發酵市場仍處于休閑區，市場前景有待開發！

近年，發酵食品成為發展速度最快的一個行業，但是發酵食品仍舊存在一定的空白期，前景無限估量。

品類少、銷量多，中國發酵市場有待開發

所謂發酵食品，簡言之是指通過生物發酵技術，利用有益微生物制造出的一類食品。

 目前，“發酵”的熱度，已經覆蓋全球大部分。相對來說，美國的發酵食品市場最為成熟，產品品類豐富多樣。在美國，除了中國市場比較多見的發酵乳以外，發酵的果汁、零食也正在成為一種大眾消費品。當然，這類產品在中國也有，只是還處于前期發展階段，市場占有率相對不高。

 在中國，說到發酵食品，消費者關聯到的產品往往都局限在發酵的乳制品，尤其是酸奶，但這些是遠遠不夠的。下面這張圖將發酵乳制品按照區域進行分析，橫軸代表的是2015-2017年，各區域酸奶新品數量增速，橫軸代表的是對應的銷售額的增速。

發酵賦能， “4+N”實現產品多樣化需求

 發酵之于食品，是一個怎樣的概念?我認為，不能僅僅是一種技術工藝。發酵賦能，包括健康、風味、色澤……這些消費者能夠直接感觸的元素，都是發酵食品可以發揮的競爭優勢所在。

 作為一種天然的加工方式，發酵過程能賦予產品更加美麗的外觀和美味的口感。比如果蔬的發酵，可以保持它天然的光鮮亮麗的顏色，無論是做成果蔬汁飲料，還是添加到其他產品(比如蛋糕、面包等)中去，果蔬天然的色澤將非常誘人。再比如發酵的火腿腸。在經過低溫、長期的發酵過程后，火腿中的蛋白質會被微生物分解，進而產生平時烹飪所不能給到的香味和口感。

 當然，除了好看、好吃，發酵賦能最核心的體現是健康賦能。一般來說，發酵產品的健康，有三個方面的體現。

 一是蛋白質。食物蛋白質經過發酵變成水解小分子蛋白、多肽、小肽，讓人體更好地進行吸收;二是B族維生素。酵母菌在生長繁殖過程中能產生B族維生素， B族維生素人體不能合成，但是對維持人體的新陳代謝是非常重要的;三是有機酸，通過發酵可以產生有機酸，它會抑制有害菌的增長。

 那么，我們應該如何用發酵打響健康概念呢?在這里，我們從消費者立場出發，總結了4個讓發酵與健康疊加的方向：發酵+消化(Digestive)、發酵+免疫(Immune)、發酵+減肥(Slimming)、發酵+心血管(Cardiovascular)。

 消化健康是目前消費者最能夠接受和關注的一個跟發酵相關的理念。上圖數據顯示，在新品中表現最為突出的健康功效，便是是消費者立竿見影地能夠感受到的消化功效了。 “發酵+消化”類的新品上市數量，是所有產品品類中最多的，占比超過50%。除了“助消化”，市場也出現了很多將發酵與免疫力、女性瘦身、心臟健康關聯起來的產品。

 事實上，除了以上我們提及的四個發酵新品拓展方向，消費者也在對發酵產品提出更多更細的N種訴求。在未來的幾年，市場可以發掘更多發酵與健康背后的消費點，實現消費市場對產品的多樣化需求。

聚焦功能性，用“發酵”抓住消費需求點

 在美國，Google搜索熱度的飲料是發酵茶Kombucha康普茶。康普茶最開始是以家庭自制為主的，后來，很多商家洞察到了消費者對其功效性的需求，便做成了工業化的產品，他們在康普茶當中增加益生菌，增強消費者的體感，開發出了一塊市場。

 美國有康普茶，中國有普洱茶。如果把發酵的概念和茶的概念進行結合，也能夠為更多的中國消費者提供健康的飲品。當然，還有發酵果汁，還有各種功能性飲料。

 有數據顯示，消費者對零食的訴求是健康。然而，只有32%的消費者認為自己吃的零食是健康的。也是說，零食對很多人來說是一個難以抗拒的一款享受型的產品，超過2/3的消費者對自己當下的零食消費是帶有“負罪感”的。

 如何滿足這2/3未被滿足的空白需求?通過發酵賦能，讓健康與“負罪感”結合，這是“發酵+飲料”的重中之重，也是發酵賦能的強項。以巧克力為例，很多人吃巧克力都會有負罪感。針對這一點，目前市場上已經有類似益生菌巧克力的產品，消費者吃巧克力的同時，可以補充益生菌，這在很大程度上可以減輕消費者的負罪感。

 發酵食品的概念逐漸被提出并深化，同時發酵食品給人們身體帶來的好處也是有目共睹的，雖然現在的市場發展處于空白期，但是相信會在以后的發展中取得很不錯的成績，為消費者提供更多健康的食品和飲料。

 以上是對發酵市場仍處于休閑區，市場前景有待開發的相關介紹，希望可以幫助到大家，發酵市場處于空白期，市場前景不可估量！