無淀粉火腿(腸)并非不含淀粉,而是一種淀粉含量le;1%的產品。檢測結果顯示,得利斯火腿淀粉含量為1.2%,超出產品標簽宣稱的淀粉含量不超過1%.
因淀粉加的過多,火腿(腸)變面棍,難吃,也沒什么營養。近年,為迎合消費新需求,肉類加工企業紛紛研發上市無淀粉火腿(腸)系列產品,銷售勢頭火爆。不過,火腿腸也時不時曝出質量問題。這些聲稱無淀粉的火腿(腸)真的不含淀粉嗎?
為驗證這一點,今年9月,《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4個較知名品牌的6款無淀粉火腿(腸)產品,對其水分、蛋白質、淀粉三大品質指標,以及亞硝酸鹽、胭脂紅兩項安全性指標進行了測試。
品質指標結果顯示,得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2%,并不符合產品標簽宣稱的無淀粉(淀粉含量le;1%),而其他5款產品的淀粉含量則在規定的1%范圍內。另外兩項品質指標,即蛋白質和水分,6款火腿(腸)產品均符合標準要求。
無淀粉ne;0淀粉含量
無淀粉火腿(腸)是指不含淀粉、淀粉含量為0嗎?答案為不是,這是對產品的一種誤讀。
無淀粉火腿(腸)是指淀粉含量le;1%的一種產品。普通火腿(腸)以便宜的淀粉替代肉,可降低成本,但口感不好,蛋白質含量偏低,營養價值降低。華中農業大學食品科學技術學院教授何慧告訴本刊記者。
另外,雙匯集團副總經理、新聞發言人劉金濤向本刊記者介紹,無淀粉肉制品加工技術難度大。其次,滿足了部分消費者對肉制品不含淀粉的需求,減少了淀粉的攝入量,與普通火腿相比具有淀粉含量低的優勢。
本刊此次送檢的6款火腿(腸)產品,無論是火腿還是火腿腸,其品名或外包裝顯著位置均宣稱無淀粉或未添加淀粉,且標簽上都標注淀粉含量le;1%.
據本刊記者了解,推薦性標準GB/T20712-2006《火腿腸》將火腿腸分為四個等級,其中無淀粉產品為等級,要求淀粉含量不超過1%,而普通級僅要求淀粉含量不超過10%,等級。在GB/T20711-2006《熏煮火腿》中,按照蛋白質及淀粉含量不同,火腿被分為特級、優級和普通級,其中要求淀粉含量分別不超過2%、4%、6%.無淀粉火腿,在國際中實際無定論。既然火腿沒有無淀粉產品這一分類,究竟怎樣才能宣稱無淀粉火腿呢?
劉金濤對此解釋,無淀粉火腿是淀粉含量le;1%的一種火腿產品,企業可以按備案標準依法組織生產。
在本刊送檢的金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4品牌6款火腿(腸)產品的淀粉含量檢測結果中,得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2%(即1.2g/100g),明顯高于產品宣稱的淀粉含量le;1%,而其他5款火腿(腸)則在0.3-0.9g/100g的合格范圍內。
其它兩項品質指標,6款火腿(腸)產品的蛋白質、水分含量分別處于15.9-18.2g/100g、65.6-70.0g/100g范圍內,均符合標準要求。
淀粉含量影響火腿(腸)的質感,其含量越少,產品的等級越高。而蛋白質的含量是火腿(腸)質量優劣的決定性指標,其主要來源是原料肉自身含有的蛋白質。
從檢測結果看,雙匯無淀粉火腿的蛋白質含量,為18.2g/100g,得利斯無糖無淀粉火腿則,為15.9g/100g.也是說,若火腿規格以350g/支計,兩款火腿的蛋白質含量相差8.05g.
對此,中國營養協會理事、二級營養師焦通指出,原料肉的種類、取材部位,以及加工工藝的不同,會綜合影響火腿(腸)的蛋白質含量。建議消費者選擇食用蛋白質含量較高的火腿(腸)產品。
淀粉超量,原因何在?
外包裝標簽明確注明淀粉含量le;1%,但檢測結果顯示淀粉含量為1.2g/100g.明顯地,得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉超量,不符合產品宣稱。對此,本刊記者聯系了山東得利斯食品股份有限公司,但截止發稿前,該企業并未做出任何回復。
依據GB/T20712-2006,生產火腿腸可以使用的輔料很多,有一些輔料自身含有淀粉,如香辛料類。若要滿足淀粉le;1%的要求,還需要控制好此類輔料的淀粉含量水平。劉金濤如是說。
在這6款產品的包裝標簽上,雨潤無淀粉火腿有特別注明:本產品配比不添加淀粉,但不排除原料自身含有微量淀粉存在,淀粉含量le;1%.
焦通認為,火腿(腸)原料本身會含有少量淀粉。但從制造工藝角度來說,如果不在制造過程中單獨添加淀粉,只要選料嚴格,產品通常不會含有超出1%那么高的淀粉。其次,如果肉質不新鮮,則可能已經受到微生物污染,而微生物分解蛋白質供自身繁殖,結果會導致蛋白質含量低,以及代謝終產物可能會有殘留葡萄糖生成,干擾檢測,從而換算(測得)實際淀粉值偏高。
淀粉含量過高的問題,他還提到,淀粉是許多微生物可直接利用的好食材,淀粉含量高的產品腐敗變質相對快一些。
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