劉新 京城滇菜的領路人

劉新，云南人，泓泰陽樹番茄創立者，云南省餐飲與美食行業協會副秘書長。

 曾經，北京的云南菜基本上分為兩派。一派是一坐一忘，主打云南食材；一派是茶馬古道，主打新式烹飪。2012年開張的泓泰陽可謂這兩個派別的綜合版，不僅能吃到新鮮的云南食材，同時還可以看到云南菜貼近時尚的改良。而幫助泓泰陽打開這一局面的是劉新。他是泓泰陽云南生態美食餐廳的老板，同時也是昔日工體茶馬古道的主廚，是他讓京城食客認識了真正的滇菜，也是他改變了京城云南菜僅有米線與菌鍋的風貌，將自己多年來對云南食材的理解應用于滇菜制作中去。久而久之，在其獨有的不講究搭配的飲食料理中，他擺脫了傳統食材搭配的束縛，呈現出新穎的、濃香可口的全新云南菜格局。

人生關鍵詞：折騰

 如果用一個詞形容劉新的經歷，那這個詞必是折騰二字。18歲那年，從昆明第八職業中學畢業的劉新，得到了去廣州63層（即廣東國際大酒店）工作的機會，做粵菜是劉新職業生涯的起點。之后，他又去了肇慶一帶，轉而回到云南。這時剛二十歲出頭的劉新已經成為一家五星級酒店的行政總廚。如果要按著這條路走下去，或許如今我們只能在閑走云南時，在某酒店餐廳與他擦肩而過。

 可按部班的生活不是劉新的理想，因此，在事業看起來風生水起的時候，劉新辭職，開起了新和豆漿大王。這一決定讓很多人大跌眼鏡。更讓人難以接受的是，劉新的此次創業經歷以失敗終結，而且虧得一塌糊涂。當時我精裝了門面，用的面粉，的食材，是要做最有品質的連鎖快餐店。但做出來的東西并沒有獲得市場接受，現在想想，可能是我的思想有些太超前了，超出了當時、當地食客所能理解和接受的范圍。賠了夫人又折兵，店不僅關門大吉，早些年的所有積蓄也都付之東流。然而這種在外人看來稱得上毀滅性打擊的事件，絲毫沒有削弱劉新堅強的斗志。從哪里跌倒，從哪里爬起來。懷揣著剛剛收到的2萬元結婚份子錢，這位折騰小伙盤下了家小店賣起當地有名的破酥包。當時很多人勸我回酒店，但我是不想向困難低頭。錢沒了，精品店開不起，開小店也要重新來過。有了前一次的經驗教訓，沒想到包子鋪一下火了，甚至帶火了民間小吃破酥包，被引入昆明各大餐廳酒店。一鼓作氣，劉新又在云南開了鐵板燒店，生意同樣紅火。

 正當所有人都等著他做強、做大的時候，劉新又走了！多年來習慣于奔走四方的他，這一次受邀上北京，參與管理畫家方力鈞等人創辦的茶馬古道餐廳。說起茶馬古道，曾經身為北京茶馬古道公司副總經理的劉新頗有感悟地分析到：那時將餐館定位為主題性藝術餐廳，在北京玩了一把概念餐飲，很多娛樂明星、時尚人士、都市白領都喜歡這里。斑駁的水泥地板、一扇有些滄桑的木門，很酷的大木板椅子，來者總是先看張曉剛、方力鈞等人的畫展，感覺很先鋒，然后坐在現代藝術味兒很濃的地方享受美食。這種餐飲體驗，在當時的京城，是非常少見的。所以很自然的，茶馬古道這樣一炮而紅了。而茶馬古道的爆紅，從很大程度上來說，在開業初期老板方力鈞的名人效益發揮了很大的作用，吸引了大量的北京消費者。

 當茶馬古道成為北京最知名的云南菜餐廳之一，當眾多食客口口相傳著吃云南菜，到茶馬古道的口號的時候，劉新再次在最出乎人意料的時刻選擇了離開。這一次他選擇創辦自己的餐飲機構泓泰陽，2012年4月餐廳正式開業。到2013年底，泓泰陽已成為京城藝術氣質的云南餐廳。泓泰陽改建自原北京生物研究所的老食堂，專門聘請了清華美院的教授做整體設計，建筑面積2800平方米，總花費1000多萬元。這個前蘇聯人建造的院子閑隱于市，如今是音樂產業基地，加之餐廳正對朝陽1919小劇場，吸引了文化、音樂、影視界大批人士，郭德綱、孫楠、朗朗等明星是這里的常客，像蔣雯麗大啃豬腳這樣的場景估計也在此能看到了。

 2013年12月，在泓泰陽逐漸占據京城云南菜各大排行榜領先位置之時，劉新再次蠢蠢欲動，與其他幾位合伙人在北京愛琴海新開了一家云南餐廳樹番茄，人均70元的定位顯然與它的選址是相符的。劉新提到：想要復制泓泰陽受制于太多個性因素，位置、面積、氛圍都難以在北京城再次碰到，還得看機緣；但開在商場里的樹番茄船小好掉頭，操作相對快速便利。

 如今，劉新的計劃是在北京開設10-20家破酥包子鋪。來京十余年后，他感嘆北京好吃的早餐太少了。他想開的包子鋪主打破酥包，種類不會超過5種，每個包子定價不低于10元。他要把家鄉的這種小吃做到精致化，讓大家樂于買來帶給家人嘗鮮。對于劉新來說，折騰才是他人生的主旋律，能折騰有新嘗試，有嘗試才有成功的機會。

人生關鍵詞：癡迷

 上天總是眷顧有準備的人，并不是每個能折騰的人都能擁有成功的機會。劉新也是。他的成功在很大程度上賴于其對美食有著渾然天成的熱愛。愛吃的人對食材之執著總是令人咋舌。作為滇菜廚師，劉新對原材料的重視已達癡迷，風餐露宿是他常干的事，進深山、翻重嶺，只為尋得那一口純正原味。他總是告誡身邊的每個人：美食是餐廳的靈魂，每個餐廳的愿望都是讓客人們記得一口好菜。在茶馬古道當總廚的時候，劉新已經開始關注尋找那些最地道的食材。在茶馬古道的菜單上，既有農家山野風味菜品和各民族特色風味菜品，又增加了新派云南菜和茶烹菜等，涵蓋白族、納西族、傣族、彝族、藏族等多民族、地區的珍貴原料及其特有做法。其招牌菜武定砂鍋壯雞，選用的武定雞產于云南楚雄武定縣境內，是明代自山東傳入的九斤黃雞種與本地雞雜交后，在武定特有的海拔氣候及土壤等條件下而形成。將雞肉斬成小塊后佐以適量蔥姜放入紫陶汽鍋內，隔水蒸制，蒸汽順延氣孔進入汽鍋，經3-4小時左右，蒸汽所凝結的蒸餾水自然形成為湯汁，原汁原味，味道鮮美。

 2014年，劉新曾多次到云南少數民族地區挖掘了很多特色菜品，也去四川、貴州等地考察，嘗試用四川、貴州的傳統烹飪手法結合云南菜的烹飪特點制作云南特色食材，大多數菜品都是接地氣的親民菜。現如今，泓泰陽及樹番茄菜單上的云南菜是結合了滇西南和滇東北菜品特點的融合云南菜，特色食材每兩天從云南空運一次。在口味上，摒棄了云南當地人口重，辣辣死、油油死的飲食習慣，根據北京人的口味及科學健康的飲食理念做出調整。為了能讓食客吃到健康的云南菜，劉新最近研發了多款蒸燉菜品，這種烹飪手法可以更多地保留食材本身的營養。像瑪卡武定雞即結合了兩種云南特色食材。瑪卡是原產南美洲安第斯山脈，營養成分豐富，有南美人參之譽。武定雞主產于云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸彝族苗族自治縣，以體大著稱，以肉質肥嫩鮮美聞名，有武定壯雞之譽。將瑪卡與武定雞同燉，營養健康味道好。牛扒呼是彝族的特色牛肉菜品，其實是熱熱的煮的爛爛的牛肉湯的意思。牛肉湯不放任何調料燉煮五六個小時，也可以放點鹽燉煮，但是除了鹽不要放任何調料了。這道菜的關鍵在于燉煮的時間和蘸水以及湯料的準備，用最簡單最自然的烹飪方式感受食材最純的鮮美。聊到食材的話題，必須要提一下，泓泰陽和樹番茄目前80%的食材來自云南本地，劉新在昆明創建了自己的采買公司，統一采購，確保質量。連餐廳的廚師和服務員，基本也是從云南當地的職業學校以及偏選山區選拔而來，許多來自云南或到過云南的客人都稱這里能吃到正宗的當地風味。而劉新要做的，正是地還原云南味道。

 曾經的愛拼少年，如今依然沒有改變，游走于廚師和餐廳老板的角色之間，為尋找食材不遠千里，為推廣云南不遺余力，這便是一個真實的劉新，一個京城滇菜開拓者。