隨著市場經濟的日益完善和人民生活水平的不斷提高，餐飲業的發展似乎并不那么順利。人們的口味越來越挑了，要求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業越來越難做了。這不禁讓讓企業感到困惑，問題到底出在哪里？歸根結底，是三大瓶頸澆滅了消費者的欲火。

、人才瓶頸。

 餐飲從業人員素質偏低，是因為整個社會餐飲教育出現了問題，而我們現在還沒有意識到，或者雖意識到卻無動于衷。餐飲業的用人危機嚴重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難。現在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業，而餐飲服務業恰恰在此呈現出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質也不高。

第二、資金瓶頸。

 資金是企業的血液，對于餐飲業而言，這種血液更是寶貝。效益好了，血液也不是充足；效益不好，需要及時補血了。滾動式的所謂穩健發展只能是養家糊口，資金積累有點長征的味道，很難在規模上體現出效益。

第三、管理瓶頸。

 餐飲業長大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，而是市場要求我們這么做。從整體上看，目前餐飲業內部管理的規范化、現代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究的人員，管理不完善，經營的效益自然不會很好，發展也便成了難題。希望，連鎖經營燃起星火

 據了解，美國的連鎖業務銷售額約達到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業將參與未來經濟的競爭。其理由是連鎖銷售的發展力強，它能不斷地使產品和服務技術系統化，從而提高競爭力。

 事實證明，不僅在美國，即使在日本，以麥當勞為代表的連鎖經營的產業，很少受到社會經濟狀況的影響，從而增強了抵御各種經營風險的能力。

 連鎖經營不僅是企業提高效率、降低成本的經營方式，更重要的是能夠幫助企業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，有著極強的競爭能力，也應該是我國餐飲業經營模式的主要發展方向。

不同規模的餐飲企業也許需要選擇不同的連鎖路徑。

小型餐飲企業：特許加盟最可行

 小型餐飲是指有了一定的經營積累，只有少量的幾個店。特許加盟應成為路徑選擇。不要希望到羅馬，小型餐飲企業完全可以通過特許經營積累資金，擴大影響力，樹立品牌意識。比如：深圳地區有名的燒餅店西施燒餅，從開始的三家店到如今數不清的分店，隨著自身經營規模的不斷擴大，西施燒餅這一名稱也是傳遍了深圳的大街小巷。

 連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰，改造成了具有專業化分工的產業。對于餐飲行業的連鎖經營特許方來說，能通過特許經營的連鎖方式鞏固品牌，擴大影響，發展加盟店。而加盟者只要運用好品牌戰略優勢，不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經驗，降低了失敗的風險和創業的成本。

 當然，失敗的加盟店必將會出現，因此而錯失發展機會，顯的有些因噎忘食，品牌的打造從知名度起步也是目前中國市場的國情，戰爭中學習戰爭也許是一個迅速發展市場必然經歷的一個過程。

中等餐飲企業：直營回歸

 中等餐飲企業是指有了一定的特許連鎖網絡的餐飲企業。企業發展到這個階段，不和諧聲音必將在連鎖網絡中出現，網絡調整顯的迫在眉睫，直營回歸應成為路徑選擇。

 通過擴大直營份額，不斷完善連鎖經營的模式，塑造品牌的美譽度。據中國連鎖經營協會提供的一項調查數據，在餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56%.消費者餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢，同時能利用品牌的特許經營迅速壯大。全聚德的直營回歸，狗不理的磨刀霍霍向加盟商（詳情見筆者的相關文章），給了我們很好的注解。

大型餐飲企業：大規模特許加盟

 大型餐飲企業是指有了相對穩定的連鎖網絡的餐飲企業。它們的品牌影響力已基本具備，因此，大規模特許加盟應成為路徑選擇。

 許多大型餐飲企業通過流程重組，大規模的進行特許加盟，關聯多元化，實行品牌經營。我國餐飲老品牌眾多，死守老牌子，這是許多興旺不起來的原因。被譽為中華涮的東來順及時認識到了連鎖經營對于他們起死回生的重要性，在破除了沒有資金，怎么發展連鎖的慣性思維后，依托無形資產，空轉起步，先上規模，后上水平，強化自身品牌價值，以軟投入實現了硬效益。

 四年來在全國21個省市自治區發展了88家特許加盟店，實現營業收入4.5億元，并且盤活了社會上的有形資產。東來順認識到，有了品牌的規模經營，能產生品牌的規模效益。過去，東來順開辦分店失敗的原因有多種，但其中一個主要原因是只開不管，他們吸取了以往的教訓，認識到大家贏才是真正的贏，對連鎖店不僅提出要求，制定標準，還采取多種品牌服務加強與連鎖店的聯系，特許連鎖經營救活了，發展了東來順。

 中國餐飲的暴利時代已成為歷史，大眾化消費、理性消費成為主流。微利時代，價格戰猶如波濤洶涌的大海，小舢板如何才能保證不翻船？只有兼并聯合，走連鎖經營之路，走規模經濟之路。

 連鎖經營是一個多贏的經營策略，是對社會資源的整合，有經驗的出經驗，有錢的出錢，有力的出力。這種多贏策略是資源配置的境界。同時，對的經濟發展也起著不可低估的作用。隨著經濟的專業化、集約化和市場競爭的加劇，傳統的單體運營的小企業已沒有多少生存余地，而且連鎖營的突出作用表現在對小企業的整合上，提高小企業的競爭力和生存能力。當一個小企業加盟一個連鎖體系時，其購買的是一套經過實踐驗證的、長期形成的、有效的經營模式，這套經驗會幫助企業減少因探索和失誤付出的時間和資金，還可以充分享用特許者的采購和品牌優勢。此外，無形中還提升了小企業所在行業的整體服務水平。

敢問中國餐飲業路在何方？答案也許便是--連鎖經營。