隨著餐飲行業的逐漸改革，餐飲行(xing)業競(jing)爭(zheng)激烈，盒(he)馬(ma)新推(tui)迷你新店，現在的餐(can)飲店到底難不難做(zuo)？我們先(xian)來(lai)看組(zu)數據。

去年接近(jin)40萬家餐(can)飲(yin)店倒閉(bi)，而且另外一(yi)組數(shu)據非常(chang)驚人，只有(you)20％的(de)餐(can)飲(yin)店賺錢。一(yi)線城市(shi)平均(jun)每個(ge)月有(you)10％的(de)餐(can)廳倒閉(bi)。可以說，的(de)餐(can)飲(yin)市(shi)場，競爭非常(chang)非常(chang)激烈(lie)。

無論大品牌還是小(xiao)餐店(dian)，都在擠盡腦(nao)汁想新(xin)方式(shi)(shi)、新(xin)出(chu)路提高單店(dian)業(ye)績(ji)。這次盒馬出(chu)了新(xin)的模式(shi)(shi)，那是“小(xiao)店(dian)”。

大家都(dou)知道(dao)，盒(he)馬(ma)(ma)打造“盒(he)區房”3公里內(nei)30分鐘送達的(de)優勢，正(zheng)在全國(guo)跑馬(ma)(ma)圈地(di)。盒(he)馬(ma)(ma)也(ye)正(zheng)式(shi)啟動了(le)其(qi)新(xin)餐(can)飲的(de)模式(shi)。

盒(he)馬已開(kai)進全國(guo)13座城(cheng)，擁有46家門店(dian)(dian)(dian)。今年來(lai)，除曦(xi)牛(niu)、新玖記(ji)(ji)等(deng)(deng)盒(he)馬“標配”外，開(kai)出(chu)的(de)(de)新店(dian)(dian)(dian)中，越(yue)來(lai)越(yue)頻繁地出(chu)現由避風塘、滿記(ji)(ji)甜品(pin)等(deng)(deng)開(kai)出(chu)的(de)(de)“小店(dian)(dian)(dian)”，以及(ji)有百余年歷史的(de)(de)上海大(da)富貴(gui)酒樓、北(bei)京稻香村等(deng)(deng)開(kai)出(chu)的(de)(de)“老牌新店(dian)(dian)(dian)”。

我們先看兩個例子:

1、25天，這是滿記(ji)甜品與盒馬(ma)從接洽到(dao)開出家店所花(hua)的(de)時(shi)間(jian)。在滿記(ji)甜品為盒馬(ma)定制(zhi)的(de)“HoneymoonExpress”店內，線上銷售占比已經超過50％。

2、新玖(jiu)記(ji)去年開(kai)始試行從盒(he)(he)馬“進貨”了，在燒臘中使用(yong)盒(he)(he)馬日(ri)日(ri)鮮豬肉替(ti)代(dai)凍肉之后，不(bu)僅燒臘的口感更好，成本(ben)也下降了7％-8％。 

“今年4月(yue)底，新玖記(ji)隨盒(he)馬十城同開(kai)，也開(kai)始布局全(quan)國，未來(lai)兩三個月(yue)，我們(men)還有10家店(dian)正在籌備開(kai)業，搭著‘盒(he)馬速度’，餐飲品(pin)牌(pai)也可以實(shi)現(xian)快(kuai)速復(fu)制，我們(men)只要專注于(yu)產品(pin)好(hao)。”創(chuang)始人說(shuo)。

盒馬的“新餐飲”到底是什么？

“為什么不能讓消(xiao)費(fei)者在家里做出和(he)飯(fan)店(dian)同樣美味的(de)菜？”侯毅(yi)拋(pao)出一個問(wen)題(ti)。他說，現(xian)在餐(can)飲(yin)行(xing)業的(de)“領頭羊”已經完成整個中餐(can)的(de)標準(zhun)化(hua)建(jian)設，盒馬希望與“大佬”們合作，將其中央廚房(fang)中的(de)產品不止進入(ru)到品牌飯(fan)店(dian)，更是進入(ru)到千家萬戶(hu)。

侯毅(yi)認為，餐飲(yin)零售化已(yi)經成為新(xin)消(xiao)費時代的(de)顯(xian)著(zhu)特(te)征和趨勢，在消(xiao)費者“更(geng)健(jian)康、更(geng)美味、更(geng)方(fang)便”的(de)新(xin)需求下，新(xin)零售和新(xin)餐飲(yin)融(rong)合的(de)未來(lai)，想象空間不可小覷。“賣到家’的(de)市場(chang)比(bi)‘到店(dian)吃’的(de)市場(chang)高一個或兩個數(shu)量級。”侯毅(yi)說，新(xin)餐飲(yin)在重新(xin)定義(yi)餐飲(yin)的(de)功(gong)能、品類、渠(qu)道和消(xiao)費場(chang)景。

 具體說來(lai)，功能上，基于(yu)新(xin)零售的(de)場景，開在(zai)盒馬(ma)的(de)餐飲檔口將成為一個mini中央廚(chu)房(fang)而非飯(fan)點，加工出(chu)來(lai)的(de)產品在(zai)盒馬(ma)銷售。

品(pin)類(lei)上，檔口將不(bu)再(zai)只出(chu)產成品(pin)，而更多轉變為工業(ye)化的“半成品(pin)”。

渠(qu)道上，從傳(chuan)統(tong)的線下銷售，通過盒(he)馬(ma)APP，轉(zhuan)變為以線上銷售為主，“線上銷售占比(bi)達到50％，意(yi)味著該門(men)店的流量相(xiang)當于其(qi)他傳(chuan)統(tong)門(men)店的2倍。”

比起外賣，這種餐飲模式更厲害？

消(xiao)費場景(jing)上，則直接(jie)瞄準家庭(ting)(ting)消(xiao)費，“提供整個家庭(ting)(ting)晚(wan)餐的(de)整體解決方案(an)。”侯毅說(shuo)。

據介(jie)紹(shao)，目前，盒馬已經與(yu)(yu)全國(guo)200多個餐飲(yin)品(pin)牌進行聯營合作。餐飲(yin)品(pin)牌商(shang)在(zai)盒馬店內(nei)開出檔(dang)口，與(yu)(yu)盒馬統(tong)一收(shou)銀、統(tong)一配送，也可以(yi)實現“盒區范圍”內(nei)最快(kuai)30分鐘(zhong)送達，不僅可以(yi)滿足外(wai)出餐和(he)在(zai)家(jia)用餐的(de)兩種(zhong)需求(qiu)，還能(neng)讓消費者買到外(wai)賣的(de)同時(shi)，同步買到半成品(pin)和(he)原材料。

“餐飲完全可以作為(wei)超市的細(xi)分品類(lei)，在超市行業中快速發展。”侯毅說(shuo)。

線下降低成本，線上占50%成殺手锏

如(ru)今，在不少盒馬(ma)店內，人們可以看到(dao)一(yi)家(jia)“避風塘(tang)小(xiao)廚”。與常見的(de)避風塘(tang)門店不同的(de)是，這個檔口只有20平方米左(zuo)右，僅有一(yi)個前場門面和(he)一(yi)個迷(mi)你小(xiao)廚房，商品也大多(duo)是一(yi)人份的(de)套餐和(he)小(xiao)份點心。

避(bi)風塘(tang)創始人葉錫(xi)銘(ming)說，避(bi)風塘(tang)如今開出的5家盒馬店中，無論是坪效，還是消(xiao)費者的反(fan)應(ying)，都非常好。

為(wei)什么20年品牌避(bi)風塘會(hui)選擇(ze)盒馬？葉錫銘說，避(bi)風塘過去(qu)是“重廚”，即重點打造中央廚房、提升研發能力，使(shi)全國100多(duo)家門店的出品口味(wei)基本一致。但現在(zai)(zai)，避(bi)風塘要擁抱(bao)新(xin)零(ling)售，打造“輕食”，因(yin)為(wei)在(zai)(zai)要求新(xin)鮮、快捷、美味(wei)、性價比(bi)的‘懶人經(jing)濟’時(shi)代，人們已(yi)經(jing)不太愿(yuan)意花(hua)很多(duo)時(shi)間去(qu)大(da)商場消費，“不擁抱(bao)變化，會(hui)被淘汰(tai)。”

另(ling)一個品牌(pai)，曦(xi)牛(niu)的(de)(de)坪(ping)效(xiao)比(bi)傳(chuan)統的(de)(de)日料店要(yao)高出200％，平均線上銷售占比(bi)為40％。石元(yuan)媛透露，曦(xi)牛(niu)已經(jing)完(wan)成了一輪(lun)數額較大的(de)(de)融資。

盒馬還表示會(hui)與品牌(pai)方共同(tong)研究(jiu)菜(cai)單、產品結構和價格體系，同(tong)時為(wei)商家(jia)提供線上(shang)化的解決方案，讓線上(shang)銷售(shou)占比達到50％以上(shang)。

美團或迎來打擊？看盒馬的開店速度

在新(xin)零售的(de)環境(jing)下，其實有個(ge)非常大的(de)流量(liang)入口，那是線上。傳(chuan)統餐飲(yin)(yin)店依靠(kao)線下流量(liang)生存，后來(lai)美團(tuan)餓了(le)么等線上外賣平臺火爆，一下提升了(le)很多營業空間。但也爆出了(le)另一個(ge)問(wen)題，平臺扣除各類費用(yong)后，給餐飲(yin)(yin)商家的(de)利潤空間有限。

盒馬這種新的(de)模(mo)式下，或許會對美(mei)團形成一定打擊。當然也需要(yao)看盒馬的(de)發展速度。畢(bi)竟(jing)盒馬的(de)模(mo)式也受(shou)限于兩個大點、1、要(yao)品牌商。2、店(dian)面覆蓋半徑。

外賣市(shi)場(chang)的量太大(da)(da)，目前消費市(shi)場(chang)品牌(pai)商(shang)(shang)畢竟供應量有(you)限。所(suo)以暫時還(huan)不(bu)(bu)會(hui)有(you)大(da)(da)沖擊，盒馬店面數(shu)起來或許不(bu)(bu)一樣(yang)。但無論如何，對于(yu)小餐飲商(shang)(shang)家來說，未來會(hui)是一個市(shi)場(chang)競爭(zheng)。

餐飲市場競爭(zheng)激烈(lie)，盒(he)馬新推迷你新店，對于新店開業(ye)，無疑是給餐飲行業(ye)帶(dai)來一個競爭(zheng)的對手，未來餐飲行業(ye)發展如何？讓我們拭目以待吧！