陳慶 餐飲界錯覺魔頭

 他曾經是譽滿京城的餐飲界京城四少之一，他曾經被冠以廚師中的設計師之名號，他一直代表著本土創意中國菜的領先水平，他精于將中餐的魂與時尚元素捏合在一起，設計出脫胎換骨、與眾不同菜品。然而，當創意菜貌似被眾廚揭下神秘面紗的，他卻憑借對食材的全面認識和對創意的深刻理解，在廚界打拼出一片創意新世界，用食材的錯覺、味道的拼接、色彩的搭配，以近乎不可能的角度重新詮釋了創意菜理念，給廣大食客的味蕾帶來極大的沖擊。他是陳慶，一個鐘情于中餐創意的魔幻錯覺大師。

陳慶

 孔乙己酒店出品總監，擅長中式創意菜，曾在季中法廚師大賽中，帶領團隊取得了上佳的成績，有廚界設計師的美譽

有效創意的根源

 身為創意中餐領軍人物的陳慶將創意菜比喻成一張網，創意菜不是某個點上的奇思妙想，它是一個整體的概念，包括對食材基本原理的認知，對美學的理解，對時尚潮流的把握，對味道搭配的拿捏等等，方方面面都是創意菜最基礎的東西。沒有融會貫通的能力，單單拿出哪一項都不能稱之為創意。所以說，現在大家對創意菜的理解其實還都很膚淺，創意菜其實還有很多東西沒有被挖掘。所謂不積跬步無以至千里，沒有堅實的烹調知識積累，沒有開闊的眼界，任何創意都是蒼白無力的。僅以鹽舉例，在陳慶的家中，不管你什么時候到訪，他都可以現場找出六七十種鹽，其中三四十種是沒有包裝的私藏，這些鹽都是陳慶從世界各地淘來的。之所以淘這么多種類的鹽，是為了仔細研究不同品種鹽的結構、味道和用法。只有熟悉了不同的鹽，才能夠更加深刻地理解鹽的作用和功效。在最近的創意菜單中鹽盒釀百花遼參便是陳慶對鹽這一小小調味品的創造性應用。它的做法是，首先將普通食材和蛋清一起攪拌均勻，放入微波爐加熱，再加水攪拌均勻，然后放入特制的模具中入烤箱塑型，接下來將燒好的百花遼參釀入制好的鹽盒中，上桌，要先敲開鹽盒再品嘗遼參。這道菜的亮點在于所用的鹽盒相當于器皿，這種創意是很少見的，極其健康，而且熱的遼參放入烤好的鹽盒中也會吸取鹽盒的味道。制作鹽盒的技巧也非一日之功，需要對鹽的分子結構等極其熟悉。鹽盒釀百花遼參算是陳慶對鹽功能作用上的擴展，菌菇燒茄子則體現了其對鹽味覺上的超強把控力。菌菇燒茄子選用松露鹽調味，本身松露鹽里有菌菇的味道，用它腌制切成棍狀的茄子去水，之后煎制，接下來拿牛肉松烹炒煎好的平菇，炒好后去蔥姜蒜，重新起鍋用料酒爆香，再加茄子燜制。這道菜散發出的味道是那種最原始的蘑菇香，進而融在牛肉餡中，極耐人回味。

錯覺的奇跡

 在陳慶心中，創意是無止境的。最近，通過對食材更加得心應手的運用，他將創意的宗旨定義在錯覺二字上。所謂錯覺，是你吃到嘴里的食材不是你眼見的、想當然的東西。比如他創意菜臭燜三樣，一上桌，大家反應是腐乳、臭豆腐和南乳，但實際上這是一道甜品，是茉莉花、勿忘我配樹莓奶酪，黑芝麻糊配藍莓奶酪，榴蓮配芒果奶酪，三款奶酪模擬各款豆腐近似逼真的顏色是用果蓉調制而成。果蓉是西餐廚師最擅長的烹調技法，用不同的果蓉可以調配出不同的顏色，這種顏色細膩、飽和度高，而且非常健康，不過必須要對食材及其了解，才能調配出不同的顏色。采用了低溫烹調技術的墨魚龍蝦飯，以墨魚汁低溫烹炒米飯，出品后的米飯粒粒顆粒飽滿，如魚子醬一樣晶瑩剔透。這道菜欺騙過很多老饕，一上桌大家都認為是魚子醬，結果一吃發現被騙了。但留下的卻是滿滿的驚喜。這是我現在追求的美食應該帶給食客的全方位、立體化的享受。