餐飲行業未來將呈現哪些趨勢？

餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)是(shi)與我們最息(xi)息(xi)相關的，而(er)且近(jin)幾年餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行(xing)業發(fa)(fa)展的非常的迅(xun)速，市場前景(jing)也(ye)非常廣闊，那么(me)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行(xing)業未(wei)來(lai)將呈(cheng)現(xian)哪些趨勢？近(jin)日，美團高(gao)級副總裁(cai)張川在2018中國(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產業創新峰會上發(fa)(fa)表(biao)了主(zhu)題演講，張川認(ren)為，未(wei)來(lai)10年，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產業和互聯網將進一步融合(he)(he)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產業的發(fa)(fa)展將呈(cheng)現(xian)線上線下一體化(hua)、供應(ying)鏈垂直整合(he)(he)以(yi)及(ji)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)零售化(hua)三大趨勢。

餐飲消費的“升級”與“親民”

“民以食為天”，餐(can)(can)飲業(ye)一(yi)直是中國生活服務領域(yu)的支柱產業(ye)。近年(nian)來，中國餐(can)(can)飲行業(ye)市場(chang)規(gui)模(mo)持續穩(wen)步增(zeng)長，名義增(zeng)長率一(yi)直維持在10%以上，2017年(nian)，餐(can)(can)飲行業(ye)整體(ti)市場(chang)規(gui)模(mo)超(chao)過3.9萬億元，據美(mei)團預測，2018年(nian)餐(can)(can)飲業(ye)整體(ti)市場(chang)規(gui)模(mo)將超(chao)過4.3萬億元，到2020年(nian)更有可能突破5萬億元。

張川認為，在(zai)(zai)消(xiao)(xiao)費升級的(de)大背景下，雖(sui)然高(gao)端(duan)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲消(xiao)(xiao)費開始崛(jue)起，但親民(min)型餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲消(xiao)(xiao)費仍是主(zhu)(zhu)流。據(ju)美團和大眾點(dian)評雙平(ping)臺數據(ju)顯示，2017年(nian)，人均每餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)消(xiao)(xiao)費80元以(yi)內(nei)的(de)親民(min)型餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲占(zhan)據(ju)了(le)市場93%的(de)份額(e)，價廉物美的(de)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲消(xiao)(xiao)費是主(zhu)(zhu)流需求。同期，人均每餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)消(xiao)(xiao)費80元以(yi)上的(de)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲商家數量相較2017年(nian)卻增長了(le)25%，表明更多的(de)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲商家加入到(dao)餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲消(xiao)(xiao)費“升級”的(de)服(fu)務中來。在(zai)(zai)高(gao)端(duan)和親民(min)型餐(can)(can)(can)(can)(can)(can)飲上，從(cong)2017年(nian)到(dao)2018年(nian)數據(ju)變化(hua)顯示出明顯的(de)兩極分化(hua)趨(qu)勢。

其主要原因是，一方面，互聯網促進了餐飲業信息更透明，對于同類型產品，消(xiao)費(fei)者傾(qing)(qing)向于(yu)選(xuan)擇品質一致、價格(ge)更(geng)(geng)實惠的(de)產品和服務，始終追求性價比化；另一方面，餐飲(yin)消(xiao)費(fei)更(geng)(geng)多(duo)元化，外賣(mai)到家(jia)、到店餐、約(yue)會、紀念日等(deng)不(bu)同(tong)需求和多(duo)樣化餐飲(yin)服務的(de)延展，為消(xiao)費(fei)者提供了更(geng)(geng)多(duo)跨(kua)品類消(xiao)費(fei)升級的(de)新場景(jing)，比如加班時，更(geng)(geng)多(duo)都市白(bai)領(ling)會傾(qing)(qing)向于(yu)選(xuan)擇營養均衡的(de)外賣(mai)輕餐，而不(bu)是吃碗泡面湊(cou)合一頓。

在(zai)(zai)(zai)張(zhang)川(chuan)看來，餐(can)(can)飲(yin)消費的“升級”和(he)(he)“親民(min)”同時(shi)存(cun)在(zai)(zai)(zai)，并不矛(mao)盾。“親民(min)型餐(can)(can)飲(yin)服務，比如(ru)在(zai)(zai)(zai)炸雞(ji)和(he)(he)漢堡的品(pin)類上(shang)，人(ren)們的訴求(qiu)(qiu)(qiu)是單(dan)品(pin)價(jia)格逐步降低，連鎖、供(gong)應鏈發(fa)達的炸雞(ji)產業和(he)(he)企業將(jiang)有更(geng)大的發(fa)展(zhan)機會。在(zai)(zai)(zai)高端餐(can)(can)飲(yin)上(shang)，今年年初大眾點評(ping)發(fa)布了(le)黑珍珠(zhu)餐(can)(can)廳指南，雖然人(ren)均每(mei)餐(can)(can)消費價(jia)格達到近670元，但經過半年的觀察，入選餐(can)(can)廳的食客數量反而增長了(le)約(yue)70%，這說明，在(zai)(zai)(zai)追(zhui)求(qiu)(qiu)(qiu)性價(jia)比化的同時(shi)，人(ren)們也在(zai)(zai)(zai)追(zhui)求(qiu)(qiu)(qiu)更(geng)好、更(geng)美(mei)味的食物和(he)(he)峰值體驗。”

餐飲產業+互聯網是未來大趨勢

張川認為，餐(can)飲產(chan)業未來(lai)的(de)發展趨(qu)(qu)勢，可以概(gai)括為線(xian)(xian)上線(xian)(xian)下一(yi)體化(hua)、供應鏈垂直整合及(ji)餐(can)飲零售化(hua)三大(da)趨(qu)(qu)勢。

其一(yi)(yi)，線(xian)(xian)上(shang)線(xian)(xian)下(xia)一(yi)(yi)體(ti)化(hua)(hua)(hua)讓餐廳的顧客(ke)真正成(cheng)為(wei)會(hui)員(yuan)(yuan)。張川(chuan)表(biao)示，目前電影票務(wu)線(xian)(xian)上(shang)化(hua)(hua)(hua)率為(wei)80%，高鐵購(gou)票線(xian)(xian)上(shang)化(hua)(hua)(hua)率更達到(dao)了90%，兩(liang)個產業在(zai)過去6年間都發生了翻天覆地的變(bian)化(hua)(hua)(hua)，而餐飲行業仍停留(liu)在(zai)傳統線(xian)(xian)下(xia)階段，線(xian)(xian)上(shang)化(hua)(hua)(hua)率僅(jin)10%不到(dao)。“通過線(xian)(xian)上(shang)線(xian)(xian)下(xia)一(yi)(yi)體(ti)化(hua)(hua)(hua)、數據(ju)(ju)化(hua)(hua)(hua)、科技化(hua)(hua)(hua)，未來(lai)餐廳可以把每一(yi)(yi)個顧客(ke)變(bian)成(cheng)用戶(hu)、每一(yi)(yi)個用戶(hu)變(bian)成(cheng)會(hui)員(yuan)(yuan)，店長可以通過大數據(ju)(ju)了解每個顧客(ke)，提供千(qian)(qian)人(ren)千(qian)(qian)面的服務(wu)，這是一(yi)(yi)次產業的變(bian)革。”張川(chuan)說。

其二是供應(ying)鏈垂(chui)直整合。張川認為，供應(ying)鏈成本是未來餐(can)飲行業最有可能被大幅度降低的(de)(de)(de)(de)部分，通(tong)過更好的(de)(de)(de)(de)B2B服務，從種植養殖食(shi)材(cai)、采購、運輸、庫存管理、菜品(pin)設置(zhi)，到的(de)(de)(de)(de)成品(pin)、半成品(pin)售賣，都將成為一個垂(chui)直整合的(de)(de)(de)(de)過程，能夠產(chan)生真正的(de)(de)(de)(de)效益提升。

其三是餐(can)飲零(ling)(ling)售(shou)(shou)(shou)化、零(ling)(ling)售(shou)(shou)(shou)餐(can)飲化。二者的(de)(de)(de)逐漸融合將創造出全新的(de)(de)(de)模式(shi)和無限的(de)(de)(de)想(xiang)象空間。“未來(lai)的(de)(de)(de)餐(can)廳可能會(hui)(hui)提(ti)供很多半成(cheng)品(pin)零(ling)(ling)售(shou)(shou)(shou)，替代傳統(tong)超市(shi)(shi)里的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)供應，未來(lai)的(de)(de)(de)超市(shi)(shi)也會(hui)(hui)提(ti)供這些半成(cheng)品(pin)甚至堂食(shi)服務，實際上現在(zai)已經有這個(ge)趨勢。”張川表示，餐(can)飲業3.9萬(wan)億(yi)元市(shi)(shi)場(chang)規(gui)模和零(ling)(ling)售(shou)(shou)(shou)中與食(shi)品(pin)相關(guan)的(de)(de)(de)近14萬(wan)億(yi)元市(shi)(shi)場(chang)規(gui)模的(de)(de)(de)融合，讓(rang)餐(can)飲零(ling)(ling)售(shou)(shou)(shou)化有巨大的(de)(de)(de)進(jin)(jin)化空間。張川用一個(ge)簡單的(de)(de)(de)公式(shi)來(lai)進(jin)(jin)行了概括：堂食(shi)+外賣(mai)+點餐(can)+零(ling)(ling)售(shou)(shou)(shou)（服務和產(chan)品(pin)）=（單店的(de)(de)(de)）坪(ping)效提(ti)升。

排隊(dui)、預(yu)約、智能支付、線上(shang)點餐(can)(can)(can)……通(tong)過美團的(de)一系列產品和(he)工(gong)具，張川大膽(dan)預(yu)測(ce)，到(dao)2020年時，中國餐(can)(can)(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)中的(de)2.4億個訂單將(jiang)實現(xian)線上(shang)化，行(xing)業(ye)的(de)線上(shang)化率(lv)將(jiang)達到(dao)60%，餐(can)(can)(can)飲(yin)產業(ye)+互聯(lian)網未來將(jiang)迸(beng)發出更大的(de)想象(xiang)力。