8個(ge)字描述了飲(yin)品行業的基本(ben)現(xian)狀：咖啡激蕩，茶飲(yin)深耕。海量資(zi)本(ben)、前沿技術涌(yong)入(ru)，飲(yin)品業的生態(tai)場(chang)景在重(zhong)構。

但，“激蕩”和“深耕(geng)”的行業(ye)大格局下：飲品業(ye)正在(zai)經(jing)歷哪些不易察覺的“豹變(bian)”？

 “開店18萬家，關(guan)店18萬家”，2017年野蠻(man)生(sheng)長后(hou)，2018、2019年的飲品業又(you)出現什么新景象(xiang)？

狂飆(biao)之后(hou)，飲品業是(shi)否如所感知的(de)一樣(yang)，正趨于平緩，開始理(li)性發展？這個行(xing)業一方面(mian)煥發出(chu)新(xin)的(de)生(sheng)機(ji)，另一方面(mian)也面(mian)臨著前(qian)(qian)所未(wei)有的(de)市場競爭。日前(qian)(qian)，《咖門》完(wan)成了這份《2019飲品行(xing)業數據(ju)報告(gao)》，對飲品業進行(xing)了調查(cha)分析。

1行業發展態(tai)勢

▎飲品成為餐飲重要賽道

餐飲收(shou)(shou)入4.27萬億人民幣，收(shou)(shou)入同(tong)比增長9.5%；飲品行業成(cheng)為重要賽道，實(shi)際空間應超過千億。

2018年，中國餐飲(yin)(yin)(yin)在增速上相比前(qian)兩年有(you)所放(fang)緩，但是整個餐飲(yin)(yin)(yin)的盤(pan)子突破4萬億(yi)；其中飲(yin)(yin)(yin)品行業尤甚，實際空(kong)間應已超千億(yi)。

▎2018年資本視線集中

2018年，資本聚(ju)焦在飲品(pin)行(xing)業的視(shi)線(xian)依(yi)舊集中。從(cong)2018年1月(yue)到2019年2月(yue)，咖門根(gen)據公開資料(liao)梳理出(chu)的部分飲品(pin)品(pin)牌融資情況(kuang)如下：

▎品牌效應、新模式更獲青睞

頭部(bu)品牌(pai)(pai)持(chi)續(xu)發(fa)光發(fa)熱：茶飲中(zhong)喜(xi)茶、奈雪的(de)茶在2018年春天拿到新一輪融資(zi)。咖啡(fei)品牌(pai)(pai)中(zhong)，1.58億(yi)B+輪的(de)連咖啡(fei)，半(ban)年時間連融資(zi)兩輪的(de)瑞幸(xing)咖啡(fei)，品牌(pai)(pai)效應的(de)價值延續(xu)凸顯。

與(yu)科技、互(hu)聯(lian)網相關的(de)新(xin)模式受青(qing)睞：比如做咖啡(fei)電商、開發冷萃即溶產品的(de)三頓半，做自助咖啡(fei)機主打校園場(chang)景(jing)的(de)易咖等。

品類細分(fen)、業(ye)態零售化并行：細分(fen)市場迎(ying)來(lai)出頭機(ji)會，主推一類產品、甚至一種(zhong)口(kou)味、一種(zhong)業(ye)態深耕的(de)品牌持續(xu)發(fa)聲，比如主打原葉茶&風味煮茶的(de)煮葉，以及在抹茶口(kou)味上做探索的(de)關茶等。

▎飲品店數量與1年前基本持平

所(suo)統(tong)計(ji)的(de)15個城(cheng)市(shi)中，飲品店(dian)數(shu)(shu)量(liang)(liang)有(you)(you)增(zeng)有(you)(you)減，與1年前(qian)(qian)的(de)數(shu)(shu)量(liang)(liang)基本(ben)持平(ping)；南(nan)方城(cheng)市(shi)依舊(jiu)領跑，“珠三角”數(shu)(shu)量(liang)(liang)增(zeng)加，“長三角”小幅下(xia)滑；同(tong)樣(yang)是南(nan)方城(cheng)市(shi)，所(suo)統(tong)計(ji)城(cheng)市(shi)中珠三角地(di)區的(de)門店(dian)數(shu)(shu)量(liang)(liang)有(you)(you)所(suo)增(zeng)加，像廣州(zhou)(zhou)、深圳(zhen)，以及圖中沒有(you)(you)顯示的(de)城(cheng)市(shi)東莞(guan)飲品店(dian)數(shu)(shu)量(liang)(liang)突破10000家；而長三角地(di)區普遍有(you)(you)減少，上海(hai)、杭州(zhou)(zhou)、南(nan)京(jing)均是1年前(qian)(qian)的(de)數(shu)(shu)量(liang)(liang)更多。

北上廣深四個城市的飲(yin)品店(dian)數(shu)量占(zhan)全國的12.4%，依舊是飲(yin)品的主(zhu)力市場。非一線城市東莞飲(yin)品店(dian)數(shu)量突破萬店(dian)大(da)關；二線城市潛力巨大(da)。

▎超一線城市咖啡館激增30%！

咖啡(fei)館數量激(ji)增(zeng)(zeng)，出(chu)現了(le)幅度(du)較大(da)的上(shang)漲，超一(yi)線(xian)城市門店(dian)數量較2016年底增(zeng)(zeng)長(chang)了(le)30.8%。上(shang)海以7000+門店(dian)數量一(yi)騎絕塵；成(cheng)都、重慶、杭州增(zeng)(zeng)幅巨(ju)大(da)。

2017年底瑞幸咖啡橫空出世，2018年行業內外(wai)(wai)都在關注與(yu)討(tao)論的咖啡外(wai)(wai)賣(mai)之戰(zhan)，很大(da)程(cheng)度上(shang)激(ji)活了(le)咖啡這“一池春水”，更多視線(xian)關注到了(le)咖啡領域(yu)。

▎2018年飲品新生態10個關鍵詞

餐(can)飲零售化(hua)：是去年整個餐(can)飲行業明(ming)顯的(de)趨勢，比(bi)如西貝的(de)“外賣(mai)專營+互聯網電商”西貝甄(zhen)選。飲品市場中(zhong)，因為更(geng)便利更(geng)易標(biao)準化(hua)更(geng)突出的(de)屬性(xing)，早已呈現這樣(yang)的(de)趨勢。

典(dian)型的如星巴克的杯子，每(mei)逢端午、中秋推出的禮盒；再如喜茶(cha)的周邊，據統計2018年，喜茶(cha)推出過(guo)69次、近100件周邊產品，涵蓋美(mei)妝、服(fu)飾、生活多個類別(bie)。

盡管對于(yu)飲(yin)品店來(lai)說，這種零售化的階段還(huan)在持續摸索中，但從0到1是拓(tuo)展出來(lai)的新消費場(chang)景。

社交(jiao)型(xing)觸點：與(yu)消費者(zhe)發生關聯的(de)場景在(zai)改(gai)變，特別是2018年的(de)咖(ka)啡(fei)(fei)外(wai)賣(mai)，咖(ka)啡(fei)(fei)的(de)消費有向線(xian)上(shang)遷移的(de)現象(xiang)。比如連咖(ka)啡(fei)(fei)的(de)“咖(ka)啡(fei)(fei)找(zhao)人”，讓咖(ka)啡(fei)(fei)在(zai)線(xian)上(shang)流轉(zhuan)，成為傳情達意的(de)介質，滿足社交(jiao)的(de)需求。

品牌(pai)文化(hua)(hua)層：2018年(nian)咖門萬有飲力峰會上(shang)，總結(jie)了一個(ge)行業年(nian)度關(guan)鍵詞(ci)是(shi)“深耕”。進入(ru)2019年(nian)，腰(yao)部以(yi)上(shang)品牌(pai)在向消費者進行輸出時，已經進入(ru)到拼組織(zhi)力和品牌(pai)文化(hua)(hua)理念的階(jie)段(duan)。 

如何把品牌文(wen)化與(yu)產品、空間等一系列介質很好(hao)地結合(he)，再通過年輕(qing)人容易接(jie)受和感知的(de)方式傳遞(di)出(chu)去(qu)，是需要考慮的(de)命題(ti)。

而(er)無(wu)論茶飲還(huan)是咖啡，都有長久的文化溯源，對于品牌來說(shuo)想象和操作空間(jian)還(huan)很大。

2飲品消費新(xin)生代畫(hua)像

▎快，抓住18—32歲的女性消費者

 女性依(yi)舊是現制飲品消(xiao)費(fei)的(de)主力，但與2017年相(xiang)比(bi)，男性消(xiao)費(fei)者有大概(gai)5個百分點的(de)上升。

飲品消費的集中年(nian)齡層在18—32歲，范圍比(bi)較(jiao)大，占(zhan)了全年(nian)齡層將近(jin)三分之二的比(bi)例。

不要(yao)放棄(qi)32歲(sui)(sui)以上的(de)(de)消費(fei)人群(qun)(qun)。在統計中，大于32歲(sui)(sui)的(de)(de)消費(fei)人群(qun)(qun)占比達(da)到20%。這和“80后(hou)”基本均步入30歲(sui)(sui)有關，這個群(qun)(qun)體在學(xue)生時代對飲(yin)品特別是奶茶消費(fei)，是有記(ji)憶和偏好(hao)的(de)(de)。

▎消費者愿意花的錢更多了

30—60元(yuan)為(wei)客單(dan)(dan)價集中區域；消(xiao)費(fei)者客單(dan)(dan)價接受度有所提升，＞100元(yuan)客單(dan)(dan)價占到18.4%；消(xiao)費(fei)者愿意為(wei)新茶飲(yin)這一部分花的錢更多了，客單(dan)(dan)價主(zhu)要集中在(zai)30—60元(yuan)。

在抽樣調查中，男性和女性的消費客單價差異(yi)不(bu)大，基本(ben)在30元左右(you)。

▎周六夜晚，喝的最High

的(de)(de)(de)平均消(xiao)費熱力大(da)致是(shi)工作(zuo)日的(de)(de)(de)2.3倍；晚間(jian)的(de)(de)(de)消(xiao)費意愿(yuan)普遍高于(yu)白天；周六晚上是(shi)飲(yin)品消(xiao)費意愿(yuan)的(de)(de)(de)峰值(zhi)，熱力是(shi)周二上午6.2倍。

▎28%消費者，冬天也愛“喝冰水”

季節和天(tian)氣變化(hua)，對飲品(pin)溫度需求變化(hua)起決(jue)定性作用。2018年夏(xia)季消(xiao)費(fei)者飲品(pin)溫度青睞指數統計(ji)中，正常(chang)冰和少冰的選擇占(zhan)了(le)64.6%；而到(dao)了(le)冬季，熱(re)飲賣得更好，占(zhan)到(dao)54.7%。

即使在冬(dong)季，做出加(jia)冰飲品選擇的依舊占到28%，有不少(shao)消費者冬(dong)天(tian)也愛“喝冰水”。

▎更健康，但糖還是難戒掉

關(guan)于甜(tian)度(du)，消費者(zhe)對糖分的(de)需求度(du)依(yi)舊明顯，在(zai)可選糖分的(de)樣(yang)本中，選擇(ze)7分糖到(dao)全糖這個范疇的(de)消費者(zhe)達(da)到(dao)43.3%。

健康意(yi)識覺醒也是不爭(zheng)的(de)(de)事實(shi)，3—5分糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)選擇(ze)占到41.9%，與全糖(tang)(tang)(tang)及7分糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)選擇(ze)不分伯仲。此(ci)外(wai)(wai)，無糖(tang)(tang)(tang)（不另外(wai)(wai)添(tian)加(jia)糖(tang)(tang)(tang)）飲品選擇(ze)已(yi)經接近15%。

▎草莓和芝士分庭抗禮

水果茶(cha)和奶蓋茶(cha)依舊(jiu)是茶(cha)飲細分品類中(zhong)的佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者，草(cao)莓和芝士在消費者關注中(zhong)分庭抗禮(li)。

水果(guo)中(zhong)“草(cao)莓”出挑，源于其與茶的(de)親和(he)度較好(hao)，門店處理起來相對簡單，容(rong)易做(zuo)好(hao)喝做(zuo)標準化；草(cao)莓的(de)顏(yan)值高且果(guo)肉能(neng)提供咀嚼感；此外(wai)，在(zai)消費者認知(zhi)中(zhong)草(cao)莓是能(neng)傳遞價(jia)值感的(de)水果(guo)。

“黑(hei)糖”作為一種口味或者說輔料在詞云(yun)中脫穎而出(chu)，和2018年大火的黑(hei)糖系列產(chan)品有關(guan)，鹿角巷的黑(hei)糖鹿丸鮮奶、樂(le)樂(le)茶的臟臟茶，帶動了(le)市場上(shang)一波黑(hei)糖風潮。

整體來講，水果(guo)出現頻次更高， “茶(cha)”出現的不多，僅有“紅茶(cha)”“四季春”及“抹茶(cha)”等形式。

▎拿鐵雷打不動，手沖冒出枝頭

在(zai)咖啡中，拿鐵、摩卡、卡布奇諾(nuo)等經典款，依舊是消費者(zhe)集(ji)中選擇(ze)的(de)元素。從口味上看，香草、榛果是比較突(tu)出的(de)選項。

手沖(chong)冒頭，與(yu)經典款并駕齊驅。消費者通過多個觸點在接受咖啡(fei)后，有意愿進行更多更深(shen)度的(de)嘗試。

2019飲品產品趨勢研判

健康高追求(qiu)：消費者對(dui)于一杯飲品新(xin)鮮(xian)食材、營養(yang)搭配的要(yao)求(qiu)越來越高。2018年喜茶用了(le)甜菊糖(tang)，奈雪的茶推出益生菌系(xi)列，健康逐步成為一個具體可感的趨勢。

個(ge)性化拼(pin)配：2018年頻繁聽到一(yi)個(ge)詞是(shi)“反向定(ding)(ding)制(zhi)”，傳統商業(ye)流向是(shi)按設計(ji)、生產、銷售依次展開(kai)。當品牌(pai)有(you)了足夠話語(yu)權(quan)，在供應鏈反向定(ding)(ding)制(zhi)，根據市場情況生產。具體(ti)到產品上(shang)，個(ge)性化拼(pin)配更有(you)口味定(ding)(ding)制(zhi)的專屬感，易于摸(mo)索出味覺記(ji)憶點。這要(yao)求品牌(pai)對自身客戶的了解程度和研發(fa)實(shi)力不斷提升。

便捷更(geng)高端：即使是以(yi)“便捷”為(wei)主要屬性(xing)的(de)產(chan)品，消(xiao)費者也不再希望它們看起來顯(xian)得 “low”，需要整體升維后(hou)的(de)一種便利。它可能(neng)是視覺上(shang)簡潔漂亮的(de)呈現，可能(neng)是經過打磨精巧設計的(de)功能(neng)性(xing)實現。

顏值效應(ying)持續：當消(xiao)費(fei)者不熟悉不了解一個品牌(pai)的(de)時(shi)候，一杯飲品是否好看是直觀感知、驅動消(xiao)費(fei)的(de)有效途徑。產品的(de)研發中(zhong)，顏值的(de)考量應(ying)該是從立(li)項階段關(guan)注的(de)。