我們都吃涮羊肉

 過了霜降，吃羊肉的季節又到了。據說吃羊肉上火，有的人吃了嘴里還要起泡。怎么辦呢，只好天冷了再吃。天兒涼，人體寒，正好吃羊肉補陽氣。閩南地區，立冬要吃羊肉補冬，據說一冬都不會怕冷。北地天寒，自然等不到立冬要大吃羊肉了。

 北京不是羊肉主產地，但北京人嗜食羊肉，這大約是元朝給北京打下的底子，此后代代不輟。過去，北京羊肉大都來自口外（張家口以北）。現在內蒙古的羊肉、寧夏的羊肉、新疆的羊肉都往這兒聚。總之口號都是一個，我的羊肉不膻。到底哪兒的肉好吃，恐怕永遠不會有定論。同樣，羊肉怎么做吃，也不會有定論。北京清真菜肴，羊肉做法無數，炒的、燉的、醬的、扒的、燒的但必須不能錯過的是涮羊肉。

 涮羊肉起源蒙古，成吉思汗的騎兵用頭盔燒水煮羊肉，是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把這種方法帶過來，逐步發展成北京涮羊肉。涮羊肉雖然是北京最著名的火鍋品種，但要說北京火鍋只有涮羊肉是不對的。北京火鍋除了涮羊肉，冬天有白肉鍋子，春節要做什錦火鍋，秋天的菊花鍋子也是應景的吃食。這是題外話。

 提到涮羊肉，不能不說東來順。說北京最著名的涮肉館是東來順，不為過。中華東來順其實歷史并不算長。1903年，丁德山在王府井東安市場賣羊肉雜面，到1914年才開始賣涮羊肉，并定名為東來順羊肉館。東來順的成功除了選料精、口味佳，還有精明的生意經。東來順的師傅當年都是在門口支上案子，當眾切羊肉片，讓食客看得見，吃著放心，同時又吸引了路人的注意。這算最早的明廚亮灶吧。另外，當年東來順二樓賣涮羊肉炒菜，招待有錢的主顧。樓下用羊肉的下腳料做餡餅、包子，個兒大，便宜，吸引了大批下層百姓。這其中人力車夫為數不少，因為吃美了，有吃飯的主顧往東來順拉。

 要說字號老，前門一條龍涮肉乾隆年間開業了，可能是北京資歷最深的涮肉館。道光年間開張的正陽樓飯莊，秋天賣螃蟹冬天賣涮羊肉，曾經是東來順最主要的競爭對手。只是幾經變故，不知道現在正陽樓還有沒有了。

 不過，老與不老，實在和味道沒什么太大關系。近20年間開的涮肉館，好吃的也不少。咱們不是美食探店，還是說說涮羊肉的做法。

 涮羊肉實在太簡單，似乎廚師都可以省略，食客自己是廚師。其實不然，涮，誰都會，難在選肉、切肉、調作料。選肉不是羊身上什么部位都能涮，上腦、三叉、后腿、黃瓜條，公認的好吃。手工切肉，這是技術活，肉要先入冰箱凍到半硬，因為太硬切不動，不凍又切不薄。在肉上搭塊白手巾，一手按手巾，一手開切。切得好的，真有庖丁解牛的感覺。

 調作料，主料有3種，芝麻醬、醬豆腐、韭菜花。上世紀50年代末，物資供應緊張，芝麻醬斷貨。老舍是人大代表，上了個提案說北京人夏天沒芝麻醬活不了，后來芝麻醬恢復供應了。可見北京人多么熱愛芝麻醬。調制涮羊肉作料當然少不了它。這三種作料，簡單說芝麻醬、醬豆腐、韭菜花按3:2:1的比例拌勻，加上香菜、蔥花、辣椒油可以吃了。但這離好吃還有距離，起碼要加點鹵蝦油才鮮。魚羊為鮮，但是魚羊一起做未必真好吃。但在涮羊肉作料里加一點海味，確實能起到點睛的作用。我看某涮肉館老板有用幾十種香料秘制的調料，居家是做不到的。雖說口有同嗜，實則千差萬別，加糖、加醋、加鹽，只要你吃著對口味是好的。

 至于怎么涮，涮什么？總要先涮肉，把湯涮肥了，再涮菜才好吃。涮的時候，火候很重要，肉不能老，老了沒勁了。拋開道理，先涮肉解饞啊！其他涮什么，老派人物認為，只要白菜、豆腐、粉絲，頂多來點兒凍豆腐，其他都是江湖亂道。我以為大可不必拘泥，什么好吃來什么，只要味道不太沖，破壞了湯的味道都行。

 上面說無法回答的問題，什么肉好吃、什么做法好吃，也或許不是完全沒有答案。最能發揮食物本味的做法，什么食材最能經受這種做法的考驗。所以也可以說涮羊肉吃，什么肉能經受涮的考驗，什么肉是好肉。