下一個餐飲風口會是暖胃的湯品嗎？

 隨著社會不斷的發展，我們的生活質量也隨之提高，因此有越來越多的消費者比較重視養生，因此湯成為養生的！無論南北，國人對湯的執念千年已久。直男，多喝熱水，而寶媽，則是，多喝熱湯。

 南有廣東靚湯稱霸一方，北有胡辣疙瘩湯威名遠揚。還有各地湯系比如江西瓦罐湯、福建佛跳墻等百花齊放。

 但是和堅實廣泛的群眾基礎相比，線下的主營湯店并不多見，線上的湯類商品更是屈指可數。這背后的原因是什么？圍繞湯品走出廚房走向標準規模化的難題在哪？

 線下“湯先生”“吃個湯”這兩個2015年初創的門店品牌異軍突起，今年已經融資A+輪，線上“一杯湯”、好想你“清菲菲”系列等也是瞄準了湯品這個市場。資本眷顧，似乎湯品要迎來強勁暖流。

那么湯品為何近來吸引資本關注，湯品即食便利化又如何切入，國內外怎樣打造爆款湯品？

1、湯品千億市場的大山，卻未現大佬占地為王？

 金寶湯公司2013年統計，中國平均每人每周消耗4.6份湯，每年共消耗3200億份湯，因此湯品市場的量級至少在千億級別。

 只是，這么大的市場，從2013年至今，除了前仆后繼不幸淘汰的創業公司，連得出數據的國際湯王金寶湯，也未在中國收獲成功與榮耀，反而是與湯品漸行漸遠，向零食市場高歌猛進。

但是沒有老大，不代表山中無好漢。

 2014年“一杯湯”創立，迎著O2O餐飲的大風，在北京朝陽門的繁華區域開了品牌店 SoupLAB。帶著北大光環和健康標簽贏得了批種子用戶。之后轉型線上即食湯品，以“養生輕食”為主打概念，憑借專業的湯食搭配，用戶僅需微波加熱，3分鐘即可喝到煲了3小時的濃湯。

2015年兩個線下湯品牌相繼成立。

“吃個湯”，將深圳作為根據地，以“原只椰子燉雞”爆品積累批忠粉，從外賣起家，后期以線下門店為主，分為15m2和60m2兩種模式，小面積的主為外賣輔以堂食，大面積的則相反。今年3月份，完成由五岳資本和凱信資本聯合領投的A+輪融資，共融得資金近億元。而其門店布局也連接了深圳、廣東、東莞，共計100多家。

“湯先生”，創始人陳華濱來自廣東潮汕，現實中也是一個名副其實的愛好煲湯喝湯的湯先生。將上海作為大本營，包括10m2專做外賣和外賣堂食結合的店面，目前已有超30家門店，單店日銷售額過萬。

 5月份，“湯先生”獲得由真格基金領投的數千萬A+輪融資。此后“湯先生”還將挺進零售市場，以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫院探病等更廣的消費場景，延伸品牌的現有輻射范圍。

 而“好想你”借助自身凍干技術，在去年9月份發布了“清菲菲”系列新品，此系列是運用航天凍干技術，將燉煮6小時的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費者沖沸可食。在2017年雙十一也成為“好想你”的爆款產品。清菲菲瞄準的是女性輕食代餐需求，以健康時尚兼具美味的風格，獲得了“2017方便食品創新大獎”。

 還有食品巨頭雀巢于近期推出的健康即飲湯品“幸善”，由雀巢創新孵化團隊和旗下品牌太太樂一起合作打造，包含玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、蜂蜜菊粉植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯、蛹蟲草黃精濃醇雞湯和膠原蛋白紅棗濃醇雞湯。前三者像是帶有一定功能、主打植物元素的甜味飲料，但后三者更像是咸口的湯品，但只有營養液，不含固體食材。

據傳，快消巨頭聯合利華也有意向入局湯品。

2、早該資本爆紅的湯品為何沉默這么多年

要問湯品生意難在哪？

 主要分別在湯品生產耗時長、包裝易撒、標準化難、溫控品控不易，最重要的是千年配角的身份難以突破認知獨挑大梁。

耗時長溫控難

 眾所周知，家庭煲湯基本少則兩三個小時，長可六七個小時，中華飲食文化講究的是文火慢燉，好湯是熬出來的。

 口味上南北不一，咸淡需要經驗掂量，酌情添加。一般家庭是用電燉鍋或者砂鍋燉湯，燉一鍋，保溫。

 但是如果商品化，會面臨單數多、不定時、外賣運送途中的保溫問題，量大時，這些問題會更加突出。

千年老二難上位

 國內餐飲，無論是親民的沙縣小吃、真功夫等還是的連鎖品牌，在菜品欄選項中都會有湯品供應，但沒有人會只點湯不點飯菜。湯只是作為一個輔食，讓整頓飯更有質量。

 家庭餐桌，南方講究三菜一湯，但是家常湯，如西紅柿蛋湯或者紫菜蛋花湯都是在飯后或者飯前喝一點，鮮有喝湯喝飽的說法。

 因此，以湯為主的門店爭取到的大部分是對湯有極大熱情需要的客戶，一般的健康湯品需求在其他餐飲店也能得到滿足。

 這進一步也反映了湯品消費場景的限制，早餐一般喝粥，湯品大多數出現在午晚餐的輔食搭配中；而沒有穩定喝湯習慣的用戶，工作節奏快，光吃飯不喝湯的可能性更大。

這也是湯品生意的難處之一。

3、如何做好一口湯？

湯品難，那么如何突圍呢？

首先，認清優勢。

湯品的長處在于以下幾點。

①自帶健康屬性，與當下年輕人健康養生浪潮不謀而合

②高達70%的毛利，加上店鋪的面積并不需要太大，豐厚的利潤回報是一大吸引

③喝湯的習慣，根深蒂固，免去消費培育的功夫

 ④女性對于湯品的需求持續旺盛，不少明星也為其自發背書，娛樂圈對于喝湯美容減肥的推薦隨處可見，比如愛喝湯的佘詩曼，賈靜雯，神仙姐姐劉亦菲等

 ⑤湯品的標準性較好控制，一樣的容器，多少水加多少食材再加多少調味料，多大的火煮多長時間，這些變量一定，那出來的湯口味和品相一定是相差不大

 ⑥湯品目前是個有品類無的賽道，“湯先生”陳華濱在一次采訪中曾說，“向內看，湯品存在標準化基因，在消費者品類心智中存有品牌空缺，向外看，美國、新加坡、日本都有將湯品做成時尚品類的企業”

其次，克服湯品的局限，玩出花樣，用湯的暖塑造溫情產品，成為消費者心中最柔軟的回憶。

拓展場景

 “湯先生”非常擅長消費場景的深挖。最初做湯，他笑說，“后廚打烊，足足倒掉198碗未賣出去的湯”。過去，人們一般在生病調養的時候，湯才是一個剛需產品。而現在，“湯先生”將它擴展成五大消費場景，極大提高了湯品的銷量。加班湯，“湯先生”充分利用選址的優勢，初期與周圍的公司合作，為加班員工送上暖湯福利；早餐湯，早上一杯濃湯加上一些搭配的主食小菜，滿足營養需求；下午茶，為消費者提供滋養甜湯，腸胃輕松；月子湯，與周圍的月子中心合作，給孕婦做定制月子湯；代餐湯，滿足健身，體重管理需求的人群。不僅如此，根據24節氣，湯先生也有不同的湯品。也正因為這，“湯先生”的SKU接近50種，足足是“吃個湯”的四倍。

強抓供應鏈

 在供應鏈方面，“吃個湯”是湯品中的翹楚。“吃個湯” 創始人詹楚烽有過開供應鏈公司的經歷，對供應鏈的把控上有成熟的經驗。品牌擴張階段，完善的供應鏈是保證單店復制的關鍵。他是如何做的呢？一方面構建完整的供應鏈環節，從產品開發、生產配送到統一化培訓、門店管理、文化理念傳播和服務都布局縝密。另一方面，自建中央工廠。中央工廠將產品制作完成后，速凍保鮮配送到各個門店，保證產品高度可復制。而這個中央工廠能同時進行5000個蒸籠工作，這甚至創造了吉尼斯世界紀錄。并且“吃個湯”通過中央化大規模集中制作，極大降低了單品的成本。

差異化策略

 “吃個湯”遵循的是爆品策略，先從一個爆款單品引爆市場，然后再逐步用口碑和服務不斷留住老用戶吸引新用戶。而“吃個湯”定義一個好湯的標準，詹楚烽的說法是，真材實料，食材產地直供；只放鹽的湯，無添加劑無勾兌，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”給顧客的體驗。

 “湯先生”實行的是湯品杯裝，滿足消費者on-the-go喝湯的需求。器皿上選擇比茶杯略大的專用容器，像奶茶咖啡一樣，用戶可以隨時打開杯蓋小酌盡興。除此以外，作為“湯先生”湯品零售化策略推出的小紅罐（阿膠烏雞湯）、小黃罐（花膠老母雞湯），靈感來源于去年大熱的自熱小火鍋，也為其贏得了大批顧客。

 “一杯湯”早先利用北京的線下品牌店樹立形象，現在抓住年輕人快節奏生活，沒有時間熬湯、缺乏技能熬一鍋好湯的現實，利用自身專業搭配和技術，為顧客提供3分鐘加熱即可獲得熬制3小時濃湯的即食性成品湯服務，轉身深耕線上渠道和新零售渠道，也贏得了一波用戶的心。

 好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其實是湯羹，依托紅棗優勢和凍干技術，主打的是女性中高端市場。

4、未來湯品趨勢在何方？

 未來簡史中，赫拉利說，研究歷史是為了掙脫過去的桎梏，讓我們能看向不同的方向，并開始注意前人無法想象或過去不希望我們想象到的可能性。

那么湯品的未來可能要縱向從湯的歷史、橫向對比餐飲市場類似單品的發展中獲得。

湯和羹傻傻分不清？

 湯品，其實是個總稱。主要分成湯與羹兩大類，湯不勾芡羹重勾芡。好想你的“清菲菲”系列產品名稱上取的是湯羹。

 根據做法，湯又可分為，汆湯、煮湯和熬湯。汆湯的代表，比如榨菜肉絲湯、冬瓜汆丸子湯、鴨血粉絲湯和奶湯鯽魚。煮湯的代表，番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯、上湯娃娃菜等家常湯。熬湯的代表，江西瓦罐湯、云南汽鍋雞和廣東老火靚湯。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣湯等。

 以上結合現在“吃個湯”和“湯先生”的產品不難發現，他們的湯品都是廣東老火靚湯，而其他品種的湯涉及很少，因此，如果湯品這個市場入局者越來越多，湯品種的細分和地域特色，將是進一步發展方向。進一步，不同品種的湯熬制方法不一，成本不一，一方面為企業標準制作提出了更高要求，另一方面也為消費者提供更過價格區位選擇。

清湯寡水難以堅持？

 湯確實是個好東西，但是在如今口味至上，消費者追求多變的現實下，只有清湯寡水確實在顧客群體上會受到一定限制。

 “湯先生”的做法值得借鑒，在店內，不僅有營養濃湯，也有類似口味重的小菜供應。畢竟，現在的年輕人養生的真相是，晚上一邊擼串一邊吃香蕉排毒，啤酒里加枸杞。管不住嘴又需要健康安慰身體。

 其次，湯品零售化，也可以進一步擴大消費群體，讓產品不受地域限制，打開銷量，這在品牌后期進一步擴大時是非常重要的。

鴨脖、小龍蝦、火鍋火遍全國，湯能否清淡逆襲？

這些年餐飲市場大爆發，鴨脖、小龍蝦和火鍋已經成為全國人民四季必嘗，下館。

 拿鴨脖來說，絕味和周黑鴨都來自美食之城武漢，但是同為本地鴨脖熱門的精武品牌確沒有像絕味一樣走向全國。事實上，小編去武漢當地游玩，發現本地人更喜歡吃精武鴨脖，說法是口味更重更辣，絕味鴨脖卻相對偏甜。因此，想要大規模推廣，一個普適又帶一些味道的口味更利于餐飲單品走得更遠。

 跨界合作，增強時尚感也是一個妙招。網上小龍蝦段子鋪天蓋地，很多明星也是小龍蝦的忠粉。在真人秀、綜藝節目甚至影視作品里，小龍蝦也是個團寵。開心麻花去年的熱門電影，《羞羞的鐵拳》，女主的名字，馬小，其父解釋說，因為喜歡吃麻辣小龍蝦，這個梗無疑為產品無形中做了很好的推廣。

湯+飯/面，混合式搭配

 向開出70多家的東京湯儲學習，作為一個主打湯品的單品店，其菜單設計卻非常貼心。湯+飯/面包的搭配，加上咖喱、時令菜品和甜品的供應滿足顧客多樣化個性化的餐選擇。

5、國外湯品一賞

 撇開傳統餐飲渠道和常見的罐頭湯，國外市場中湯品也十分活躍，包括冷藏即飲湯、骨湯等新興熱門品類。

1.Tiogazpacho

 Tio gazpacho是來自美國的素食蔬果湯，屬于冷藏即飲湯品類。受到從“碗”到“瓶”運動（bowl-to-bottle）的推動，全球冷藏湯市場市值已達7.9億美元，預計到2025年末將達13億美金；而Tio gazpacho的產品已經通過電商渠道覆蓋美國49個州，目前20-25%的訂單來源于亞馬遜；與米其林星級廚師合作開發口味，以口味、便利和全天然原料為特色，高纖低糖，定位是輕食代餐和即食零食；

 Tio在今年3月份剛剛獲得Whole 30飲食認證，2016年初獲得通用磨坊的301 Inc投資125萬美元，而預計今年將完成B輪融資。

2.Zupa Noma

 在冷藏即飲湯中，美國市場Tio gazpacho的另一對手是Zupa Noma，與Tio十分相似，2016年夏季上市，主打低糖高纖超級食材，全食物減少浪費，在去年獲得Whole 30認證，除了基礎的355mL瓶裝外，Zupa Noma還推出了shot型的功效型湯。Zupa Noma是美國知名品牌孵化器Sonoma Brands孵化的新興品牌之一，而Sonoma Brands的目標是構建消費者喜愛的品牌，包括Dang Foods、Smashmellow等近年的網紅品牌都屬于其陣營。

3.Kettle and Fire

 與前兩者主打瓶裝素食不同，Kettle and Fire是利樂包的骨頭湯，緣起于創始人骨折需要骨頭湯調理身體，卻發現沒有相應的商品，于是開發了這款常溫利樂包的骨頭湯產品。

 產品包括3種骨頭湯和4種以骨頭為基礎的湯，口味還有辣味可選；在美國的主流商超Wegmans、Whole Foods、ThriveMarket、HEB和Sprout等均有出售，電商渠道也占據近一半的銷售額，電商銷售中95%來源于自己的官方網站，每年總銷售額增長超過2倍。 今年Kettle and Fire還獲得8百萬美元的A輪融資。此前Foodaily報道過以骨湯蛋白粉品類吸引1.03億美元融資的Ancient Nutrition也是借著骨湯飲品東風成功發展。（超鏈接：1.03億美元骨湯蛋白粉）。骨頭湯飲品這一新品類，甚至被外媒猜測能否成為下一個康普茶，可見潛力不容小覷。

4.Bare Bones

 雖然也是骨頭湯，但是2013年成立的bare bones主要是冷凍產品，它的有機骨頭湯包含了牛骨、雞骨等動物骨頭湯，強調草飼；后來考慮到冷凍的保存問題，去年也推出了貨架穩定的常溫產品，使用蒸餾工藝，肉湯冷灌裝到柔性袋中進行蒸煮，使得保質期可以長達1年。bare bones的創始人表示未來將重點瞄準貨架穩定的常溫產品，降低成本并為消費者提供更為便捷實惠和環保的選擇。

6、結語

 湯品能否成為繼奶茶鴨脖之后又一個商業奇跡不得而知，但是湯品火起來至少對人們身體是一種好的信號。近兩年不斷有人跳出來說，90后是“被奶茶毀掉的一代”，過多喝奶茶對健康確實存在一定的傷害，容易上癮也容易造成肥胖等問題，尤其是冷飲，對胃存在不小傷害。

 湯，像“吃個湯”和“湯先生”的創始人所說，是一個有溫度有記憶的詞。它帶著愛和暖以及獨特的回憶，小編能想起的是曾經上學時期家里經常燉的山藥排骨湯，而你記憶中的湯是什么呢？歡迎后臺留言哦

 多說一句煽情的話，每個人都有黑暗到看不到天的時刻，我想如果手中握著一杯冒著熱氣的湯，即使淚流滿面也會等到天亮。