外賣給餐館帶來新生機！

 現如今我(wo)們的(de)(de)生活節(jie)奏(zou)非(fei)常的(de)(de)快，因此(ci)外賣(mai)(mai)是(shi)大(da)多數消(xiao)費(fei)者的(de)(de)。所以(yi)有很多的(de)(de)餐(can)館(guan)都紛紛加入外賣(mai)(mai)這個平(ping)(ping)臺(tai)！“叮(ding)咚！您有新的(de)(de)外賣(mai)(mai)訂(ding)單(dan)。”2月26日一早，秦海麗打(da)開電腦，外賣(mai)(mai)網(wang)站的(de)(de)提示信息跳(tiao)了(le)出來。隨后，她(ta)打(da)開冰(bing)箱，將各種(zhong)口味的(de)(de)水餃分別拿出，在一間(jian)不(bu)足18平(ping)(ping)方米的(de)(de)社(she)區(qu)商鋪里，開始為新的(de)(de)生意做準(zhun)備。

這是一間沒有堂食的水餃店，所有食材來都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣小哥。隨著消費升級風吹向餐飲行業，這樣沒有餐桌餐椅、沒有服務員、沒有堂食，只有食品包裝(zhuang)制作(zuo)間(jian)的餐館(guan)已(yi)經越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多地出現在(zai)濟(ji)南(nan)。

只做外賣沒有堂食的餐飲店

“餃子是(shi)手工切餡兒的(de)，蝦(xia)仁是(shi)整(zheng)個的(de)。”2月(yue)26日，記者根(gen)(gen)據網友推薦來到一家(jia)網紅外(wai)賣水餃店(dian)。到了之后發現，不足18平(ping)方米的(de)店(dian)面被(bei)冰柜、電腦和(he)操(cao)作(zuo)臺(tai)占滿，根(gen)(gen)本沒有(you)堂食的(de)空間。店(dian)主秦(qin)海麗介紹，因為店(dian)面開在(zai)社(she)區，來消費的(de)大多是(shi)小(xiao)區業主和(he)外(wai)賣平(ping)臺(tai)訂(ding)單。

從美團和餓了么兩(liang)家外賣平臺看到，秦海麗加(jia)盟的這家品牌水餃(jiao)店在濟南有多(duo)家分(fen)店，全部(bu)為外賣配(pei)送模式，可選生(sheng)食(shi)(shi)或熟食(shi)(shi)，平均一個分(fen)店每月訂單(dan)2000多(duo)份。

秦海麗(li)說，現在做(zuo)餐(can)飲成本都太透明了，房(fang)(fang)租(zu)(zu)、水(shui)(shui)電(dian)、物業費……每多一(yi)(yi)平方米，成本增加不(bu)少(shao)。“這(zhe)種(zhong)外(wai)賣模式(shi)的水(shui)(shui)餃(jiao)店節(jie)省(sheng)了不(bu)少(shao)成本，食材由總(zong)店配送，夫妻倆一(yi)(yi)人負責下水(shui)(shui)餃(jiao)一(yi)(yi)人負責接單(dan)收銀，既節(jie)省(sheng)房(fang)(fang)租(zu)(zu)又省(sheng)人工費。”秦海麗(li)剛過去的這(zhe)個(ge)春節(jie)假(jia)期基(ji)本沒有(you)休(xiu)息(xi)，尤其是初四之后(hou)生(sheng)意更好，早(zao)上8點(dian)半開始(shi)接單(dan)。“門外(wai)是快遞小哥(ge)，只要餃(jiao)子出來，他們會送到每一(yi)(yi)位(wei)顧客手上。”

外賣給中小餐館帶來新生機

記者在(zai)寬厚里、老商(shang)埠等商(shang)區看(kan)到，像這種(zhong)因房屋(wu)成本壓縮堂食空間的(de)小店并不少見，有(you)(you)的(de)只有(you)(you)一(yi)兩(liang)個餐食區位，店內經營主要(yao)靠打(da)(da)包和外(wai)賣。世(shi)茂(mao)廣場經營一(yi)家三明治(zhi)連(lian)鎖店的(de)負(fu)責(ze)人季先生告訴記者，他(ta)加盟的(de)快餐品牌主打(da)(da)低門檻(jian)的(de)加盟方式和“簡單”的(de)產品結構，“不用太(tai)大的(de)空間，只要(yao)有(you)(you)上下水、電和潛(qian)在(zai)的(de)消費者足夠啦。”

同樣選擇這一模式的(de)還有(you)網(wang)紅壽司店的(de)老板陳慶芳，兩(liang)年來她經(jing)營的(de)河風壽司從完全沒有(you)堂食(shi)的(de)外(wai)賣配(pei)送(song)做起(qi)，走的(de)是一條先做外(wai)賣再(zai)做堂食(shi)的(de)曲線(xian)之路。經(jing)過近兩(liang)年的(de)運營，陳慶芳現在(zai)有(you)了自己(ji)成(cheng)熟(shu)的(de)外(wai)賣配(pei)送(song)體(ti)系和團(tuan)隊，還在(zai)陽光(guang)新路開(kai)了一家100平方(fang)米(mi)的(de)體(ti)驗(yan)店。

中(zhong)國(guo)外(wai)賣(mai)餐飲市(shi)場自2011年(nian)以來一直(zhi)保持高速增長。據艾媒咨(zi)詢數據顯示，2017年(nian)我(wo)國(guo)外(wai)賣(mai)市(shi)場整體交易額達2045.6億元。隨著外(wai)賣(mai)市(shi)場的(de)(de)(de)不斷擴(kuo)大，給了一些中(zhong)小餐館(guan)網上(shang)售餐的(de)(de)(de)機會，商(shang)家(jia)接入外(wai)賣(mai)后銷售額不斷上(shang)漲(zhang)，即(ji)使(shi)在位置較(jiao)偏(pian)地段的(de)(de)(de)中(zhong)小餐館(guan)也獲得了新生。目前，放棄堂食(shi)專做外(wai)賣(mai)的(de)(de)(de)大有人在，甜心搖滾沙拉(la)、叫個鴨子、樓下100等(deng)個性化的(de)(de)(de)外(wai)賣(mai)品(pin)牌開始(shi)在網絡(luo)上(shang)爆紅。

堂食和外賣是不同消費場景

濟南一(yi)家餐(can)飲公司的(de)營銷經理趙先生認為，當(dang)餐(can)館(guan)外(wai)賣(mai)(mai)收(shou)入占總(zong)收(shou)入30%以上時(shi)，餐(can)館(guan)必須(xu)要(yao)(yao)重(zhong)新衡量門店(dian)租(zu)金(jin)、接客(ke)成(cheng)(cheng)本(ben)帶來(lai)的(de)效益。事實上，隨著(zhu)城市房租(zu)成(cheng)(cheng)本(ben)上漲，外(wai)賣(mai)(mai)平臺(tai)傭金(jin)提高(gao)，餐(can)館(guan)實體店(dian)不僅(jin)要(yao)(yao)承擔高(gao)昂的(de)外(wai)賣(mai)(mai)平臺(tai)傭金(jin)，還(huan)要(yao)(yao)承擔堂(tang)食的(de)接客(ke)成(cheng)(cheng)本(ben)、開店(dian)成(cheng)(cheng)本(ben)，因此，在(zai)眾(zhong)多壓(ya)力(li)之下，尤其是中小餐(can)館(guan)和外(wai)賣(mai)(mai)做得出(chu)(chu)色的(de)店(dian)鋪，選擇砍(kan)掉(diao)堂(tang)食，專門做起了(le)外(wai)賣(mai)(mai)生意，像海底撈、俏江(jiang)南等餐(can)飲品(pin)牌都(dou)推出(chu)(chu)了(le)自己的(de)外(wai)賣(mai)(mai)。

外(wai)賣平臺剛(gang)興起的(de)(de)(de)時候(hou)，還曾有(you)老板開(kai)保時捷(jie)送(song)外(wai)賣的(de)(de)(de)消息(xi)傳出(chu)，但(dan)(dan)發(fa)展(zhan)到現(xian)在，已經都是(shi)外(wai)賣小(xiao)哥的(de)(de)(de)天下。噱頭(tou)好打，但(dan)(dan)當網紅(hong)店“冷”下來，還是(shi)要從“內在美”尋找突破口。其實(shi)，不(bu)(bu)管做外(wai)賣還是(shi)做堂(tang)食，都不(bu)(bu)是(shi)簡單(dan)地將堂(tang)食溢(yi)出(chu)流量轉為外(wai)賣流量，說到底(di)是(shi)兩種不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)消費場景(jing)。趙先生也表示(shi)，如(ru)今外(wai)賣平臺進(jin)入(ru)2.0時代，利潤(run)變得(de)薄如(ru)刀鋒，如(ru)果堂(tang)食和(he)外(wai)賣兩頭(tou)都想(xiang)抓(zhua)，很可能哪(na)頭(tou)都抓(zhua)不(bu)(bu)牢。

網紅外賣店如何才能走得遠

低成(cheng)本、低運營的(de)(de)無堂食小(xiao)店，看起來是一個不錯的(de)(de)選擇。但在(zai)網(wang)絡訂餐(can)時代(dai)，平臺成(cheng)為橫亙(gen)在(zai)消費(fei)(fei)者與商家(jia)之間的(de)(de)壁壘，因此(ci)必然會讓(rang)一些環境(jing)“臟、亂(luan)、差(cha)”的(de)(de)小(xiao)攤(tan)販鉆(zhan)了空子，或者出現一些“幽(you)靈(ling)”餐(can)廳。央視“3·15”晚會也曝光(guang)過(guo)一些無照經營、衛(wei)生(sheng)條(tiao)件差(cha)等外賣店存在(zai)的(de)(de)問題，沒有堂食的(de)(de)廚房(fang)選址讓(rang)人對后廚環境(jing)和消費(fei)(fei)者的(de)(de)食品(pin)安全不免(mian)產生(sheng)擔憂。

聯商網(wang)百人薈成員陸(lu)彥認為，網(wang)紅店之所(suo)以有“網(wang)紅”的稱(cheng)謂，皆(jie)與網(wang)絡科技的傳播(bo)性(xing)有關，營(ying)(ying)銷(xiao)(xiao)層(ceng)面而言，是營(ying)(ying)銷(xiao)(xiao)里(li)的傳播(bo)性(xing)發生了和傳統營(ying)(ying)銷(xiao)(xiao)不同(tong)的裂變。但零售餐飲有其自身的規(gui)則，只側重(zhong)營(ying)(ying)銷(xiao)(xiao)的零售餐飲必然是不能(neng)長期的，如果(guo)創業操盤手不能(neng)有此意識(shi)，而是迷醉(zui)于一(yi)時的成績之中(zhong)，衰(shuai)勢很(hen)快會緊跟而來。

如今，在誠基中心、萬豪國際等商(shang)住(zhu)兩用小區，無堂食專做外賣的(de)小店比(bi)比(bi)皆是(shi)。記者了解(jie)到(dao)，為了監管(guan)網上訂餐單位，濟南市食藥監局引(yin)進了高科技設(she)備，實施大數據抓拍，一些(xie)網絡訂餐平臺也通過“明(ming)廚亮灶”的(de)方式，讓消費者更(geng)加(jia)直觀地了解(jie)后廚。

業內人士認為，隨(sui)著外(wai)賣平臺對餐(can)館審(shen)核更加透(tou)明(ming)(ming)化(hua)和嚴格化(hua)，在政府與平臺“明(ming)(ming)廚(chu)亮灶”行動(dong)的(de)(de)(de)聯合(he)推動(dong)下，未來有食(shi)品經營許可證的(de)(de)(de)餐(can)館，做(zuo)無堂食(shi)的(de)(de)(de)外(wai)賣小(xiao)店成為可能(neng)。“對于(yu)一些大的(de)(de)(de)連鎖餐(can)館，可以采用標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)中央廚(chu)房模式(shi)；但(dan)對于(yu)中小(xiao)型餐(can)館專做(zuo)外(wai)賣，打造屬于(yu)自己的(de)(de)(de)外(wai)賣品牌或(huo)成為生(sheng)存之道。”