想要煙火中的美味 它必不可少！

消費者對風味的無盡追求不會有邊界。這種追求不斷驅使著加工者們探索新的配料，從而使人們不吝將贊許給予肉類產品。帶有風味的揉面醬和醬汁（鹵汁和澆料）能夠顯著增加產品的區分度：從加熱即食的手撕豬肉和肉丸，到能上烤架的雞胸肉和墨西哥烤牛肉條，再到切片熟食火雞胸肉和Grab&Go（注：美國的一家即食外賣店）的雞翅。

 Asenzya首席執行官Dax Schaefer表示：“比起老一代人，千禧一代和他們的父輩富有探索精神并且喜歡‘逛吃’，然后與世界分享他們發現的新東西。現在的開發人員都很精明，利用消費者的這種好奇心，探索美國不同地域的燒烤以及全球各地的美食。”

地域特色

 隨著消費者及他們的口味變得越來越復雜，現有的食物已經不能滿足他們了。像燒烤和烤翅醬料一樣普通的東西已經變得十分稀松平常。

 森鑫公司的咸味香精營銷經理Roger Lane說：“盡管在名稱上從未被明確，美國的燒烤醬曾經是經典的堪薩斯城風格。地域特征對于想要征服消費者的食物來說，正變得更加重要。燒烤醬也不例外。”

燒烤醬通常包括醋或另一種酸性粘稠成分，一些糖和一些熱量。但它們的共同點也僅此而已。

 Schaefer表示：“正是與其他配料的相互作用導致了神奇的效果。以北卡羅來納州為例，該州因為對醬汁的偏好不同在地理上被一分為二。兩種調味汁風格迥異，但都很好吃。”

北卡羅來納州東部有一種被稱為醋拖把的辣醬。單獨食用時，它酸的要命，嘴巴都能皺起來。

 “當與多脂肪的碎豬肉一起食用時，它與油醋汁（西餐里很常見的調味汁）更相似。 “北卡羅來納州西部用所謂的卡羅來納州甜醬，但在美國的標準味覺體系中并不算甜。這種甜醬是一種番茄和黃芥末醬，稍微有一點酒精風味。在該州西部，人們通常把豬肉切碎。醬汁澆在這種肉上，味道很好。”

 大多數美國人并不知道燒烤醬其實不需要加西紅柿。白沙醬是阿拉巴馬州最南部流行的一種醬料，這種風格的醬料正在全美范圍內被接受，代替了傳統的紅燒烤醬，特別是在吃烤雞肉的時候。它通常是醋，辣根和芥末蛋黃醬的混合物。

 墨西哥食用摩爾醬料（Mole）像美國人食用燒烤醬一樣。通過使用摩爾醬料，開發出真正地道的墨西哥美食將會非常有市場潛力。摩爾是由各類辣椒，香料，種子，堅果和巧克力制成的口感層次豐富的復合調味料，全部原料都來自原產地。

 Dulce是摩爾的一種，也叫作poblano，原產地是普埃布拉。這種由ancho（一種咖喱）、巧克力和mulato chiles（一種黑椒）配置成的醬料很受歡迎。

 Oaxaca是另外一種摩爾，口感豐富且成分復雜。其配料中含有pasilla, mulato, guajillo, cascabel, chipotle 和 mora chiles（各種黑辣椒）。這種醬料一般是搭配著雞肉吃。而牛肉則最適合搭配ranchero，是墨西哥Morelos州的一種摩爾。這種醬料的經典配料表包括ancho, pasilla 和mora chiles（各種辣椒），豌豆和蕎麥面，巧克力，芝麻和南瓜種子。

 再來談談烤翅醬。在3月5日舉行的第十八屆芝加哥WingFest年會上，近50種類型的烤翅醬一展風采。很多美味的調味汁是首次亮相，口味包括辣、甜、酸羅望子和十分辛辣的燒烤醬。還有西拉酸檸、花生醬和據稱有泰國風味的果凍醬。

 來自伊利諾伊州Bolingbrook的McQs Bar＆Grill主廚Kevin Killrakis說：“這種醬料有點辣，也有點甜。”

 位于芝加哥的Estadio Grill餐廳的經理兼廚師Daniela Barreto手里有兩種家族秘密調味汁，專門搭配雞翅。Brazinha是其中之一，它由三種水果：阿薩伊、西番蓮和瓜拉那制成，它們都產自巴西亞馬遜雨林。餐廳為了制作這種醬料，不惜從巴西進口這三種水果。還有一種名為“蝎子”的醬料，由七種不同的辣椒制成，其中一種的配方因為保密不對外公開，其余的六種包括arbol, ghost, Guajillo, habanero, Carolina Reaper 以及 scorpion。

 給美味食物再抹上點醬料涂抹醬料也常與燒烤肉和家禽類食物一同出現。有時它們是干成分混合物，包括草藥和香料。其他時候，人們將干香料混合物分散在油基中來粘附到生肉上從而限度保留天然肉汁。

 在涂抹醬料中使用非傳統成分，例如咖啡，茶和可可，正在受到越來越多的關注。配方設計師們都在絞盡腦汁試圖讓食客耳目一新，從而吸引他們購買產品。這里的關鍵點在于非常規的調味成分不應該掩蓋整體風味。

 Trader Joe’s以其便利食品而聞名，包括腌制的未烹飪的烤架烤肉。近期該公司推出了兩種新品：咖啡涂抹的全雞（中間切開以便燒烤入味）和咖啡涂抹的牛側肋排。這里的涂抹醬料是用真正的咖啡、紅糖、油和香料制成的。醬料配方還包括迷迭香提取物和干醋，它們通過減緩氧化和微生物腐敗來延長保質期。

 LifeSpice Ingredients銷售和市場營銷副總裁Lisa Stern表示：“咖啡以及配料中的辣椒通過增添燒烤氣味來增加風味的豐富度和深度。”

 Wixon蛋白公司應用總監Bob Kaegi認為：“咖啡和可可通過提供焦糖，苦味和煙熏味，為肉類的風味添加了一個維度和深度，特別是對于牛肉。這種醬料在賦予牛肉強勁風味的同時，醬料中的咖啡因與肉蛋白質產生反應，烹飪時有助于保持肉質細嫩。在醬汁中加入可可粉和一點糖，你可以獲得一種摩卡般的風味，那是一種深層次的內涵豐富的味道。”

 涂抹醬料中可以加入涂勻干燥的醬汁，例如渥斯特郡、斯里蘭卡（兩種醬料名稱）或芥末。這些成分一般會以濕潤狀態加入醬料中，但為了發揮特定的風味作用，往往以粉末形式加進去。

 LifeSpice的烹飪科學家Jean Heimann表示：“你還可以添加干木炭粉或煙霧。消費者想在食物風味中要品嘗到烹飪的過程。這讓他們感覺更真實。

 活性炭在肉類涂抹醬料中也找到了用武之地。活性炭被認為是惰性的，意味著它可以進入血液或者通過胃腸系統而不被消化。 活性炭會增添木炭燒烤的味道，使肉形成碳黑色，具有小顆粒狀的紋理及口感，好像肉被燒焦在一個露天的火坑里。這些效果通過咖啡豆和可可豆也可以做到。

提次

 Lane談到：“使用獨特的成分能夠給烹飪食物提供許多消費者正在尋求的復雜程度和優質感。任何原料，無論是酒精這種在全球都具有啟發意義的成分，還是當地的胡椒，都能讓普通的涂抹醬料和調味劑煥然新生。”

 “人們對于世界各地富有靈感的口味興趣經久不衰。消費者對于那些充滿異國情調的地區似乎更為熟知。比如泰國這樣更小、更偏遠的地區正在進入人們的視野中。菲律賓、越南、北非以及敘利亞都受到餐館的關注。煙熏氣味和熱辣風格持續受歡迎，但更加獨特的辣椒和木材剛開始受到關注。”

 能夠增加鮮味的成分通常是個性化涂抹醬料或醬汁的秘密所在。這些成分都是一些常見的原料，但如果沒有它們，會感覺好像失去了一些東西。

 龜甲萬醬油（Kikkoman）美國銷售與研發經理平井佑介說：“傳統釀造的醬油味道鮮美，適合與草藥、香料和調味料搭配，是燒烤、燉肉、牛肉干的理想選擇，幾乎可以任意調味。而脫水醬油旨在增強肉制品的風味、鮮味、色澤、香氣和質感。在不添加谷氨酸鈉或水解植物蛋白的基礎上提升風味使得產品帶有清潔標簽的特征，并且具有液體醬油的所有好處，同時性狀更穩定，芳香也更加濃郁。

 鹵汁和醬料是開發融合不同風味美食佳肴的簡單方法。想一下亞洲炒牛肉卷餅或者韓國燒烤雞肉玉米粉餅。

 平井先生表示：“將亞洲的醬料加到拉丁美洲的食物上聽上去有些悖論，但是結果卻很好吃。發酵、燒烤、焦糖化等技術增強了兩種美食的風味。這些不同文化背景的食物甚至使用一些相同的香料，如辣椒、大蒜、黑胡椒和小茴香。”

 Schaefer說：“民族融合伴隨著令人興奮的新風味。如果你吃著充滿濃濃的醬油味、甜味和姜味的烤肉，但稱它為韓國燒烤，其實這是所謂的國際化風味。

 Wixon食品技術專家Ralph Krawczyk認為，辣椒的融合風味正在出現。“將辣椒與菠蘿水果風味和高熱量食材搭配，配上熏制的塞拉諾辣椒，你會得到一種復雜的風味，辛辣中充斥著水果味和煙熏味，這會將兩種辣椒的風味表現發揮到。”

 森鑫公司天然配料業務營銷經理Jean Shieh表示：“特定生長地區的優質成分增加了風味的真實性和趣味性。例如，墨西哥摩爾醬料或牙買加Jerk鹵汁正越來越受到當今消費者的歡迎。圍繞著每一種成分都可以展開講述一段故事，比如墨西哥安可辣椒和牙買加甜椒。

在生肉中添加鹵汁和醬料時，加工者需要注意潛在的相互作用，包括色差以及過度軟化。

 Kaegi認為：“請注意直接用于生肉調味的辛香料。當接觸肉類時，它們可能會滲出顏色，視覺效果可能會受到影響。如果使用較暗或棕色的香料，生肉可能會縮小，并呈現出不新鮮肉類的外觀。此外，使用優質的香料和調味劑對于幫助控制微生物繁殖以防止肉質腐敗至關重要。”

 鹵汁和醬料有很多機會博取消費者的青睞——不要忘記為人們的風味探險寫一段故事，在產品包裝上進行標注，分享食譜的歷史，明確辛香料的來源，并討論特征成分的作用。