北(bei)(bei)京(jing)(jing)商(shang)報(bao)訊(xun) 2019年12月31日，2019年中國(guo)京(jing)(jing)菜(cai)團(tuan)體標(biao)準(zhun)(zhun)發布(bu)會(hui)在京(jing)(jing)召開，會(hui)上正式(shi)發布(bu)《京(jing)(jing)菜(cai)涮羊(yang)肉(rou)烹(peng)飪(ren)技術規范(fan)團(tuan)體標(biao)準(zhun)(zhun)》等10道(dao)京(jing)(jing)菜(cai)團(tuan)體標(biao)準(zhun)(zhun)，該(gai)標(biao)準(zhun)(zhun)自2020年3月1日起(qi)實施。據了解(jie)，這是繼北(bei)(bei)京(jing)(jing)烹(peng)飪(ren)協會(hui)去年年底北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤鴨發布(bu)掛爐(lu)烤鴨烹(peng)飪(ren)技術規范(fan)之后，第二次對經典京(jing)(jing)菜(cai)做出(chu)技術規范(fan)。

據了(le)(le)解，京(jing)菜團體標(biao)準(zhun)(zhun)聯(lian)合(he)豐澤園(yuan)、東來順(shun)、鴻(hong)賓樓(lou)、烤(kao)(kao)肉(rou)宛(wan)、烤(kao)(kao)肉(rou)季(ji)、同和居(ju)(ju)(ju)、砂鍋居(ju)(ju)(ju)、天興(xing)居(ju)(ju)(ju)、都(dou)一處、旺順(shun)閣十(shi)家代(dai)表(biao)性(xing)企(qi)業，完(wan)成了(le)(le)燒(shao)麥、炙子烤(kao)(kao)羊(yang)肉(rou)、炙子烤(kao)(kao)牛肉(rou)、紅燒(shao)牛尾、涮羊(yang)肉(rou)、炸(zha)烹(peng)蝦肉(rou)、炒肝、砂鍋白肉(rou)、干炸(zha)丸子以及(ji)魚頭泡餅十(shi)項京(jing)菜烹(peng)飪技術規范的團體標(biao)準(zhun)(zhun)起草工作(zuo)，共同研究提出了(le)(le)標(biao)準(zhun)(zhun)初(chu)稿。之(zhi)后，按照(zhao)《北京(jing)烹(peng)飪協會團體標(biao)準(zhun)(zhun)編寫指(zhi)南》的要求(qiu)，召開(kai)了(le)(le)代(dai)表(biao)性(xing)企(qi)業討論會，綜合(he)考慮了(le)(le)各方面的意見，對初(chu)稿進行了(le)(le)修改完(wan)善，并向全行業公開(kai)征求(qiu)意見。

北京烹飪(ren)協會會長云程(cheng)表示，繁榮(rong)京菜(cai)(cai)，標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)必須先行(xing)，制定京菜(cai)(cai)團(tuan)體標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)目的(de)(de)，是要通過(guo)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)不斷推動(dong)京菜(cai)(cai)文化的(de)(de)傳(chuan)承、發展和創新，進一步提(ti)升京菜(cai)(cai)品牌影響(xiang)力。云程(cheng)同時透露，10道京菜(cai)(cai)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)對每道菜(cai)(cai)的(de)(de)選料(liao)、加工切配、調味(wei)、火候、成(cheng)品口味(wei)特點等制作(zuo)程(cheng)序(xu)作(zuo)了規范，投料(liao)量化，可(ke)(ke)操作(zuo)性(xing)強，讓經營京菜(cai)(cai)的(de)(de)餐飲企(qi)業有(you)章可(ke)(ke)循。

據了解，早在去年年底，北(bei)烹協便發(fa)(fa)布(bu)了批(pi)京菜(cai)標(biao)(biao)準，其中傳統掛(gua)爐(lu)烤鴨烹飪技術(shu)規(gui)范引起了社會(hui)的(de)廣泛關注(zhu)。團體(ti)標(biao)(biao)準對掛(gua)爐(lu)、燜爐(lu)烤鴨的(de)術(shu)語(yu)和定(ding)義(yi)、原輔材料及要求(qiu)、烹飪器(qi)具、制作工(gong)藝(yi)、裝盤成型及食用方(fang)(fang)式、質量(liang)要求(qiu)等方(fang)(fang)面做出了具體(ti)規(gui)定(ding)。有業內人士分析認為，隨著北(bei)京烤鴨的(de)標(biao)(biao)準發(fa)(fa)布(bu)，未來會(hui)有更多的(de)京菜(cai)標(biao)(biao)準陸續出爐(lu)，而這將(jiang)對京菜(cai)技藝(yi)有良好(hao)的(de)的(de)傳承作用。