟當地進行交流。當時美國政府有10個市長來考察，隨時會報告需要贊助，而對于眉州而言，贊助他們像花廣告費，可以幫助眉州宣傳。集團的定位也一開始把美國當成在中國同等重要發展的戰略來定，中國美食還沒真正走出國門，要想立住腳，更需要加強密切的宣傳和交流。

 在中國時，王剛既是甲方又是乙方，然而到了美國非常簡單，找到美國實力的供應商，談好價格，不需要自己這邊的任何人員，直接給到他可以了。在中國開店是一個量的變化，在國外開是質的變化。店開在美國，品牌效應截然不同了。現在的第三代移民與以前不同，他們的結構已經發生了變化，中國人越來越多，并且高端人群越來越多，他們會在洛杉磯投資很多樓盤、綠地。像王健林這樣的人物被美國聯邦政府請到我們的店里吃飯，算得到了主流社會的認可。

黃耕

合約形式發展國際連鎖門店

 十多年前，黃耕做了一個新的餐飲模式，跟傳統的中餐不同，它表現出來的是西化的餐飲形式，提出了較為先進的理論觀點：三無產品。一是去廚師化，以此破除中餐發展的瓶頸；二是由于中餐在整個烹飪環節中產生油煙過大，利用低溫烹制法可以使食物從生到熟不產生一點油煙；三是在所有的烹飪環節下，不管是原材料還是調味沒有任何的重復利用。

 經過11年的發展，在國內所有的省會，190多個城市均有了黃記煌的身影。到今年3月底企業門店已超過了550家，83%以上為合約式。之所以采用這種合約式經營，原因在于整個餐飲行業內連鎖是目前發現的發展模式，而在中國如果單純按照傳統的加盟連鎖形式發展會產生問題，因此要做成契約形式，即90%以上是商業綜合體，門店基本在300平方米左右，所有的調味品均由工廠生產。去年統計由契約形式發展的店面，其生產量將近17000萬鍋，大概有5000萬人次品嘗到黃記煌。黃耕說：從2011年起，黃記煌每年開店數量都在100家以上，所以我給未來發展定下目標，再開100家店。

 前年年底黃記煌進駐國際市場，在澳洲開了家海外市場店，如今隨著海外市場的不斷擴張，美國和洛杉磯的店也將陸續開業。黃耕如此解讀他的開店理論：不管在國內還是國外，先找好合作伙伴，再把合作伙伴培養成我的職業經理。他們作為投資人會很用心，然后我們有錢大家賺。我覺得市場是這樣，不管什么性質的合作，只要把利潤分配做好了，一定會有一個好的合作發展方向。

 黃記煌企業的產品，分為底料、主料、調味品三部分。主要烹制的原材料都由廠家提供，廚房只負責切配，鮮活由門店按照標準操作采購。因為過程操作簡單，所以國內聘用人員基本都是農民工，而在國外，員工多為留學生，很多人都是在國外開設的黃記煌吃完后過去應聘的，最多學習三天，整個操作程序全會了，縮短了整個培訓周期。我們未來的發展，代表的是一種新型的中餐走向世界。我們黃記煌是介于快餐和正餐之間的休閑餐飲。

 黃記煌企業從2004年至今也是經歷了歷史的蛻變的，11個年頭里有8年都是在企業報表上顯示負債經營，一直往里投入。慢慢地黃記煌在國內有了7個區域管理公司，包括澳洲在內，將加盟商從投資人變成職業經理，教他們如何賺錢和開店，并且最終把利潤分配明確。

 黃耕說：因為平臺式的發展是這樣，如果前期投入得多了，你舍得多了，你掙錢也會很快。黃記煌從2013年開始盈利，稅后利潤3000多萬元，2014年已達到稅后利潤8000多萬元。

David Duke

澳洲中餐業發展現狀與分析

中澳簽訂自貿協定的重大意義

 這些年中國餐飲人一直在推動中餐走出去的進程，而在中餐走向海外的過程當中，必然需要事先對海外的政策環境，對海外的人文基礎，對于人員的管理、生產、運營都有一個詳細的了解。澳大利亞駐華使館商務處主要的業務范圍是促進出口、吸引外資、鼓勵留學和制定旅游政策。澳大利亞最近和中國、日本、韓國分別達成了自由貿易協定，中國、日本、韓國是本地區的三個經濟體，也依次是澳大利亞前三大出口市場，而中澳自貿協定對中國餐飲業有非常重大的意義。

 中國是澳大利亞的貿易伙伴，上一年的財政達到了16621億澳元，出口額達到了1000億澳元。中國是澳大利亞的農業產品、食品、服務業、教育的合作伙伴，也是為澳大利亞旅游業帶來收入的。在中國對外投資當中，澳大利亞排第二位，僅次于美國。根據調查，大約50%的中國高端網民在春節前出境旅游，其中7%去了澳大利亞。中國到澳大利亞的游客很喜歡在高端餐廳用餐，品嘗肉類、海鮮和葡萄酒，這是一個比較新的現象。中國對投資澳大利亞酒店和餐廳的興趣也越來越大。

加強合作尋求共同發展

 2014年澳大利亞向中國的食品出口增長了50%,達到了43億澳元，其中高附加值的食品出口達到了8億澳元，與澳大利亞主要競爭對手如美國、加拿大和歐盟相比，自貿協定為澳大利亞贏得了一定的競爭優勢。自貿協定也將會提高澳大利亞和中國有技能的服務人員短期到對方考察、學習的便利程度。

 最近幾年，為了吸引更多外國游客到澳大利亞旅游，澳大利亞旅游局打出品味澳大利亞的口號，澳大利亞政府和人民非常歡迎大家到澳大利亞來旅游、度假，品味澳大利亞，也很想增加與中國食品企業的來往。澳大利亞貿易委員會在中國的辦事處基本覆蓋中國的各主要市場，包括華西、華中、華南和華東，以及北京、山東和東北等。澳大利亞政府經常在中國各地組織產品博覽會、洽談會，也會經常與去澳大利亞考察的代表商探討食品貿易合作的問題。澳大利亞的食品、酒水等，在中國消費者心中代表著綠色與安全，是次的可靠產品。在這方面澳大利亞擁有越來越強的競爭力。