潮汕牛肉的舌尖秘密

說到潮汕牛肉，腦子里個蹦出來的，大概是美食評論家殳俏在《一頭牛的美味抉擇》里描述的：在潮汕吃牛肉火鍋，一般都用當天宰殺的新鮮牛。通常的方式是，屠宰場在離牛肉火鍋店一兩小時車程的地方，午后問斬，下午三四點鐘便以摩托飛車載著大卸八塊的牛肉送到牛肉店，然后用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃潮汕牛肉店過去一年在福州攻城略地，俘獲了虎糾人的舌尖，靠的是這潮汕的牛肉絕技。

潮汕牛肉店再現庖丁解牛

3月1日，福州五一中路葉記汕頭牛肉火鍋店。

 與一般火鍋店的擺設不同，只見操作臺與超市的豬肉攤相似，案板的上方，十幾只鐵鉤子掛著一大塊一大塊的鮮紅牛肉，負責刀工的廚師正忙著根據食客要求，對鐵鉤上牛肉的不同部位，進行切片分割、裝盤，分割出的涮食牛肉部位品類多達十余種，大有庖丁解牛的味道。

 潮汕牛肉鍋定位與筒骨火鍋差不多，走的都是親民路線。今年31歲的老板葉章勇是漳州詔安深橋鎮樹美村人，他告訴記者，潮汕牛肉火鍋店沒有什么花哨的吃法，食材一目了然，是最簡單的清湯鍋底，案板上切肉火鍋上涮肉。

 為了保證潮汕牛肉接地氣的傳統，雖說潮汕今年的小黃牛比去年進貨的價格高些，但他店里的潮汕牛肉消費基本都在人均50元到100元的范圍。

 短短一年多時間，福州汕頭牛肉火鍋的帖子在網絡上飛速傳播，福州的吃貨都以吃過潮汕牛肉、并能隨口迸出吊龍肉、胸口油等特有名字為榮，而福州爆紅的潮汕牛肉火鍋店，從屈指可數的幾家小店，發展到目前上百家，除了專門的潮汕牛肉火鍋店外，還有不少原本在福州主打海鮮火鍋或炒菜的餐廳，也搭上潮汕牛肉的順風車成功變身走紅。

只能容納100人 小店來了300多人

福州火鍋業近十年經歷三波熱潮：筒骨火鍋、海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋。

這一年多才開始在福州爆熱的潮汕牛肉火鍋，與葉記汕頭牛肉火鍋的網絡爆紅分不開。

 2012年葉章勇來到福州創業，他利用自己早年在汕頭牛肉火鍋店當廚師長的經驗，與妻子在福州臺江廣場附近一小巷子里開了一家葉記汕頭牛肉火鍋店，主營潮汕牛肉火鍋，吊龍、五花趾、肥胼、胸口油等食材一應俱全。剛開始小店生意一般，福州新聞110采訪之后，小店一下火了。一時間排隊等著吃牛肉火鍋的顧客排起了長隊，連下雨天，也有許多顧客撐著雨傘等在店外。

 由于生意太火，2013年12月開始，葉記汕頭牛肉火鍋從原有的一家店迅速擴為3家分店和十多家加盟店，遍布長樂、福清、寧德等地，每天要宰殺4頭小黃牛。也是從那時起，福州才開始流行起吃汕頭牛肉火鍋。

 葉章勇介紹，五一中路這家葉記汕頭牛肉火鍋店剛開業時，生意異常火爆，座滿只能容納100人，最多時卻來了300多人，火鍋店外出現200多名食客排隊的奇景。

舌尖上的秘密 潮汕牛肉食材地道新鮮

 潮汕牛肉火鍋用料講究，且有7至8種潮汕火鍋配料搭配的獨特醬料供食客選擇，加上人均幾十元的平民化定價，以及現切牛肉看得見摸得著，想吃牛的哪個部位讓廚師切，迎合食客心理，因而大受歡迎，回頭客特別多。與此同時，千人一面動輒數百元的高大上進口牛排則日漸清淡，連牛肉菜中的龍巖客家幫生意也拼不過潮汕人了。

 葉章勇說，潮汕牛肉火鍋食材最為關鍵。牛肉必須是汕頭一帶放養的重約二三百斤的小黃牛，當天凌晨在汕頭宰殺后，通過快運下午送到福州，來吃晚餐基本是當天現殺當天現吃的新鮮牛肉。如果是中午吃，也是比較新鮮的，是前從汕頭運到福州的小黃牛，然后當天凌晨在福州屠宰場宰殺。

 由于潮汕牛肉火鍋對食材新鮮度的苛刻講究，對食用部位的精益求精，對廚師的刀工更有講究，以及潮汕的特殊牛肉火鍋醬料，這些都是潮汕牛肉的獨門利器，這也是潮汕牛肉難以效仿的地方。

 葉章勇說：個頭大的福建雜交黃牛口感不如汕頭小黃牛嫩。而注水牛肉也做不出汕頭牛肉火鍋，因為一下鍋糾成一丁點，嚴重影響口感，一吃吃出來了。

潮汕牛肉店非詔安廚師不正宗

 福州掛汕頭牛肉火鍋店或潮汕牛肉火鍋店招牌的火鍋店，大多數是詔安一帶人開的，雖然一些福州人也投資開汕頭或潮汕火鍋店，但廚師一般也都是聘請詔安的廚師或汕頭的廚師。葉章勇說，他是漳州詔安深橋鎮樹美村人，他14歲時跟著鄉親到汕頭拜師學廚藝，從學徒干起，20歲在汕頭當上了餐飲店的廚師長，在詔安深橋鎮，像他一樣學廚師的人非常多，像他們村90%的男性年輕時都是到汕頭一帶拜師學廚藝，因為在他老家的土地基本都是山地，種植農作物極為不便，學廚是謀生的手段，由于廣東潮汕和福建的詔安接壤，自然在美食風格上相近。

 葉章勇告訴記者，聘請詔安一帶的廚師，價格要比福州本地廚師價格高1倍多，像他店里的廚師和廚師長都是從老家詔安招聘來的，光刀工廚師每月工資6000元，而如果聘請福州本地的刀工廚師，每月只要3000多元。

刁鉆吃法令人發指 懂得吃脖仁才算真吃貨呢

 潮汕牛肉火鍋對潮汕牛肉新鮮度的苛求和對本味的執著，讓人嘆為觀止。同樣，潮汕牛肉對部位的講究，簡直達到令人匪夷所思的地步，那是專挑最為刁鉆古怪的位置吃，一定要吃到現場從整塊牛肉上切下的那塊不偏不倚的部位才能罷休。像諸如吊龍肉、胸口油、花腱、脖仁等等，這些古怪的名稱，對照著西餐的分類法，吊龍是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夾層肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉，真是別有新意。

 葉章勇介紹說，吃潮汕牛肉要懂小黃牛的一些部位，一定要挑最為刁鉆古怪的位置吃，只有吃到那不偏不倚的那一口，舌感和牙感才能罷休。像脖仁，是牛的脖頸上活動最為頻繁的那塊肉，它奇異的油花最為鮮香嫩滑，在火鍋中輕涮一下，著汕頭特制的醬料，入口肥嫩而微脆，在潮汕地區脖仁被食客公認為牛肉境界。

 再如吊龍是指小黃牛牛脊；而吊龍伴則是指小黃牛腰脊肉的兩個側邊，在潮汕地區，吊龍伴是最為登峰造極的美味。而胸口油則是指小黃牛前胸的脂肪部分，看上去油得出奇，入口卻是清甜間微微泛著牛油的香味。這也是為什么正宗的潮汕牛肉火鍋店內一定是根據點單現場從整塊牛肉上切的原因。