白酒專家：勾兌是釀酒工藝 不是“假酒”

 提到勾兌，很多人會聯想到劣質酒、摻假等等，大部分公眾對于白酒勾兌的理解是酒精加水，隨之而來的理解則是，只要與勾兌二字有關的，均是不好的。總之，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質，甚至勾兌是制假手段。

勾兌酒不等于酒不好

 實際上作為白酒生產的主要原材料，食用酒精廣泛應用于釀酒領域，同時也可應用于化工行業和醫療行業等領域。在GB/T 15109-1994《白酒工業術語》中，對白酒生產中的勾兌一詞作了定義，勾兌是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。 同時，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程。

 勾兌酒并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解。白酒行業專家趙義祥說。

 勾兌過程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規則、原則進行加漿降度、組合、調味。以茅臺酒為例，是以七個輪次的酒勾兌而成，每個輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣。日前，仁懷市市委宣傳部新聞科科長陳連忠接受長江商報記者采訪時表示，這好比是我們做飯時需要添加調味料，因各人喜好的不同，選擇的調料會不同，最終味道也不盡相同。

 茅臺鎮當地的一位調酒師介紹，從技術層面上講，勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出來的酒，質量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質量差別，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，質量上達到同等級酒的水平。

 勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經驗的勾兌師才能調出的產品，歷來有七分酒三分勾之說，勾兌師的水平代表著企業產品質量風格。他還表示，勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生產技術的進步，是生產優質酒必不可少的環節。

 當然，我說的是酒勾酒，而不是酒精勾兌的酒。該調酒師強調，酒勾酒和酒精勾兌是兩種概念，酒勾酒實質上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的算不上了，只能說是新工藝酒。最明顯的區別是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后，第二天會頭疼。

勾兌酒不等于酒精酒

 依據GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為原料，經發酵、蒸餾精制而成的，供食品工業使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

 純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定的時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。

 固液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調香，香味在口中停留時間不長，呈浮香，缺乏窖香糟香固態酒風味。

 所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒。趙義祥介紹，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌而成。

 為了分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業協會白酒委員會早制定了《純糧固態發酵白酒審定規則》，只有完全達到該《規則》要求的產品，才能貼上純糧白酒的標志。

酒精勾兌酒為新工藝

 據了解，由于純糧固態發酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內提高產量，困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到食品衛生標準要求，可以保證食品安全，但由于技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀制的白酒口感好，加之生產成本相對較低，所以生產企業一般將新工藝應用到低檔產品的生產，只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。趙義祥介紹。

 早在上個世紀60年代，我國便開始研制新工藝白酒，1956年，輕工業部向科學規劃委員會提出課題，列入《1956-1967科學技術發展遠景規劃綱要》。當時，國內糧食供應緊張，政策除鼓勵農民積極增產糧食外，要求工業部門提高生產效率，盡量不用或少用糧食為原料。

 而上世紀90年代以后，我國在酒精工業生產中實行了工業生產許可證制度，使酒精工業化生產得到了迅猛發展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。資料顯示，1987年，經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開全國釀酒工業增產節約工作會議，會議確定了四個轉變，即高度酒向低度酒轉變蒸餾酒向釀造酒轉變糧食酒向果露酒轉變普通酒向優質酒轉變。

目前，新工藝白酒已總結出一整套完整的生產工藝。

新工藝白酒的成長史

 實際上，新工藝白酒的誕生經過了兩道檻--如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統工藝釀制出來的白酒香味。

 據了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生接受了輕工部的任務，開始研究飲料酒精兌制白酒，利用老法生產的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習慣的糟香味；又用固態法生產的白酒加入稀釋酒精，試驗結果表明，加入7%的優質白酒，能具有我國白酒的固有風味。

 為了給新工藝酒增香，當時采用了一種三精一水的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調酒師所銘記。但這種酒香氣并不好聞，市場上的接受程度并不高，因此，此法生產的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對勾兌酒聞之色變的起源。

 此后，串香法白酒逐漸取代了調香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態發酵香醅，和90%液態發酵的酒精串香。

 串香是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產的白酒有固態酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態法還是固液態法，都無法與傳統工藝白酒相媲美。趙義祥介紹。

 經過近半個世紀白酒行業的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產工藝。