藝康CIP提高果醋飲料食品質量 增加食品利潤

古語“食不厭精，膾不厭細”的意思是糧食食物越精致越好，藝康提供用水、衛生和能源技術與服務,為食品、能源、醫療保健、工業和酒店業市場提供并保護清潔的水、安全的食品、豐富的能源和健康的環境。在信息快速更新、消費需求多元化的當下，這句話的外延也應有所拓展，消費者對飲料食品新品種的不斷更新需求，也可用這句話來表述。

 面對“食不厭精，膾不厭細”的新形勢，飲料食品企業只有積極面對，走“細分市場”的道路，開發出多品種的食品，滿足不同消費需求，才能繼續在激烈的市場中行走。但同樣一個企業在短時間內，在同一條生產線上生產不同的飲料食品，很可能會出現不同口味飲料之間的交叉污染問題，嚴重影響飲料風味質量和企業形象。

 針對這一難題，大型清洗消毒企業——藝康集團開發了“CIP清潔除味方案”（ 串味解決技術）及除味產品，在果醋飲料等不同食品切換生產過程中，可避免不同食品之間的串味問題，有效保持果醋飲料等食品原有的良好風味質量，提高飲料食品安全質量，并有助于飲料食品企業節能增效，提升食品企業利潤水平。

 據中國食品工業協會發布的《2016年度飲料行業整體運行報告》顯示，前年1-12月，我國飲料類商品零售額為2175.0億元，同比增長10.5%。與此同時，中國飲料產品也于近兩年呈現出口味多樣化、品類細分化的趨勢，同一企業的同一條生產線生產不同飲料的現象很常見。

傳統除味，費時費能

 藝康集團（紐交所代碼：ECL）是全球水、衛生和能源與技術服務領域的，致力于為全球客戶提供全方位的解決方案和現場服務。從農場到餐桌，藝康食品飲料部專注于為食品產業鏈的每個生產加工環節提供創新的全方位解決方案，非常了解食品安全領域的客戶需求。作為食品安全保障方案的研發者，藝康擁有保障食品安全的領先技術和專業的服務團隊，從源頭出發，幫助食品行業客戶把控食品安全風險。與此同時，藝康不斷改進節水節能方案，減少化學品和廢棄物對環境的危害，有效降低飲料生產運營的綜合成本，實現可持續發展的崇高目標，與廣大食品企業共同創造一個更清潔更健康的美好環境。

 藝康經過長期調研發現，通常的除味清洗工藝，主要是延長了CIP清洗時間。工廠普遍對現有除味方案不滿意，缺點是時間過長、耗費能源，對于一些難除味的產品效果不佳。特別是對于一些產程本身只有數個小時但是CIP除味清洗程序需要花費5-6個小時的工廠而言，當停產時間相對于整體生產時間占比較大時，會嚴重影響生產效率。

復合除味，創新方案

 借鑒日本市場多年成熟應用經驗，藝康開發了全新CIP清潔除味方案，采用多重作用機理，對UHT、填充機、調配罐、以及吸附性很強的墊圈上的殘留風味進行處理。同時對CIP清洗中的關鍵要素進行優化，達到縮短清洗時間以及徹底除味的功效。并針對不同特性的產品，比如功能飲料、風味酸奶、風味奇特的果汁，為食品生產企業量身定制優化方案，實踐證明，該方案能有效縮短50%以上的清洗時間。

 隨著消費市場的變化和市場競爭的加劇，許多食品企業不得不在同一條生產線上快速切換生產不同口味、不同色澤的飲料。如果經驗不足的話，則會導致不同飲料品種之間的“串味”、切換生產效率低下等問題，給飲料食品企業帶來嚴重的損失。

 據食品質量控制專業人士介紹，在飲料企業采用藝康新型CIP清潔除味方案，可避免不同飲料生產之間的串味及效率低下等問題，既可保障果醋飲料等食品生產效率和經濟效益，也能提高飲料食品綜合質量。

 飲料市場是一個多變的市場，從來不缺新聞：新口味、新色澤、新包裝、新功能等新元素層出不窮。在眾多的飲料產品中，果醋飲料是近些年來飲料市場的一顆明星，生產者、經銷商和消費者都對其寄予厚望。

 果醋飲料的品種很多，蘋果醋飲料是其中的一個杰出代表。蘋果醋飲料是用蘋果（或蘋果汁、蘋果渣）經發酵而成的蘋果原醋、蘋果汁等為原料，調配而成。蘋果原醋中加入蘋果汁及其他配料，可使蘋果醋飲料的口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了蘋果原醋的生醋味，還具有果汁的甜香，喝起來非常爽口。

 蘋果醋也叫蘋果原醋，按照發酵方式不同，蘋果醋的生產方法分為液態發酵法、固態發酵法、前液后固發酵法。本文簡要介紹液態發酵法生產蘋果醋的工藝。

蘋果醋飲料生產工藝流程

 原料蘋果→選果、洗果→去皮、去核→破碎打漿（加護色劑）→酶處理（加果膠酶）→調整糖度（加糖）→（加酵母菌）酒精發酵→（加醋酸菌）醋酸發酵→過濾→后熟→蘋果原醋→調配→加熱（殺菌）→均質→灌裝→（殺菌，可無）→檢驗→成品蘋果醋飲料生產操作要點

 1.選擇成熟度高、無腐爛、無蟲害、外觀正常、農殘不超標的蘋果，剔除水果表面的異物，作為加工蘋果醋飲料的原料。

 2.將蘋果放入動態消毒水中，邊清洗邊消毒，不會對蘋果品質和人體健康造成危害，也不會影響生產連續性。用這種水清洗蘋果，在洗掉蘋果表面臟物的同時，又可殺滅蘋果表面的細菌、霉菌等有害微生物，有利于提高飲料食品安全質量。

 3.將清洗消毒過的蘋果切成小塊，立即浸泡在適當濃度的抗壞血酸溶液中，進行護色處理，以防止蘋果發生褐變。如果蘋果出現了褐變現象，則顏色會變成很深的黃褐色，外觀很難看，會降低蘋果及蘋果加工食品的感官質量和營養價值。抗壞血酸是我們常說的維生素C，具有很好的抗氧化作用，在蘋果加工食品、醬腌菜等果蔬食品生產過程中，可起到良好的護色保鮮作用。

使用抗壞血酸溶液對蘋果塊進行護色，溶液的濃度和護色時間要先做小樣試驗，再批量使用。

 4.將經過護色處理的蘋果碎塊放入打漿機中，進行打漿。之后，再用膠體磨磨細，制得蘋果果漿。為了避免褐變問題，在破碎和打漿時，蘋果碎塊和果漿盡量少和空氣接觸。同時，在此過程中，不斷從上方緩緩加入少量的抗壞血酸溶液，也可起到抑制褐變的作用。

 5.在蘋果果漿中加入適量的果膠酶，將蘋果中的果膠分解成可溶性物質。可加入0.1%果膠酶，在50℃酶解1-2小時。

 6.按配方稱取適量的白砂糖，與一定數量的果漿先混合，加熱，不斷攪拌，直到白糖完全溶解為止。需要注意的是，加熱溫度不能太高，以免破壞蘋果汁中的風味物質和營養價值。之后，將這部分糖漿混合物加入到其余的蘋果果漿中，攪拌均勻。

 7.在上述蘋果果漿中加入釀酒酵母，進行酒精發酵。酒精發酵包括3 個時期：前發酵期、主發酵期、后發酵期。

 蘋果果漿的酒精發酵應該在密閉容器中進行，使用活性干酵母，用量按照5%-10%的比例執行。活性干酵母在使用之前，應先進行活化。發酵溫度控制在25℃-30℃，整個酒精發酵時間需要8天左右。在酒精發酵期間，定期抽樣檢測糖度和酒精度的變化，當所測酒精度超過8%且不再升高、殘糖不再下降時，則表示酒精發酵已經完成，可轉入醋酸發酵階段。這個時候所得到的食品物料叫酒醪，過濾澄清、后熟之后，可以得到蘋果酒。

 8.在上述蘋果酒酒醪中加入活性高的醋酸菌，進行醋酸發酵。方法是：將醋酸菌活化后，按10%－15%量加入酒醪中，控制溫度在32℃－35℃之間。在醋酸發酵過程中，要定期通入無菌空氣，通風量為發酵液：風量= 1：（0.06－0.08），發酵時間約為6天，要隨時檢測發酵中醋酸和酒精的濃度變化。

9.對經過醋酸發酵后的混合漿料進行過濾、后熟操作，可得到蘋果原醋（蘋果醋）。

 10.對蘋果醋進行調配，可以得到蘋果醋飲料。具體方法：根據配方，將蘋果醋、蘋果汁、蔗糖轉化糖漿（或果葡糖漿）、甜味劑、水混合均勻，加熱到95攝氏度，保溫5分鐘，即可停止加熱。

 11.將上述液體物料趁熱灌裝在玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶中，立即封口。瓶子中的液體的溫度要達到75℃以上。

 12.如果生產車間的環境、生產設備、生產工器具以及生產人員的衛生質量良好，封口后的蘋果醋飲料不用再次殺菌。如果這些因子的衛生質量不好，則要對封口后的蘋果醋進行再次加熱殺菌（二次殺菌），方法：將封蓋后的蘋果醋飲料放在80℃的熱水池中，保溫30分鐘。池子中的熱水要處于循環狀態，目的是為了保持池水的干凈衛生，避免水污染。

 13.將封口、二次殺菌后的蘋果醋飲料快速放入冷水池中，進行冷卻到常溫。水要流動、更換，以保障冷卻水的衛生干凈。池水事先要消毒，可使用動態消毒水冷卻蘋果醋飲料。

 14.按照相關飲料食品安全標準，對蘋果醋飲料進行檢測。經檢驗合格的產品，作為成品，入庫保存、對外銷售。

 民以食為天，食以安為先。包括食品安全質量在內的食品質量事關百姓健康、農業增效、農民增收、農村發展、社會穩定、形象乃至安全，必須高度重視。作為食品安全責任人，所有的食品企業都應積極采用現代食品工藝和全程食品質量控制措施，切實保障食品質量。

 隨著市場需求升級和同業競爭的加劇，飲料等食品企業面臨的壓力越來越大，生產形勢也更為復雜。例如，同樣一個飲料企業在同之內，在同一條食品生產線上，可能要生產兩種、三種甚至四種不同品種的飲料食品。在這種切換生產過程中，如何避免不同飲料之間的交叉污染、串味問題，成為各個食品企業必須認真思考的課題。

 以上是對藝康CIP提高果醋飲料食品質量，增加食品利潤的相關新聞，采用現代食品工藝和自動化生產設備，應用“藝康CIP清潔除味方案”和危害因子攔截措施，可有效解決不同飲料食品切換生產中的串味問題和生產效率下降問題，不僅可提高蘋果醋飲料等食品風味質量和營養價值。