火候的意思

火候，包含兩方面的意思。

 一是說烹制過程中所用的火力大小，二是指烹制的時間長短。無論做菜還是釀酒，一切要根據食材和葡萄的性質來施以火候。這一過程千變萬化，只有人能掌控，從術到達藝境，方能稱得上廚藝大師和釀酒大師。

 尤其在傳統菜的烹制上，對火候的要求甚高，因為全無擺盤一說；味道，是判斷廚師手藝高下的指標。比如你去吃魯菜同和居于曉波師傅親自做的爆三樣，覺得好吃是因為火候掌握得極到位，用品鑒葡萄酒的話來說，是平衡、流暢。糖、醋、鹽、白胡椒、香油的各種味兒都是跟著的，相互融合的，誰也不多誰也不少，到了恰到好處的一個點。還有本期湘菜曲園張景嚴師傅的酸辣肚尖，也是火候拿捏的典范，才能酸、辣、脆到一個點上。

 至于好酒，也是人在順應天時而變，決定何時剪枝、何時疏果、何時采摘，并用不同地塊的葡萄來調配出和諧的生命之水。

 美食與美酒，貌似嘗在口中，可最終都要化在心里的。走心的味道，要求火候更得在時間中慢慢歷練。像美國版的《FoodWine雜志》（FW），終于在本月開了一間特別的餐廳，Chefs Club,由每年FW評定出來的廚師為此打造獨特的菜單。餐廳選址在Puck Building,非常的紐約氣質。著名建筑設計師David Rockwell和策展人Murray Moss參與餐廳的環境設計，旨在每一餐都力求做到精妙，引領世界的廚藝風潮。本期，我們特別報道了Chefs Club餐廳的試餐大派對。

 因為9月刊報道了肉店老板擁護燃氣燒烤，這期有了反對的聲音。在本期的《專業大廚教你如何玩火》中，兩位帥到讓顏控們失聲尖叫的瑞典名廚Niklas Ekstedt和Gustav Otterberg展示了他們不用電，不用燃氣，只用風干硬木烹飪的斯堪的納維亞菜肴。對這兩位廚師來說，木柴之火才是他們心中的神圣之光，至于什么燃氣什么電器，全部都靠邊站。

 與此同時，《新生代燒烤啟食錄》中，美版FW的廚師Justin Chapple和Kay Chun提供了好幾道并不那么復雜的烘烤菜肴，都是讓人流口水的大片兒，美到必須要在廚房復制起來哦。除了帥廚，本期有30位食界女漢子出鏡，她們和食物的故事，讓我們覺得這個世界真是再美好不過了呢。

 林語堂先生在《秋天的況味》一文中提到的，在秋天的黃昏，一人獨坐在沙發上抽煙，看煙頭白灰之下露出紅光，然后，放任心頭的情緒跟著那藍煙繚繞而上，或者欣賞一下一只熏黑的陶鍋在烘爐上用慢火燉豬肉時所發出的鍋中徐吟的聲調。這種時刻自然要及時向各位推薦本期的食單欄目《秋風況味集》和中式養生欄目的《好湯伴秋冬》。這兩篇文章受此文啟發，提供了慢火燉豬肉以外的，一些值得在秋天嘗試的食物，希望能夠開闊諸位關于燉的思路。

 至于酒，本期都是關于大師的訪問和考問大師，蠻有趣的。同時，我們幫你打開了北京服務最出色的餐廳TRB的酒單，足足有2000多款，并邀請三位評委和讀者一同來選酒找茬，沒想到TRB餐廳的Charles從容面對挑戰，結果請關注酒單，希望下次到TRB用餐，這幾款酒會驚艷到你的味蕾。除了到餐廳選酒，盲品導購依然繼續為讀者選出性價比超高的好酒，你也可以把它們剪下來，慢慢收集成冊。

一句話，《美食與美酒》愿和大家一起穿越四季、探索世界每個角落的好味道。