“年(nian)輕不怕黑，怕不出彩”，這(zhe)是明(ming)星(xing)陳偉霆宣傳必勝(sheng)客新(xin)品(pin)——烤(kao)肉黑披薩和(he)海(hai)鮮墨(mo)魚汁意面的(de)廣告語(yu)。黑色一直都是美食中出現較少的(de)顏色，但這(zhe)并不曾拉大(da)它與美味的(de)距離，如(ru)西班(ban)牙(ya)的(de)墨(mo)魚汁海(hai)鮮飯，以及新(xin)晉“網紅”墨(mo)魚水(shui)餃、墨(mo)魚腸等。
如(ru)今，這股“黑(hei)”風越(yue)刮越(yue)猛，吹到了(le)(le)更多的食品(pin)生產(chan)(chan)企業。據了(le)(le)解(jie)，山東新和盛農牧集團(tuan)有(you)限公司(si)（簡(jian)稱“新和盛”）上市了(le)(le)展現(xian)黑(hei)色美食風味(wei)的“黑(hei)金雞”新品(pin)；浙江魚(yu)極(ji)食品(pin)有(you)限公司(si)（簡(jian)稱“魚(yu)極(ji)”）也借(jie)著旺季(ji)，悄然推(tui)出三款墨(mo)魚(yu)汁產(chan)(chan)品(pin)；行業多位大佬的墨(mo)魚(yu)產(chan)(chan)品(pin)正(zheng)在籌備中，很快將(jiang)推(tui)向市場。
那么，黑色(se)到底是什么原(yuan)料制成的？“黑”風又為(wei)什么會流行(xing)呢(ni)？
現(xian)象：食品行業刮起(qi)“黑”旋風(feng)
2012年，日本漢(han)堡(bao)(bao)王推(tui)出(chu)黑色(se)漢(han)堡(bao)(bao)，醬料(liao)由墨魚汁制(zhi)成，受到媒體的(de)廣泛關(guan)注。同(tong)年，麥當勞也推(tui)出(chu)全新特色(se)漢(han)堡(bao)(bao)——黑白(bai)通吃堡(bao)(bao)，每份含一個(ge)黑堡(bao)(bao)和一個(ge)白(bai)堡(bao)(bao)，吸引消費者(zhe)品嘗。
之后，餐(can)飲(yin)行業(ye)中黑色食(shi)品的(de)“身(shen)影”越來越多，如(ru)墨魚(yu)披薩、墨魚(yu)面、墨魚(yu)面點、墨魚(yu)餛飩、墨魚(yu)冰淇淋(lin)、墨魚(yu)涼粉等。這股風逐漸從(cong)餐(can)飲(yin)界(jie)刮到了食(shi)品圈(quan)。以廈門源香(xiang)食(shi)品有限公司（簡稱(cheng)“源香(xiang)”）為例，其推廣墨斗魚(yu)腸已有5年了。
“新和盛(sheng)黑(hei)色雞塊上(shang)市，究竟是(shi)(shi)美(mei)食還是(shi)(shi)黑(hei)暗料理？需要您自己確認。專為中(zhong)西快餐店、休閑(xian)店、奶(nai)茶(cha)店訂(ding)制。”這是(shi)(shi)新和盛(sheng)在其微信公(gong)眾號(hao)上(shang)為“黑(hei)金雞”新品上(shang)市所(suo)發的宣(xuan)傳語(yu)，“黑(hei)金雞”成(cheng)了調理品企業(ye)中(zhong)比較少見(jian)的“黑(hei)色”料理。
借著(zhu)旺季，魚極也悄然上市(shi)了(le)三款黑色產(chan)品(pin)——黑白相間的(de)墨(mo)(mo)墨(mo)(mo)包、純黑的(de)墨(mo)(mo)墨(mo)(mo)腸和墨(mo)(mo)墨(mo)(mo)蛋，盡展黑色美食(shi)風(feng)味(wei)，讓墨(mo)(mo)魚汁產(chan)品(pin)除了(le)高端、時(shi)尚、營(ying)養外，又多了(le)份新奇趣味(wei)。
實(shi)際上(shang)，在新和盛(sheng)和魚(yu)極推出(chu)新品(pin)之前，黑色(se)食品(pin)已在冷食圈有著多(duo)年的(de)成長歷史，市場(chang)上(shang)最為常見的(de)品(pin)類是墨魚(yu)水餃和墨魚(yu)腸。
以墨魚(yu)水餃為例，青島(dao)船歌(ge)(ge)餐飲管理服務有限(xian)公司（簡稱(cheng)“船歌(ge)(ge)”）和青島(dao)龍和食品有限(xian)公司都生產有這個(ge)產品，其中船歌(ge)(ge)魚(yu)墨魚(yu)水餃每袋215g（12只裝），在天(tian)貓超市售價(jia)是39.9元，今(jin)年“雙(shuang)11”狂歡價(jia)是36.8元。
生(sheng)產(chan)墨魚腸(chang)的企業更多，除了源(yuan)香(xiang)，廈門丸滋(zi)食品(pin)(pin)有(you)限(xian)公司(si)（簡(jian)稱“丸滋(zi)”）、青島(dao)萬(wan)福冷凍食品(pin)(pin)有(you)限(xian)公司(si)、江(jiang)門市江(jiang)海(hai)區(qu)萬(wan)豐肉(rou)類制品(pin)(pin)廠、大成姐(jie)妹、龍海(hai)市臻(zhen)品(pin)(pin)味食品(pin)(pin)有(you)限(xian)公司(si)等都推出了這類產(chan)品(pin)(pin)。
和大部分全(quan)身黑色的(de)墨魚(yu)汁產品不同，臺(tai)灣“川見(jian)”的(de)墨魚(yu)汁魚(yu)丸(wan)則以白色為主(zhu)色調，搭配(pei)幾條黑色紋路(lu)，作為原有產品的(de)補(bu)充。
另據供應商透露，幾位速(su)凍大佬的墨魚水餃和墨魚腸新品也正在籌備當中，很(hen)快將(jiang)推向市(shi)場。
探秘：黑色來(lai)自墨(mo)魚汁、墨(mo)魚粉(fen)
那么，我(wo)們見到(dao)的(de)黑色食品(pin)是什么原料制成的(de)呢？
通過查閱(yue)產(chan)品資料，記者獲知：船歌魚(yu)墨(mo)魚(yu)水餃的(de)黑(hei)色(se)面皮，是河(he)套平(ping)原小(xiao)麥粉混合新(xin)鮮(xian)墨(mo)魚(yu)汁(zhi)(zhi)做成的(de)；丸滋的(de)墨(mo)魚(yu)貢丸產(chan)品配料中，有關墨(mo)魚(yu)的(de)成分是墨(mo)魚(yu)肉和墨(mo)魚(yu)粉；源(yuan)香(xiang)的(de)墨(mo)斗魚(yu)腸則是特選日本指定使用(yong)的(de)天然墨(mo)魚(yu)汁(zhi)(zhi)粉，其(qi)蘊含深海(hai)營養，采用(yong)先進技(ji)術(shu)萃取精(jing)制(zhi)而成。
青島和(he)眾(zhong)信食品科技有限公(gong)司給不(bu)少食品工廠和(he)餐飲用戶(hu)供應墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)汁(zhi)，其負責人謝勇對黑(hei)色食品的市場(chang)很了解。他介紹(shao)，以前黑(hei)色產(chan)品比較少，最近幾(ji)年才(cai)慢(man)慢(man)多起(qi)來。市面上，制(zhi)作黑(hei)色食品的原(yuan)料有墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)汁(zhi)和(he)墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)粉(fen)兩(liang)種。墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)汁(zhi)貯存在(zai)墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)囊中，需要從中取出，進行破壁處(chu)理(li)，再把整批墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)汁(zhi)產(chan)品進行均(jun)質；墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)粉(fen)則是墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)汁(zhi)濃(nong)縮干燥后的產(chan)物。
“墨(mo)魚汁(zhi)主打健康概念(nian)，日(ri)本特別(bie)推崇食(shi)用(yong)墨(mo)魚汁(zhi)，我國浙(zhe)江(jiang)也有食(shi)用(yong)墨(mo)魚汁(zhi)的古老傳統，當地人將其與一(yi)些食(shi)材攪拌食(shi)用(yong)。”謝勇介紹(shao)，國外的調味墨(mo)魚汁(zhi)常用(yong)于西餐西點中，制作意大(da)(da)利面等(deng)產品(pin)。墨(mo)魚腸(chang)在臺灣(wan)出現的時間比較(jiao)早，大(da)(da)陸這幾年才推出來。
“墨(mo)魚(yu)(yu)汁(zhi)有(you)(you)優劣之分(fen)，價差很明(ming)顯，能達到(dao)一(yi)倍。差的墨(mo)魚(yu)(yu)汁(zhi)濃(nong)度低一(yi)些，做出來的產(chan)品(pin)只黑(hei)不(bu)亮。做墨(mo)魚(yu)(yu)腸，是要把墨(mo)魚(yu)(yu)汁(zhi)攪拌(ban)在肉(rou)餡(xian)里(li)面的，產(chan)品(pin)外表(biao)不(bu)但要黑(hei)，還要有(you)(you)亮澤。”謝勇(yong)介紹(shao)，國(guo)外的墨(mo)魚(yu)(yu)汁(zhi)一(yi)般是調(diao)過味的，濃(nong)度較低，使用(yong)量比較大；國(guo)內墨(mo)魚(yu)(yu)汁(zhi)沒有(you)(you)調(diao)味，濃(nong)度高，使用(yong)量一(yi)般是國(guo)外的一(yi)半。墨(mo)魚(yu)(yu)粉(fen)僅日本(ben)生(sheng)產(chan)的有(you)(you)，國(guo)內沒有(you)(you)企業生(sheng)產(chan)。
分析：有新(xin)意有營養，餐飲渠道表現好
近日(ri)，必(bi)勝(sheng)客(ke)推出的(de)烤肉黑(hei)披薩(sa)和海鮮墨(mo)魚汁(zhi)意面，其中披薩(sa)餅底融入墨(mo)魚汁(zhi)，意面則采用意大利進(jin)口黑(hei)意面淋上特調的(de)墨(mo)魚汁(zhi)，掀起了不一(yi)樣的(de)黑(hei)色美食旋風，引(yin)來不少吃(chi)貨躍躍欲試。
“在青島，船歌魚墨(mo)魚水(shui)餃是招牌產品(pin)，幾乎每(mei)位顧客到(dao)店(dian)(dian)必點，網上銷(xiao)量也非常大；上海小楊生煎限量供應(ying)黑色面皮(pi)的(de)煎包，52家店(dian)(dian)同時銷(xiao)售，它們(men)用的(de)墨(mo)魚汁是我們(men)公司供應(ying)的(de)。”謝勇說(shuo)，今年(nian)夏天，青島商(shang)家推出的(de)墨(mo)魚涼(liang)粉也受到(dao)消費(fei)者的(de)喜愛。
墨魚類食(shi)(shi)物作為(wei)特色餐飲和小吃(chi)，為(wei)普通消費者(zhe)廣泛接受，但在速凍食(shi)(shi)品銷售體系中(zhong)，這些“黑色”料理的比重還較小。
源香是速凍(dong)食品行業(ye)推(tui)廣墨魚類產品最早的企(qi)業(ye)之一，擁有一定的話語權。
武漢源香(xiang)食品有(you)限(xian)公司銷售總監陶勝利(li)介紹，墨魚類產品在(zai)南(nan)方(fang)比較(jiao)常(chang)見，北方(fang)相對少一(yi)些(xie)，它的(de)價格(ge)比相同品質的(de)普通腸類產品要(yao)高20%~50%。不過可能(neng)與消費能(neng)力(li)有(you)限(xian)，以及部分消費者對黑色有(you)心理障礙有(you)關，大(da)家接受起來比較(jiao)難，市場還需要(yao)繼續培育(yu)。“從多年(nian)市場推廣情況來看(kan)，這類產品在(zai)逐(zhu)年(nian)上量(liang)，尤其是(shi)餐飲渠(qu)道表(biao)現良好，未來前(qian)景較(jiao)好。”陶勝利(li)說。
“墨斗魚(yu)腸屬于小眾(zhong)產(chan)品、特(te)色產(chan)品，定位(wei)高端，主要針對特(te)色餐飲和(he)休(xiu)閑渠道，銷量肯(ken)定沒有普通腸大，現在市場份額很小，但(dan)以(yi)后(hou)會(hui)有好(hao)轉。”一位(wei)速凍行(xing)業從業者分析。
記者還(huan)咨(zi)詢了一位(wei)韓國(guo)墨(mo)汁炸雞粉代理商，其產品(pin)主(zhu)要供給炸雞店，目(mu)前銷(xiao)售(shou)情況(kuang)不太好。
好(hao)時(shi)鮮水產品有限公(gong)司旗下(xia)品牌“墨(mo)員(yuan)外”專門研發墨(mo)魚類產品，它給不少(shao)餐(can)飲店和速凍工廠供應墨(mo)魚汁。墨(mo)員(yuan)外負責人介(jie)紹(shao)，墨(mo)魚汁營養價值高，味道鮮美，開啟(qi)了健康料(liao)理(li)的(de)新時(shi)代，做的(de)產品好(hao)吃有新意。不過自己希望用戶能做好(hao)產品，不要一(yi)哄(hong)而(er)上又一(yi)哄(hong)而(er)散。
“黑色物質的(de)高營養性和(he)保(bao)健性越來(lai)越被(bei)大(da)眾認可(ke)，墨魚(yu)資(zi)源是(shi)大(da)自然(ran)的(de)饋贈，是(shi)有限的(de)，產(chan)品(pin)成本(ben)較高，符合消費升(sheng)級的(de)大(da)背景。當(dang)下，工業產(chan)品(pin)餐飲化成為發展趨勢，企(qi)業開始走差(cha)異(yi)化路線推陳出(chu)新，對食材(cai)的(de)選(xuan)擇比以(yi)前更(geng)加精細。”謝勇分析(xi)，以(yi)后(hou)墨魚(yu)類產(chan)品(pin)會越來(lai)越多，企(qi)業可(ke)以(yi)多想(xiang)想(xiang)如何推出(chu)更(geng)具(ju)創意的(de)新品(pin)。
2024/9/20至2024/9/22
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