“燜騷”暖心羊肉煲

來源：食品飲料新聞資訊　|　2015-02-11 09:03:21　By 東仔　閱讀(2714)

隨著天氣漸冷，吃羊肉的心思越濃。羊肉補而不燥，早已為歷代醫家和食家所推崇，是冬季進補的佳品之一。羊肉全國人民都喜歡，大江南北有不同的吃羊方法，什么烤全羊、羊肉串、肥羊火鍋、羊蝎子等數不勝數。但要說到老廣，那一定非打鍋開煲莫屬。香噴噴的羊肉煲，清湯、燜煮、醬爆層出不窮，在食不厭精的精神指導下，撲鼻的羊騷濃香原來學問多多。

羊年開運從嘆羊肉煲開始，我們請來知名大廚解構羊肉煲的美味謎團，以及走遍羊城尋找最美味的花樣羊肉煲。

“燜騷”暖心羊肉煲

顧問大廚：盧鏡泉師傅

新興家喻酒家出品總監，曾獲頒中國烹飪大師中華御廚等。專業烹羊30年，早已達到目無全羊的境界，師傅說：除了毛不會做，羊從頭到腳每個部分都難不倒我。

解密羊肉煲

一煲靚羊肉，不只是天寒地凍里的暖心美味，還是一味久久不能散去的情懷。雖然廣州別名為羊城，但對于吃羊這件事，老廣們還是很講規矩的。從前講究不時不吃，甚至有點迷信食物溫燥涼熱的他們，只有在涼意陣陣北風吹起后，才會撇開怕熱氣的顧慮，對風騷入骨的美味羊肉放肆欣賞，并用開鍋這一動作，揭開歲末歡快聚會、大魚大肉的序幕。

四季皆宜好溫補

其實據《本草綱目》記載：羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。羊肉原是四季皆宜的溫補美味，往往一鍋盡歡后，便能換來在被窩里的一頓好眠；特別是對于在冬天無論穿衣厚薄依然手腳冰冷的女士們，其更是堪比暖水袋的取暖恩物。

雖然南方人對羊肉的依賴遠沒有北方人民的強烈，但依然有獨特的風情在。據說，南方人吃羊的習俗，是從元朝蒙古人入關開始的，隨軍而來的大量糧草和牛羊充沛了江南的物種，將吃羊的習慣帶進了江南。食在廣州的美名之下，在羊城你能找到關于羊的花樣吃法，而的，夏天非爽口的白切莫屬，而冬天則一定是暖笠笠的羊肉煲。在大廚盧鏡泉師傅的印象中，在宵夜大排檔興旺的二三十年前，做好一道羊肉煲，足以讓一家小餐館稱霸街頭。

燜騷的炭火浪漫

有次在朋友圈里，看到有位美女美食記者，拿著一瓶比較小眾的白蘭地，在城中某家知名的炭火羊腩煲餐廳呼朋喚友，吸引無數圈中朋友秒回，紛紛留言稱其懂吃識嘆。連平日里以斯文自持的美女都抗拒不了大口吃肉、大碗喝酒的豪爽，冷冽寒風下的街頭炭火羊肉煲，有這樣的浪漫魅力。

現在的食家們，依然對炭火瓦煲推崇備至。盧師傅說瓦煲聚火，燜煮容易入味，而且炭火煮過的羊肉，更會吸收炭香、瓦撐香，風味更甚。但是由于損耗問題，以及入室操作安全等因素，大多數餐廳都改用金屬鍋和瓷煲，更加干凈衛生。雖然風味不再，但發揮空間更大，所以也有很多新煲因此誕生。

好羊自四面八方來

市面上的羊肉來源，可謂四面八方，它們各有特質，像盧師傅這樣的老行尊，因材施教手到拿來。在城中最有名最老牌的羊餐廳新興，所用的羊可謂不拘一格，只要是好養，盧師傅有辦法根據它們各自的特點去烹調。白切羊是來自廣西的封開羊，肉質與名產海南東山羊類似，纖維細膩，用來做傳統羊腩煲也是；而原汁原味的清湯羊則選用湖南羊，因為清湯的羊肉沒經過預制燜煮，所以需要選擇肉質較綿滑的；而另一款私房羊肉煲因為需要大塊肉的豪氣，所以選擇羊中的運動健將，不肥不膩，爽口的西藏羊。另外還有最近很多食肆都喜歡的內蒙古羊則是烤全羊的好料，而舶來品肥美的澳洲羊，變身西北風的手抓羊肉；新西蘭羊則是專門供應羊扒，以及矜貴版的羊肉串。

而說起從前最受老廣們歡迎的東山羊，原來已經逐漸步入傳說，買少見少。不過好在好食材自四面八方來，同樣不亦樂乎。

從頭到腳一煲打盡

羊肉打煲，不需要拘泥于羊腩一味，羊每一處都是寶，每一部位都有獨特風味。

羊頸：是盧師傅的，吃得刁鉆，只起片肉而無骨，肉質非常爽口。

羊靴：膠原蛋白豐富，入口滑溜，佐酒，對女士們的美容也有功效。

羊腩：吃得精細，比較肥，口感松軟，但也容易膩，是食肉獸們。

羊腩排：運動部位，肥瘦均勻，口感自然更爽口有嚼勁。

羊肉（羊身）：如果你真的懼怕脂肪，那最有嚼勁的瘦肉歡迎你。

兩味皇牌惹味醬爆VS養生清湯

廣式羊肉煲中，醬爆和清湯兩種做法。而其中醬爆據說是最傳統的做法，也是通常餐廳里介紹的古法。做法是先把全羊灼燒或刨去皮毛，然后切件飛水，排走多余的水分，再用一點點當歸，加入姜、蔥、蒜爆香，淋上各家風味不同的混醬用南乳、腐乳、柱候醬、海鮮醬等調制的秘制醬汁，以及一點點白酒，燜煮一番后，再將火調小。俗話說夠身，是七八成熟后再將羊肉放入煲中。淋上醬汁再焗上一陣，時間長短隨人，喜歡吃爽口有嚼頭，或是佐酒的立刻可以開吃了；但像鮑汁飛等老饕食家，則覺得起碼等上45分鐘后，足夠入味更佳。

另一味很受歡迎的清湯羊，盧師傅說是稍后期才開始流行的食法。它加入了草藥，羊肉不需要醬料爆香，正是喜愛羊肉的醇厚原味，和羅漢果、草果和香葉等一起煮，除了讓味道更加清甜外，那一口湯更是精華。所以清湯羊上桌時記得先喝湯、后吃肉。

其實無論哪種做法，羊肉煲里的配料都是大致相同的，除了店家的秘制醬汁外，負責除味的陳皮、當歸，增香提鮮的姜、蒜，吸收精華湯汁的蘿卜、馬蹄和枝竹等，都是燜騷羊肉的搭檔，在這個基礎上，羊肉煲也在南北大廚們的手中，開啟了它的花樣年華。

花樣羊肉煲

醬爆羊腩煲@紅頭船鵝肝專營店

地道老廣州西關做法，坐在街邊嘗炭爐羊腩煲別有一番風味。紅頭船羊肉煲最特別的是去騷不用當歸，一點正宗的新會陳皮即可，味道更純正。選用來自內蒙古過百斤的羊，每天只供應4~6只，賣完為止。當客人下單后將羊斬件，用醬料進行爆香，加入用羊骨熬制的羊湯慢慢燜煮。師傅推薦再燜40分鐘最入味。炭與蒜的香味，把羊腩原味變得更加甘香。

118元/斤

綿羊肉蓋被@隴上行

這是一道地道的西北菜式，冬天的這個時候，綿羊儲存的脂肪剛好，肥瘦適中。羊肋排用蔥、姜、香料腌制，接著加入八角、桂皮、大茴、小茴等香料鹵制半個小時，放入蔥、姜爆香后的鍋里進行翻炒即可。何為蓋被，只因做好的肉上還會覆蓋一塊青稞餅，掀開一塊煎過的青稞餅，綿羊肉的香味迅速撲鼻而來。餅皮柔韌有嚼勁，包著軟嫩的羊肉，蘸上香濃的醬汁，有飽足和暖胃的感覺。

128元/煲

魚羊鮮鍋@永哥蒙羊莊

自古魚和羊結合在一起便是一個鮮字。來自內蒙古烏拉特中旗自然放牧的純草羊，集鮮、甜、嫩、滑、羊酥香于一身，搭配高品質水庫新鮮大魚頭，即可鮮字成真。大魚頭稍微煎香放在礦泉水中慢煮，鮮嫩的羊片與羊肉丸、羊肚、羊排一起涮。經過一段時間的烹煮，魚與羊的鮮味共同釋放并融合，湯色逐漸變成乳白色，喝上一口，那種舒服，讓人難忘。

湯底25元羊腩48元

清燉羊肉@隴上行

清燉羊肉是西北各民族喜愛的特色美味，羊腿肉過開水后，放入清水中燉，不用添加任何香料的提味，保持羊腿肉的原汁原味。燉煮的過程中，羊肉其香味不斷釋放，湯色濃郁雪白，限度地保留了西北甘肅綿羊肉獨有的鮮香。喝上一口湯，暖入心窩，清甜舒服。羊腿肉即使經過燉煮，其肉質仍是滑嫩，騷味淡、鮮味濃。不添加任何的調味，試出羊肉最小清新的味道。

88元/煲

泰式清湯羊腩煲@泰靚

印象中，泰國菜式用羊來做菜并不多。但現在有廚師的不斷創新，中、泰的美味也可以結合在一起。選用本地東山羊，騷味輕而淡雅。湯中起到提香作用的是泰式香料香茅和檸檬葉，使得原本粵式的風味，瞬間有東南亞的風情。清燉4個小時，羊肉燉而不爛，鮮味完全逼出，一口湯的鮮甜讓人感覺特別溫暖。

138元/煲

新興私房羊@新興家喻

餐廳四大皇牌之一的新興私房羊，菜式中選擇西藏的山羊，細火燜煮，放上兩片左右的當歸，起到很好的去騷味作用。這道菜燜煮的時間較長，因為師傅專門將羊肉斬得較為大塊，給人一種在吃大塊肉的快感。豪邁地品嘗起來，羊皮爽滑、羊肉軟嫩結實、骨頭香味濃郁，一整塊消滅掉滿足感油然而生。

568元/煲

神舟蘿卜清湯羊@新興家喻

據說神舟飛船的宇航員在成功落地后，這個蘿卜清湯羊便是專設的營養餐單中的菜式之一。師傅沿用當時的做法，不加醬料，清清白白，讓羊肉自身的鮮味完全釋放。同時食材升級，加入了有養生功效的葛仙米。冬天喝上一碗熱騰騰的羊湯，補而不燥適合手腳冰冷的女士飲用。

298元/煲

餐廳推薦

紅頭船鵝肝專營店