火鍋業如何升級，尋找下一個風口？

 相信有很多的人都非常磁環吃火鍋，而且火鍋現在也已經成為我們生活中最常見的餐飲。火鍋到底有多火？明星大腕兒們都喜歡將火鍋店當為副業。“烹大師火鍋達人”是曾志偉進軍上海餐飲的首站；黃曉明、李冰冰、任泉等合伙開了連鎖火鍋店——“熱辣壹號”，招牌是番茄羅宋鴛鴦鍋，人氣爆棚；齊家三兄妹(齊魯、齊豫、齊秦)愛吃火鍋，索性開了火鍋店。

 火鍋，原本不過是重慶朝天門碼頭販夫走卒們，將“豬下水”等大雜碎融為一鍋烹食之物。斗轉星移的，反因其消費者基礎好、標準化程度高，呈現高速爆發式增長，從地方餐飲嬗變為全國美食，更是在“朝陽產業”“全民需求”的大背景下，使得大量資本爭相進入火鍋產業。

日前，一場以“聚合創變，共享蔚藍”為主題的國際火鍋盛宴在上海舉行，各路大咖共同探討中國火鍋進化論，并發布了2017年中國火鍋產業發展報告和2017年中國火鍋百強企業名單。

 數字顯示，2017年全國火鍋產業總銷售額為11700億元，中國餐飲百強占比30%份額，一直穩健發展。其中，重慶、深圳、鄭州、上海、哈爾濱的火鍋消費表現強勁，成為傲視全國的領先板塊。

 近年來，餐飲業整體遭遇寒冬，惟火鍋一枝獨秀，成為餐飲市場呈現正增長的業態。但低門檻在助力火鍋業快速發展的同時，大量同質化門店的涌入導致了激烈的競爭。面對新時代、新消費、新機遇，火鍋業如何升級迭代，讓品牌保持活力？

“互聯網時代”火鍋業發生巨變

“互聯網時代”如火如荼地發展，給傳統產業強力沖擊，產業升級轉型更新迭代的速度明顯加快。

 按照日益個性化、多元化的消費需求細分市場，同時利用互聯網、人工智能、大數據等對傳統餐飲企業進行產品升級、體驗升級、消費升級、管理升級、品牌升級來應對挑戰，成為實現火鍋業可持續發展的利器。

 中國烹飪協會火鍋委員會秘書長康斕認為，目前中國半數的火鍋門店已經做到終端數據庫的建立，隨之而來的是我們對大數據的分析和使用，無論從選址策略、點評口碑、菜品監測到營銷，讓大數據裂變將會為門店產生切實的復購率提升、流水增長。

 餐飲行業的超級符號，是品牌美譽度和認可度的體現，可喜的是火鍋行業，已有眾多門店在同品類品牌中脫穎而出。當有人提到服務，能聯想到海底撈；提到毛肚，會想到巴奴；提到小火鍋，會想到呷哺呷哺；提到麻辣燙，一定會想到楊國福和張亮這兩個品牌。而這些現象，是火鍋企業在進行品牌傳播時所產生的超級符號。

 根據行業數據，2017年，中國在線外賣市場規模達到2046億元，同比增長23% ;在線訂餐用戶規模達3億人，同比增長18%。預計2018年用戶規模將進一步增至3.7億人，外賣成為餐飲行業的新增長點。不到兩年時間，火鍋外賣市場不斷堆高，成為了火鍋行業加快發展新的突破口，海底撈、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐漸向新領域延伸，并受到了年輕消費人群的認可。

 近年來，單品類火鍋出現爆發式增長，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋等，主打單一特色品類火鍋，相較于傳統火鍋店，擁有更強的特色，客戶黏性更強。中國烹飪協會預測將會迎來單品類大爆發時期，也是品牌洗牌時期，真正擁有內功的品牌才能生存下去。

 廣大消費者對食品安全愈加關注，對綠色有機食材期盼愈加明顯，食材從安全到健康、從健康到有機將是企業發展新路徑。未來，節能環保、綠色生態、有機安全的概念將成為火鍋業主打。加強食品安全法規和條例的貫徹落實，加大對食品安全的監督，將成為火鍋企業日常經營管理的重中之重。

火鍋的下一個風口在哪兒？

 伴隨著“互聯網＋”的趨勢，像雕爺牛腩、西少爺等成功案例，令包括火鍋在內的餐飲品牌空前浮躁。遍地開花的主題火鍋、懷念火鍋，五花八門的互聯網營銷，大部分跟風者都把最重要的特色產品忽略了。

 接連曝出的“化學火鍋”“老油火鍋”“罌粟殼”“假羊肉”等事件，讓火鍋業經常處于輿論的風口浪尖，一不小心可能“攤上大事”。很多火鍋經營者在進入之前，從未從事過餐飲業，對其缺乏了解，殊不知沒有創意、沒有爆品、沒特色鍋底，只能是“畫虎畫皮難畫骨”，很難形成獨有的品牌ID。

 中國烹飪協會副會長、火鍋委員會主席湯慶順坦言，火鍋與資本、火鍋與互聯網的融合加速了行業的洗牌，產業集中度更高，產業洗牌不再保護弱勢企業，產業集中度呈現初期的雛形。火鍋產業大品牌和中小企業在競爭中已經贏在了起跑線上。

 中信證券食品飲料首席分析師戴佳嫻認為，火鍋行業的“成癮性”，提升了火鍋產業整體抗風險能力；“易標準化”火鍋，生產加工的環節少，底料和調料都可統一配制，所以擴張的能力比較強。

 受益于近年來火鍋行業規模的擴大，處于火鍋產業鏈中游的火鍋料制品行業也得到迅速發展。 記者調查發現，市面上的火鍋連鎖品牌大多走過“經營火鍋優而賣底料”的道路。如海底撈、德莊、秦媽均自主研發并生產火鍋底料。

 有業內人士表示，借助火鍋餐飲繁榮高速發展，火鍋產業鏈上的調味品行業增長穩健，預期行業2016~2020年復合增速為14.7%，2020年將達到310億。

 2017年，市場上出現了標榜“不加味精”“不加任何添加劑”“以茶做湯底”的健康概念火鍋，在“健康”和“好吃”之間做到平衡，也許是能打動現在火鍋消費主力90后的關鍵，也是2018年火鍋行業探索的新方向。

 隨著“懶人經濟”的發展，速食火鍋滿足了零售化的售賣需求。這種新型火鍋包裝精美，比盒裝方便面稍大，而且不用火、不用電，只要一杯涼水，用不了幾分鐘，如同泡方便面一樣，馬上能享用各種口味的食材。在國內某電商平臺上，銷售方便火鍋的店家超過4000家，其中某些店鋪月銷售量高達上萬件。有人預測，火鍋作為餐飲業品類，未來市場規模將超過4萬億元，方便火鍋作為火鍋的零售化品類，至少也有千億級的市場。

 對創業者來說，火鍋仍是十分具有投資價值的創業項目，但要想在這片“紅海”中生存，關鍵還得緊跟潮流，迎合消費者的喜好。

求新求變，餐飲業永恒不變的主題

網絡帶來的劃時代變革，使火鍋業如許多行業一樣，邁入轉型期。

 無論是出于迎合消費者還是突出差異化，餐飲品牌的競爭最終都是文化的競爭。巴奴火鍋董事杜中兵表示：“在根部施肥才是最有生發力，最能長久的。”

 吃火鍋也是“吃文化”，在重慶、四川、北京等地，已經形成了火鍋文化——同聚、同享、同樂的氛圍。各大品牌火鍋店也極力營造自己的體驗環境，塑造文化ID。

 記者在采訪中發現，百年傳承的重慶火鍋，已快步走入這個日新月異的時代，鍋底菜品變得多種多樣，火辣紅臉變身綠色鍋底，傳統火鍋與刺身料理結合。餐風格也是豐富多彩，既有傳統鄉村風格的返璞歸真，還有日式時尚風格、室外生態風格的走俏，不少火鍋店都有了明顯的文化和包裝的影子。

而這些多元化的特色主題，將重慶火鍋市場裝點得活色生香，呈現出特色化、差異化的創新思路。