大眾餐飲的四個變化建設

餐飲的變化首先解決的是年輕人的個沖突：想去好地方，但又不想花大價錢，好吃不貴還有面兒。

 習主席四菜一湯的清廉號召猶言在耳，可喜的是，經歷寒冬之后，餐飲業格局將全面洗牌，迎來百花齊放的局面。

 其實早在政策之前，整個餐飲已經在發生著巨大的變化，這些變化的原因，是消費者的改變引起的。消費者主力人群的變換，消費者主要沖突的改變，導致對餐飲關注的重心發生了明顯的變化。原來高大上的東西人們已經不在乎了，相反，互聯網和移動互聯網的不斷推進，深深地改變了人們的消費觀念。

 在拋開互聯網戰術的影響之下，我認為目前主流餐飲業的發展有下面這四個趨勢。這四個變化的產生的主要原因都是來自于消費者主要沖突的變化。

 個變化，大眾化。整個餐飲業的格局朝大眾化餐飲又跨進了一大步，這是所有變化的前提。也是消費者首先遇到的個沖突。

 現在的消費主力和過去有什么不一樣呢？是年輕人多了。年輕人變成了主力軍，而互聯網時代又是一個后喻時代，中老年接觸的新東西比年輕人慢，所以現在要是出去吃飯，都是年輕人挑地方，帶著老人去了。

 年輕人成為主力軍，這有兩個要點。，他對價格更加敏感，沒錢，又想吃好的。第二，他對信息的攫取能力更強，信息一下對稱了，誰家多少錢，還沒出門他知道了

 所以，餐飲的變化首先解決的是年輕人的個沖突。想去好地方，但又不想花大價錢，好吃不貴還有面兒。你看，綠茶、外婆家、新白鹿這些餐廳為什么這么火，它首先解決的是這個沖突，要在原來，這樣的環境客單價一兩百不算貴，現在去外婆家吃個飯，客單價才五十幾，看著菜單，一盤豆腐才3塊錢，對消費者的刺激是非常大的。

 第二個變化，模糊化。模糊化的意思是，整個餐飲的很多界限不明顯了。消費者一次可以體驗到很多東西。這解決的是消費者的第二個沖突，時間的沖突。城市化生活把這些白領的空余時間壓縮再壓縮，好不容易到才能出去吃個飯，體驗一下。所以他一次性需要多種體驗，相反對界限越來越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭幫菜也無所謂，只要你做出特色買單。

 像南京檔，小吃正餐放一塊，消費者一次可以吃南京菜的好多種，而且味道都不錯，一下子解決了消費者的大沖突。還有的連是不是正經吃飯的都不在乎了，你在我吃你在我這還可以玩。比如水貨，動起手來，體驗地很過癮。這是年輕人要的，又能吃又能拍照炫耀，再好不過了。但是這種體驗性有個問題，好奇心是有限的，透支了以后很難重復消費了。

 第三個變化，明星化。城市化生活太單調，吃點什么東西總有講究，味道當然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。這解決的是城市生活平淡與戲劇化的沖突。

 在互聯網高度發達的，像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐飲業也是。雕爺牛腩一個五百萬的配方，黃太吉開著豪車送外賣，西少爺和伏牛堂背后我為什么不XXX而是來賣小吃的故事。一下子把目光聚集過來。當然，這個變化更多的是一種戰術，可以用故事引來大量的關注增長，但是否能起到長期的效果，還在于餐廳本身的生命力。在這里，想特別說一個餐廳，西貝。他的明星化做得很好，而且他和那些餐廳不同，他的明星化能夠很好的落地，首先是改名，把自己叫 做莜面村，用莜面成為自己的當家明星，然后借勢《舌尖》，把明星請進家門，用小錢起到了大效果。西貝還有一點做得好的地方，是我們要提到的第四個變化，后面接著說。

 第四個變化，健康化。客觀地說，這個變化是一直存在的，在每個時間段消費者對健康的認知不同，但是認識在逐漸地加深。

 十年前我策劃真功夫的時候，提出了營養的概念，叫做營養還是蒸的好，是抓住洋快餐的痛點，站在對立面。很多消費者很在意這個的，油炸食品嘛，對身體確實沒什么好處。到了呢，健康化的追求依然還有。而且食品安全的問題還很嚴重。所以，首先，有消費者關心你的東西是從哪里來的，健不健康。

 西貝也說，牛羊肉、五谷雜糧，都是大草原的。潛移默化給消費者一種很健康的感覺。除了原材料之外，消費者還關心很多東西，比如營養均衡，會不會造成脂肪過多，會不會太咸等等。

 這些都是消費者的沖突，而且，會隨著消費者素質的進一步提高而變得越發明顯。當然，前面我們也說了，每個階段消費者對健康的認知可能有所不同，因為中國人對健康的理念還在不斷地變化和成熟，所以，如何站在未來看現在，抓住機會，看各位豪杰的功夫了。