速食海鮮中的微生物污染

海鮮類食品一貫以富含營養，有益健康聞名。無論是野生海鮮，還是養殖類海鮮，以雙殼類軟體動物、甲克類、頭足類或魚類為原料制成的海鮮食品都是人體所需蛋白質的主要來源。官方數據顯示，海鮮類蛋白是動物總蛋白質攝入量的重要組成部分（約18.5%），而對于那些小規模自營性漁場而言，實際數字可能比官方數字高。

 由于食用方便，即食海鮮在全球海鮮市場中的需求量較高。另一方面，即食海鮮也面臨著食品貯藏、食品安全及食品衛生問題等諸多挑戰。傳統上講，即食海鮮在進入市場前會經過一道或多道滅菌程序，確保消費者在不進行進一步加工的基礎上能夠直接食用。現在，生魚壽司和生魚片越來越普及，消費者（尤其是城市居民）的習慣也在迅速轉變，更傾向于生食海鮮。

 但是，海產食品攜帶的活性微生物，或其產生的毒素可直接進入攝入者的胃腸道，引發疾病。而疾病風險程度依病原體、食入劑量、宿主體質及海產生物的基體特征而定。微生物疾病危險程度，以及可波及的公眾健康安全程度取決于多種因素，例如，特定海產食物的種類，其生長環境，生產加工過程中的具體操作等。

弧菌種致病

 食用者生食雙貝類海鮮，或者在加工甲殼類海鮮時不注意控制溫度和時間，導致生熟交叉污染，則會出現弧菌類感染的臨床癥狀。弧菌類微生物多生長在水生環境中，嗜中溫，在暖季大量繁殖（>15℃）。海產食品傳播疾病主要由副溶血弧菌、創傷弧菌、霍亂弧菌引起。副溶血弧菌及霍亂弧菌會引發胃腸道疾病，而霍亂弧菌則會引發敗血癥。這些致病性弧菌種在溫暖的海洋環境中尤為多見。海生弧菌通常會附著在甲殼類海洋生物的外殼上，將其作為新陳代謝的原料。水生貝殼類動物每克大概含有102~103個單位弧菌菌體，魚類腸臟內則每克含有104~108個單位。環境內的弧菌類細菌及其數量通常與水體溫度，鹽度及藻類密度有關。

 01/0139霍亂弧菌被認定是導致霍亂的元兇。霍亂是一種高致命性疾病，疾病發作快，伴隨嚴重腹瀉。易感人群包括兒童及成年人。牡蠣和溫水蝦曾引起過幾例霍亂。現在，霍亂依舊在世界多地肆虐。01/0139霍亂弧菌源自排泄物污染，并可能進入水體成為污染源，從而污染海產生物，對首批捕撈海鮮造成潛在威脅。非01/0139類霍亂弧菌僅引起過少數幾起腸胃炎病例。控制霍亂弧菌引起的海產食品傳播疾病要首先煮熟食物，防止生熟食物交叉污染，并且使用飲用水。

其他非01/0139弧菌

 霍亂弧菌01通常存在于河口及海洋環境中，不接觸雙殼類生物及甲殼類生物。副溶血弧菌易引起腸胃炎。創傷弧菌很少引起腸胃炎，通常直接感染傷口。因此，人們在游泳過程中或者清理貝類海鮮過程中較易感染創傷弧菌。對隔離群體的致病性通常與其生產TDH或TDH相關溶血素的能力有關。

 對于雙殼類軟體動物而言，凈化并不能有效除去土著病原體，并且，病原體含量與大腸桿菌微生物指標數無相關性。因此，僅通過監測捕撈區域并不能控制由這一類病原體引發的食品安全風險。對捕撈海鮮進行即時速凍能有效控制微生物進一步繁殖。對于甲殼類生物而言，工業蒸煮能有效降低細菌載量。然而，蒸煮后的甲殼類海鮮在加工、運輸、存儲（尤其是裝船）過程中存在較大問題，很有可能將病原體再次帶入環境中，引起微生物危機。專家認為，用于貯藏即食類甲殼海鮮的冷卻水、鹽水或冰也可能再次污染環境。

組氨酸

 一些罐裝或酶催熟類產品（魚醬或魚露）通常由特定魚類制成，尤其是鯖魚類（鯖魚和金槍魚）、鯡魚類（青魚）、鯷魚類、鲯鰍魚類、藍魚類和鲹類都可能含有較高組織胺（鯖魚素）。這些組氨酸在細菌去碳酸基催化氨基酸組氨酸過程中形成，可能導致鯖魚肉中毒--組胺魚類中毒。

 許多海產食品酸敗細菌，包括嗜溫及耐寒性細菌都會產生生物胺，除組氨酸外，還包括胍丁胺、尸胺、腐胺、亞精胺、精胺、酪胺，這取決于自由氨基酸基質濃度，并與魚種密切相關。腸桿菌科（如摩根菌、嗜冷桿菌、植生拉烏爾菌、產氣腸桿菌）、弧菌科（如明亮發光桿菌，美人魚發光桿菌）、乳酸菌（如四聯球肉豆蔻菌，乳酸桿菌）中的一些細菌也會產生組氨酸。這些生物胺一旦形成便能較好地抗拒熱、冷、鹽及壓力。在這類即食海產食品中，采取高效冷卻有助于延緩耐冷細菌形成組氨酸。

 組氨酸的毒性閾值濃度還無法確定，這是由于如尸胺、腐胺、精胺等毒性增效的強度在每一種魚上都有不同體現。但是，這種食物中毒通常可以界定為：輕度：8~40mg組氨酸/100-g劑量；中度：40~100mg組氨酸/100-g劑量；重度：>100mg組氨酸/100-g劑量。

腸道病毒

 生食或食用未熟感染雙殼類軟體動物是造成病毒性海產食品疾病傳播的主要原因。養殖雙殼類軟體動物主要以周邊水域過濾出的微小顆粒為食。人類疾病病原體的集中地和殘留地，包括城市及農村地區的廢料堆積物、直接排放的工業污染物以及未處理或處理不善的人體排泄物中的人腸道病毒。人腸道病毒只針對特定物種，一旦進入海洋環境，并不會立即繁殖，像病毒專性寄生于細胞內寄生蟲。人腸道病毒的生命力基于多種因素，包括溫度、鹽度、紫外線輻射以及環境中的有機物和沉淀物。

 通常，雙貝類海鮮生產區域由當地政府負責監控。這是劃分區域項目的一個組成部分。這個項目依據選定區域內細菌作為糞便污的濃度為標準，衡量該區域內致病微生物的風險，并對一系列區域進行劃分。值得注意的是，雙貝類生病毒的消除速率要比糞便大腸桿菌和埃希氏大腸桿菌低。

 資料顯示，污染捕撈區域，疾病爆發區域的雙貝類海鮮曾攜帶諾瓦克病毒和甲型肝炎病毒。供人食用的雙貝類海鮮潛在攜帶的微生物污染源可以通過蒸煮/加熱（巴氏滅菌法）、暫養、凈化、輻照、臭氧處理、水壓、高靜水壓等加工方式移除或滅活。輕微蒸煮并不足以使諾瓦克病毒死亡，并且甲型肝炎病毒有較高的熱穩定性。在提高活體雙貝類海鮮質量方面，不斷增強捕撈區域水質是長久之計。但是，基于糞便大腸桿菌指標進行監控并不足以保護海鮮消費者不受病毒感染。甲型肝炎病毒的防治可以從疫苗入手，接種者終身免疫。

李斯特菌

 輕度腌制即食海鮮產品，如冷熏魚和冷熏貝類，可能殘留李斯特菌，因為加工過程中缺少滅菌程序。在冷熏過程中，海鮮產品所受的熏制溫度會使蛋白質凝固不完全，因此這種加工方式不能有效滅除李斯特菌。李斯特氏菌病是一種嚴重的食源性疾病，通常攻擊老人、孕婦及免疫力低下者等易感人群，嚴重時甚至引起死亡。如果處在潛伏中的李斯特菌很難診斷出疾病的發生與之有關

 這種食源性病原體在自然界中廣泛傳播，與土壤和植被有關。一系列即食海鮮都不會沾染李斯特菌，包括蟹肉、鹵水魚及熏制海鮮。由于冰箱溫度會使李斯特菌大量繁殖，并且在海鮮食品加工過程中這種菌類容易殘留。但是，人們發現即使是儲存的過期食品，致病微生物的存活量也很低。這種量效關系（或產生風險估計）說明李斯特菌在即食食品中存在率較低，致病風險也很低。

葡萄球菌腸毒素

 受凝固酶陰性葡萄球菌感染的熟制魚或貝類海鮮食品（熟制蝦肉或蟹肉）的正常菌落已受到破壞，可能會引起葡萄球菌性食物中毒，這種中毒是由食物中已經形成的腸毒素所引起的。盡管大多數疾病都是由金色葡萄球菌引起的，但其它凝固酶陰性葡萄球菌（如中間葡萄球菌）也會產生腸毒素并引起食物中毒。這些細菌的天然滋生地是在恒溫動物的皮膚或粘膜中，在剛剛捕獲的海鮮正常菌群中并不會出現。食品中出現這種菌類往往是捕撈后期衛生狀況不良導致的污染。這種微生物的競爭力很弱，在生海鮮中不會大量繁殖。一定量的致病毒素往往需要在高密度細胞中（通常只在生長期后期出現）成為主污染源，并且在加工溫度和時間操作不當的狀況下才會產生。

 即食海鮮食品中的微生物載量是衡量未加工食材中微生物含量，微生物存活和增長率，加工后食材中微生物殘留量及發生其他污染的可能性的重要指標。即食產品由于其“即食性”,很可能引起嚴重的微生物疾病，因此有關當局及行業經營者應高度重視。一旦出現產品召回，不僅成本高昂，而且很有可能打擊產品品牌甚至整個行業。除此之外，消費者正高度關注即食海鮮的致病風險問題。