俄式面包——大列巴制作工藝的探討

摘 要：本文介紹了俄式面包大列巴的制作工藝過程，并對其制作工藝中特有的步驟-酒花液制備及三次發酵法予以詳細的闡述，并簡要概述了黑龍江省非物質文化遺產秋林大列巴的特色烘烤技藝，以及簡要介紹了大列巴的營養價值和食用方法。

關 鍵 詞：俄式面包；大列巴；酒花液；三次發酵法；制作工藝

 俄式面包是以全麥粉或黑麥粉制成的發酵酸度較大的面包，其中最為典型的俄式面包是大列巴。列巴是俄語面包的音譯，因為個大，所以前面冠以中文的“大”字。大列巴比普通的盤子還要大，被稱為黑龍江大面包。大列巴是以面粉、酒花、食鹽為主要原料，按俄羅斯傳統工藝制作而成，外表為圓形，有2~2.5公斤重，為傳統歐洲風味的主食面包。

 大列巴是秋林食品公司的創始人、俄羅斯商人伊萬·亞闊洛維奇·秋林引進前店后廠的模式生產的，已經擁有一百多年歷史。 秋林大列巴制作技藝現已被列入黑龍江省非物質文化遺產。

一、原輔料選擇與制備

1.面粉的選擇

 制作大列巴的主要原料是面粉，面粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質期。制作大列巴的面粉要求使用面筋含量高的高筋面粉，這種面粉制作出的大列巴，組織膨松，口感好，有嚼勁。

2.酒花液的制備

制作大列巴的關鍵是用液體啤酒花酵母發酵面團，使之產生特殊的風味。

 酒花液的制作材料：酒花50g,面粉500g,清水3000g,前次剩余的酒花液（引子）500g.

 酒花液的制作方法：將鍋刷凈，注入清水2000g,加入酒花煮沸，待晾涼過籮濾去酒花，入干凈容器內。將面粉投入消過毒的搪瓷桶內，將1000g清水煮沸，陸續注入桶中，邊攪邊下，將面粉燙熟成糊狀，待燙面糊涼透，陸續攪入酒花水，邊攪邊放，將面糊澥勻成稀漿，兌入酒花液（引子）攪勻，蓋上蓋，放在35℃的溫室內，發酵12h左右，至槳液表面浮起大泡時為好，入冷柜保鮮層，以1℃~3℃保存備用。批量生產大列巴時，需要較多的酒花液，可將上述酒花液制作比例適當放大。

二、面團的調制和發酵

1.面團的調制

 面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規范的投料程序，調制成適合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定，面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法。目前大列巴的制作工藝采用三次發酵法，即面團是分三次調制并發酵的。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質量及產量的兩個關鍵因素。

2.面團的發酵

 三次發酵法在歐洲非常流行，例如，著名的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種是利用三次發酵法來生產的。一般來說，制作面包時，面團發酵次數越多，面包的風味相對越好，但生產周期較長。我國目前采用三次發酵法的很少，但對于一些高質量的傳統面包，采用三次發酵法來生產，可以在風味上與大眾化的其他方法生產的面包形成鮮明特色，由于風味獨特而受到廣大消費者的喜愛，這也是大列巴面包的特色之一。

 采用三次發酵法調制面團，次調制面團用粉量為全部面粉的15%,面粉用量要根據氣溫變化和面筋含量不同而有所差異，發酵時需10h左右。將次發酵好的面團摻入30~40%的面粉攪拌均勻調成有彈性的面團，進行第二次發酵，將第二次發酵的面團和剩余的面粉都放入和面機內，攪拌均勻，進行第三次發酵[3].

 大列巴面包的三次發酵過程中淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸，同時還產生了醛類、酯類等物質，并伴隨強烈的啤酒花芳香，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結構。

三、整形與醒發

1.整形

 整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序[4].整型時將面團揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，并使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。稱量時按成品規格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經過烘烤之后，其質量會損耗7~10%,所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。大列巴面包按要求作成大圓鍋蓋形，然后放到內鋪白布的圓形鐵盤里。

2.醒發

面包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、濕度的設備。

3.烘烤

經醒發好的面坯，立即撤去烤盤直接入爐烘烤。

 普通的電烘烤大列巴面包，其烘烤過程分三個階段。階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持一定的濕度。第二階段是其成熟階段，而且達到成品體積的要求。第三階段是上色和增加香氣、提高風味，面包已基本成熟，主要是形成的表皮色澤及干脆。

 秋林大列巴的烘烤與眾不同，烘烤大面包爐為磚砌結構，采用硬雜木烘烤面包爐①，使植物的芳香布滿爐膛，用爐膛余熱的輻射，經過1小時將面包烤制成熟，這種使用木材烘烤的面包具有一種特有的芳香味，也是秋林大列巴成為哈爾濱特色的原因之一。

5.冷卻、包裝

 大列巴剛出爐的面包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝后易使面包發霉變質，造成損失。大列巴的包裝以前是白屜布的口袋，現在是無紡布上印著俄羅斯風情的花紋圖案，具有通風、透氣的特點。

6.營養價值和食用方法

 大列巴表皮干脆，面包熱量較低，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，易于消化、吸收。大列巴是全麥面包，擁有豐富的膳食纖維。面包松軟，易于消化，不會對胃腸造成負擔。

 大列巴的食用方法也是比較純正的俄式吃法。把大列巴切成片，用微波爐烘熱后抹上果醬，夾上奶酪，或者抹上黃油、魚籽醬，還可以與香腸配合著吃，或者配上俄式蘇泊湯，這樣味道更純正，而且易于消化，是理想的主食食品①。

參考文獻

[1]邢瑞雪。面包制作工藝的探討[J].食品工程，2007,01期

[2]盧錫純。面包制作的關鍵工藝[J].保鮮與加工， 2011,11（3）

[3]馬濤。焙烤工藝學[M] .北京：化學工業出版社，2007.

[4]劉心恕。農產品加工工藝學[M].北京：中國農業出版社，2008.

注釋

 ①趙軍 .《秋林大列巴：珍貴的“非物質文化遺產”》--我省評出首批非物質文化遺產，秋林大列巴制作技藝入選 哈爾濱日報，2008 年6 月13 日第012 版 名品 作者簡介：褚洋洋（1982年10月），女，黑龍江牡丹江，工程師/講師，碩士研究生，研究方向：農產品加工、食品安全。