陶然居、騎龍火鍋：龍頭企業放眼資本市場抱團發展

 轉型，是2014年餐飲業提到的最多的詞匯之一。然而，在船小好調頭的大趨勢下，重慶受沖擊最猛烈的大型綜合類龍頭餐飲企業卻也找到了一條最恰當的轉型之路，并充分發揮集體的力量，發揮資本優勢，尋求新的發展。

轉型之五步走百姓路線是基礎

 2012年12月4日，中共中央政治局出臺了改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定后，三公消費很快得到有效遏制，全國餐飲業特別是高端餐飲遭遇到了颶風般的寒流侵襲。低迷的餐飲消費市場給重慶餐飲行業帶來了不小的沖擊。面對突如其來的市場格局大變化，許多人彷徨，甚至不知所措，消極等待，他們希望這陣風早點過去。但是對于重慶的餐飲人來說，可喜的是，以陶然居、騎龍火鍋等龍頭餐飲企業為代表的大型綜合類餐飲企業，在很短的時間內，即做出了準確調整，進而帶領整個重慶餐飲企業走入一個良性轉型階段。

 走百姓路線，是重慶餐飲人在轉型道路上打出的張名片。以陶然居為例，從2012年底開始，陶然居即連出五招重拳，選擇了更具穩定性、更符合市場發展規律的路子，相比很多餐飲企業的微調，陶然居的這次調整要透徹得多、生動得多。，與中糧集團、重糧集團、詩仙太白合作，引入平價酒水超市，方便顧客餐時無需自帶酒水，能買到低于超市價格的平價酒水。第二，走進區縣，參與到區縣的城鎮化建設中去，通過基地建設實現企業與農戶雙贏。2012年至今，陶然居在重慶大足區、武隆仙女山鎮、長壽區、兩江新區、涪陵區等多地投資興建旅游示范基地、蔬菜示范基地、創業示范基地等，既幫助發展了當地經濟，又為企業提供了手的、優質的原材料，同時拓寬了企業的經營發展道路，讓企業更好地實現多元化發展模式。第三，改變餐飲布局結構，做小而精的百姓消費實體店。比如，大力發展特色連鎖店兩江水火鍋、旺鋪火鍋、陶然漁家傲生態魚館、陶然大包店等。布點陶然印象、陶滋陶味時尚重慶菜館，涉足平民餐飲。第四，實施中央廚房冷鏈物流配送中心項目，實現集約化、規模化、標準化生產。與世界500強企業羅森公司強強聯手，投資興建陶然居民心家園。早餐社區便利示范店及幫扶微型企業青年創新創業示范基地。第五，走親民愛民的群眾路線，放下身段和架子，做3200萬重慶老百姓的餐廳和廚房，將集團會館系列調整為百姓家宴。如重慶會館為重慶會館。百姓家宴，陶然會館為陶然家宴，兩江會館為兩江會館。百姓家宴、重慶首席為重慶味莊等，回歸理性消費，貼近百姓生活。每一個落實到實處的調整，都是陶然居成功轉型的基礎。以陶然居為表率的走百姓路線的政策，悄然間影響了眾多重慶餐飲企業，幫助大家迅速轉型，走出困境。

發展

 火鍋一直都是重慶餐飲業的明星產品。近幾年，重慶火鍋在全國掀起了一陣麻辣旋風，無論是美食匯聚的北京，還是口味挑剔的上海、江浙地區，亦或是鮮活當道的廣東、深圳，從一線城市到邊城小鎮，都被重慶火鍋的麻辣誘惑所一一征服。重慶火鍋之所以迷人，除了香辣濃郁的鍋底和種類繁多的涮食外，還在于它的大眾化、平民化本質。

 但與之伴隨的卻是火鍋被視為上不了臺面的飲食形式。特別是在餐飲業寒冬期，當重慶火鍋面對更加殘酷的競爭環境的時候，這一與生俱來的缺陷甚至成了重慶火鍋擴大發展、對外推廣的短板。在如此情景之下，重慶的另一龍頭餐飲企業騎龍火鍋經過多番考察和嘗試，在保留內臟、下水等能夠充分體現重慶火鍋碼頭文化的傳統涮菜的基礎上，在菜單中創新性地添加了美國肥牛、內蒙肥羊、精致海鮮、云南野生菌、野菜、生態蔬果等新鮮菜品，首次將綠色、營養、健康、生態的養身概念引入火鍋消費，達成了地道川渝特色與現代飲食的完美結合。在鍋底口味方面，騎龍火鍋也根據不同地方的要求進行適量調節，比如，重慶當地的火鍋底料配比是八分油、兩分水，考慮到外地食客對濃重口感的接納程度，騎龍外地連鎖店在油和水的比例上都做了合理調整，既保留重慶火鍋的地道口感，也減少了油的使用量，更加突出健康衛生的飲食觀念。此外，騎龍火鍋主推采用一人一鍋的獨立涮食方式，充分考慮到多人一鍋的不便和食物混搭的尷尬，使吃火鍋更加干凈衛生、自在隨意，更符合現代人的生活需求。在用餐環境上，騎龍火鍋摒棄以往吃火鍋渾濁嘈雜的用餐氛圍，裝修風格文化氣息濃厚又不失時尚感，邊聽鋼琴演奏、古箏彈唱，邊品火鍋大餐，精心營造的情調、雅致、幽靜的文明消費概念，讓吃火鍋成為一種時尚、一種潮流、一種品位。在重慶，騎龍火鍋已成為高品質火鍋的代名詞，而其打造的高品質火鍋概念也讓重慶火鍋有了更廣闊的發展舞臺。

抱團發展之餐投的資源整合

 當餐飲寒冬席卷全國的時候，重慶餐飲企業也不可避免地陷入困境。面對行業低谷和生存危機，一直走在行業前列的重慶的餐飲經營者們，此刻充分展現出作為行業佼佼者的智慧和魄力，大膽破冰，敢于創新，采用抱團發展的共榮策略，整合資源，優勢互補，率先迎來了重慶餐飲的春天。其中餐投項目便是抱團發展的典型案例。餐投即重慶餐飲文化產業投資（集團）股份有限公司簡稱（以下簡稱重慶火投集團），由陶然居集團董事長嚴琦牽頭包括陶然居、菜香源、瑜彩峰、秦媽火鍋、孔亮火鍋、齊齊火鍋、騎龍火鍋、洪九農產品在內的20余家餐飲商會龍頭企業共同組建。重慶餐投集團的成功組建，標志著重慶餐飲行業抱團發展的經營策略已經從理論變成現實，并進入實際操作階段。

 重慶餐投集團個項目是仙女山天下宴美食街，利用仙女山世界非物質文化遺產的寶貴資源，突出品質和特色，舉全力打造，突破文化抓文化的局限，使文化與旅游、旅游與項目、歐式與中式有機結合起來，提升文化與旅游、地域與風格的關聯度、融合度。該項目占地240畝，總建筑面積約16萬平方米，計劃打造成集風情商業街美食廣場、度假酒店、合院客棧、度假洋房及避暑休閑等為一體的首席歐式嘉年華商業風情小鎮。通過仙女山天下宴美食街項目可以清晰的看到，重慶餐投集團運作方式已經打破了傳統餐飲企業的經營模式，眾多企業聯合在一起的目的不僅僅是共同構建一個美食街綜合體，更多是通過企業之間的強強聯合爭取到更多的權利，將餐飲行業的經營與地產、旅游等多元化經營模式相結合，從而達到一個資源整合、壯大自身的效果。多元化發展不僅為企業開辟了新的盈利渠道，更降低了單一模式發展的風險。重慶餐投集團的成功運作將為中國餐飲業轉型升級起到示范作用，改寫商業地產、旅游地產的歷史，對地方經濟發展亦有較大貢獻。這種嶄新的模式正在一步步往前邁進，不停的探索。

抱團發展之火投的資本運作

 如果說餐投的抱團基礎是發揮各自優勢、進行資源整合，在強強聯合的基礎上，尋求更大的權利借以發展，那么火投將大家聯合在一起的理念除了具有餐投相同的目標與使命之外，運用資本市場共同投資、達成共盈、降低個體風險是其存在的重要意義。火投即重慶火鍋天下宴博物館投資集團（以下簡稱重慶火投集團），36名股東們，是清一色的渝商美女企業家，他們來自各行各業，既包括了陶然居、騎龍、秦媽、齊齊、大隊長等重慶知名民營餐飲企業，也包括了重慶餐飲業再開全國先河，36位渝商美女企業家抱團做大重慶火鍋慶橋頭火鍋這樣的國企，還有來自園林、環保、美容、服裝、電子等行業的知名企業，開創了渝企抱團軍團中的首支娘子軍。

 說到成立重慶火投集團的緣由，作為重慶餐投集團和火投集團共同發起者的嚴琦表示，重慶美食享譽全球，被譽為火鍋之都，然而長期以來火鍋企業數量多、規模小、良莠不齊，整體競爭實力不強，抱團做火鍋并不僅僅是為了抵御行業困境，更重要的是要將重慶火鍋這張最閃亮的城市名片家喻戶曉，擴大巴渝火鍋文化影響力，讓重慶火鍋飄香全球。此外，高端餐飲業久久不退的寒冬，卻給火鍋這類大眾化特色美食帶來了發展的契機，餐飲市場格局大幅調整之際，也是重慶火鍋加速發展、提升產業集中度之時。

 目前，重慶火投集團注冊資金1億元，首期項目是重慶兩江新區西部影視城民國街馮小剛《1942》拍攝基地項目的第二期，打造以碼頭火鍋文化為特色，集旅游、火鍋餐飲及火鍋天下宴博物館為一體的吊腳樓巴渝文化。其中火鍋天下宴博物館是重慶火投集團對外推廣重慶火鍋的重點項目之一。火鍋天下宴博物館集火鍋博物館、精品重慶火鍋店于一身，在這里食客除了可以了解火鍋文化歷史、品嘗美味火鍋外，還能欣賞到巴渝才藝表演、美食現場制作，體驗休閑茶藝、咖啡文化等，還有重慶農特產品展示區滿足大家更多的體驗需求。從表面上看，火鍋天下宴博物館是集各家之所長的精品火鍋店，可實際上它是36家企業共同投資的餐飲模式。即每家企業都拿出一部分資金投入到火鍋天下宴博物館中去，雖然每家的錢都不多，但集合在一起便是一個不小的數目，大家利益均攤，公擔風險。這種模式在重慶本地發展火鍋企業可能并沒有很大的吸引力，可一旦火鍋天下宴博物館走到全國各地，甚至去國外發展，其優勢會凸顯出來。一個人的力量總是有限的，集合大家的力量才可以將一項事業做向，集合36家企業之力推廣重慶火鍋，勢必將帶領重慶火鍋走向一個新的領域，進而促進整個重慶火鍋業的向前發展。

 過去，重慶火鍋已走過了四個發展階段，即從碼頭、街邊小賣到餐桌火鍋，再到連鎖加盟的現代火鍋每一次變革，重慶火鍋都產生了一次奔騰，經歷了一次脫胎換骨的浸禮與涅盤。如今的集約化火投模式，將會是重慶火鍋的第五個發展階段，它將引領重慶火鍋及重慶餐飲攀升到怎樣的高度，餐飲人們將拭目以待。